La fraî­cheur dans nos verres

BOIS­SONS. Vous al­lez être nom­breux, va­can­ciers ou non, à si­ro­ter au­jourd’hui. Le temps s’y prête. En cet été 2016, les cock­tails ra­fraî­chis­sants, avec ou sans al­cool, sont plé­bis­ci­tés. A dé­gus­ter… avec mo­dé­ra­tion !

Aujourd'hui en France - - ACTUALITÉ - Ro­main Taieb, pa­tron du Nu­ba (Pa­ris XIIIe) H.D. FL.M. HÉ­LÈNE DAUSCHY PIERRE-AN­TOINE LE FORT

LES TEM­PÉ­RA­TURES es­ti­vales — voire au-des­sus des nor­males sai­son­nières au­jourd’hui et de­main — font leur grand re­tour. Et pour fê­ter ce­la, rien de tel que de si­ro­ter un verre entre amis. Sur la ter­rasse aé­rienne du Nu­ba, un bar bran­ché pa­ri­sien qui sur­plombe les quais de Seine, les punchs et les mar­ga­ri­tas cô­toient les bières sur les tables co­lo­rées de cette guin­guette bo­bo. Le spritz (lire ci-des­sous) est aus­si ado­ré. Af­fi­ché au prix de 10 €, ce cock­tail fait par­tie des meilleures ventes du bar. Luc, 36 ans, en est adepte. « Ce­la me rap­pelle mes va­cances en Tos­cane, à Flo­rence. J’en bu­vais en ter­rasse en man­geant des gres­sins. La dolce vi­ta en somme ! » « Dès qu’on en boit, sur­tout lors­qu’il fait chaud, on se sent en va­cances, même si elles sont loin », pour­suit son ami Re­naud, qui a re­pris le tra­vail dé­but août.

« Une ma­nière de re­trou­ver les par­fums de l’en­fance agréables en bouche » Le phé­no­mène spritz Al­cool et so­leil, mau­vais cock­tail

Pour Ro­main Taieb, le di­rec­teur du Nu­ba, cette sai­son est avant tout pla­cée sous le signe de la fraî­cheur avec des clas­siques : « On vend beau­coup de mo­ji­tos qui sont tou­jours au­tant pri­sés, quel que soit leur goût, mais aus­si des vins ro­sés ou en­core des caï­pi­rin­has. » Une ten­dance que vient confir­mer l’oeil ex­pert du cham­pion du monde 2015 de cock­tails, Franck Dedieu : « Un jus de fruits frais, comme l’orange ou le ci­tron, reste in­dis­pen­sable dans les cock­tails. »

Pour le di­rec­teur du Nu­ba, c’est aus­si « une ma­nière de re­trou­ver les par­fums de l’en­fance agréables en bouche », qui s’im­pose aux ba­dauds diurnes ins­tal­lés au so­leil le temps d’un après-mi­di es­ti­val, comme aux oi­seaux de nuit dans les clubs.

La fraî­cheur, par­fois aci­du­lée, des Frais et ul­tra-ten­dance. Le spritz est LA bois­son à consom­mer cet été. Sa cou­leur oran­gée, par­fois rouge, en a dé­jà sé­duit plus d’un sur les ter­rasses et dans les bars bran­chés. D’abord is­su de la culture al­le­mande, le sprit­zer était un doux mé­lange de vin blanc et d’eau pé­tillante. Puis il a lais­sé place au spritz — re­bap­ti­sé à Ve­nise, en Ita­lie — que l’on connaît au­jourd’hui. « Le spritz est très en vogue de­puis trois ans main­te­nant en France, car il a été pous­sé par des marques comme Ape­rol », ex­plique le cham­pion du monde de cock­tail 2015, Franck Dedieu. Jus­te­ment, le cock­tail se com­pose tou­jours de vin blanc pé­tillant et d’eau de Seltz (une eau ga­zeuse) aux­quels on vient ajou­ter du Cam­pa­ri, très amer, ou de l’Ape­rol, plus doux. En apé­ro ou juste pour se désal­té­rer, simple et bon mar­ché, pas trop al­coo­li­sé, le spritz semble avoir de beaux jours de­vant lui. « J’ai dé­cou­vert cet apé­ro chez des amis en juin, ra­conte So­phie, et de­puis, je suis ac­cro ! Et je ne suis pas la seule : on en voit sur toutes les tables en ce mo­ment ! » cock­tails s’ac­com­pagne éga­le­ment d’un re­tour aux pro­duits du ter­roir. Cet été, Ro­main Taieb a consta­té un re­tour aux vieux al­cools fran­çais. « La Suze ou le pas­tis re­viennent au­jourd’hui sur le de­vant de la scène dans les bars. Les gens consomment fran­çais. Ils re­trouvent aus­si le goût d’élé­ments par­fois ou­bliés de notre pa­tri­moine, comme le ro­sé du sud de la France ou la bière. » 22 ans, étu­diante Pa­ris (Xe) « Plu­tôt une bière blanche, bien fraîche avec du ci­tron, c’est le plus im­por­tant. J’aime la boire en ren­trant du tra­vail. Je me pose sur ma ter­rasse, je ne me sens même plus à Pa­ris ! En ce mo­ment, j’aime bien la Hoe­gaar­den, mais aus­si la Wit­te­kop, une bière belge. Je bois di­rec­te­ment à la bou­teille et, vu mon ga­ba­rit, une, ça suf­fit ! Seul im­pé­ra­tif, ne ja­mais la dé­gus­ter si elle ne sort pas du fri­go. »

Une sorte de re­tour aux sources… par­fois cou­plé à une pointe d’ori­gi­na­li­té. Comme dans cette mai­son du Lu­be­ron où une bande de co­pains tren­te­naires s’est ins­tal­lée pour les va­cances. Sur la table, du « zan » ou « pé­trole », en ré­fé­rence à la cou­leur mi-verte mi-mar­ron de ce cock­tail étrange mais « ra­fraî­chis­sant » de pas­tis et de co­ca. A en croire Yann, jeune qua­dra, la bois­son fait fu­reur dans sa Bre­tagne d’ori­gine. L’été 2016 signe ain­si pour cer­tains la sai­son des dé­cou­vertes gus­ta­tives à en faire fré­mir les pa­pilles.

Les vins et cock­tails au­raient-ils du sou­ci à se faire face à l’ar­ri­vée d’une nou­velle es­pèce de bois­sons à base… de lé­gumes frais ? Cette mode, Lu­do­vic Loi­zon l’en­seigne dans son école de for­ma­tion en cock­tails. « On trans­forme des ca­rottes ou des con- 34 °C à Bor­deaux, 32 °C à Lyon, 28 °C à Mar­seille. Les de­grés qui vont af­fo­ler au­jourd’hui le ther­mo­mètre risquent de ri­mer avec ceux de l’al­cool. Le re­tour (en­fin !) du so­leil va in­dé­nia­ble­ment at­ti­rer en ter­rasse les consom­ma­teurs d’un verre, puis deux, puis trois… Mais at­ten­tion, le cock­tail al­cool-so­leil est plu­tôt in­di­geste, sur­tout lors­qu’on doit re­prendre le vo­lant juste après. L’al­cool em­pêche le corps de ré­gu­ler sa tem­pé­ra­ture. Cou­plé aux rayons du so­leil, il fa­vo­rise les coups de cha­leur, la déshy­dra­ta­tion, les éva­nouis­se­ments ou en­core les maux de tête. Une étude an­glaise pu­bliée dans le « Bri­tish Jour­nal of Der­ma­to­lo­gy » va même plus loin, évo­quant un mé­lange fa­vo­ri­sant le risque de can­cer de la peau. Pen­dant une ex­po­si­tion au so­leil, ou juste avant, la consom­ma­tion ren­drait l’épi­derme plus sen­sible aux rayons UV, y lit-on. Il suf­fit de pas grand-chose pour li­mi­ter les risques : pré­fé­rez si­ro­ter votre verre à l’ombre. Et n’al­lez pas plon­ger dans l’eau après avoir bu, ce­la aug­mente le risque d’hy­dro­cu­tion. combres en cock­tails. C’est une ten­dance nais­sante qui consiste à boire moins mais boire mieux. L’as­pect dié­té­tique n’est pas non plus à mettre de cô­té, car on est sur des breu­vages éner­gi­sants, dé­tox, qui peuvent être al­coo­li­sés ou non. » L’une de ses re­cettes phares : le sum­mer cher­ry, « to­mate ce­rise, vod­ka, confi­ture de to­mate, cé­le­ri, jus de ci­tron ».

Pa­ris, hier. Le mo­ji­to et le spritz, les deux cock­tails in­con­tour­nables de cet été.

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