Le chef fran­çais roi des su­shis

GAS­TRO­NO­MIE. Le chef Eric Ti­ca­na Sik dé­fen­dra les cou­leurs fran­çaises à la Coupe du monde de su­shi. Il af­fron­te­ra dès de­main à To­kyo, au Ja­pon, les meilleurs cui­si­niers de ces poissons crus qui ont conquis la France.

Aujourd'hui en France - - SOCIÉTÉ - Eric Ti­ca­na Sik JESSICA CHEN

HA­BILLÉ d’une veste de chef bro­dée à son nom, Eric Ti­ca­na Sik peau­fine ses re­cettes, dans sa cui­sine, à Bus­sy-Saint-Georges (Seine-et-Marne). Ce « chef su­shi » de 31 ans, qui pré­pare la spé­cia­li­té ja­po­naise chez les par­ti­cu­liers et au sein d’en­tre­prises, telles que M 6, Orange ou en­core Google, a été sé­lec­tion­né pour re­pré­sen­ter la France à la Coupe du monde de su­shi (World Su­shi Cup), à To­kyo, au Ja­pon, où une cin­quan­taine de chefs is­sus d’une ving­taine de pays vont s’af­fron­ter de­main.

Un trem­plin dans la car­rière de ce­lui qui a dé­bu­té comme plon­geur dans un res­tau­rant ja­po­nais à Bou­logne-Billan­court (Hauts-de-Seine). « Ce n’était au dé­part qu’un job d’été. Lorsque j’ai ra­té mon bac S pour la deuxième fois, je ne sa­vais pas ce que je vou­lais faire… », ra­conte Eric. En dix ans, il a gra­vi tous les éche­lons.

« J’ai eu la chance d’ob­ser­ver un chef su­shi cui­si­ner. J’ai­mais beau­coup la culture ja­po­naise, les man­gas et les su­shis. Mais, à l’époque, c’était as­sez cher ; il n’y avait pas en­core eu ce boom des res­tau­rants ja­po­nais. J’ai ap­pris à faire des su­shis moi­même… et je me suis dé­cou­vert une pas­sion pour ce­la. »

Et plus par­ti­cu­liè­re­ment pour la créa­tion de su­shis fu­sion, qui com­binent dif­fé­rentes cultures cu­li­naires. « J’ai com­men­cé à créer des re­cettes lorsque ma femme était en­ceinte, ex­plique Eric, pa­pa d’une fillette de 4 ans et d’un gar­çon­net de 2 ans. Comme elle ne pou­vait pas man­ger de pois­son cru, j’ai es­sayé avec du sau­mon cuit, du pou­let, de la to­mate et de la moz­za­rel­la… »

Par­mi les créa­tions qu’il compte pré­sen­ter de­vant le ju­ry de To­kyo fi­gurent des su­shis de sau­mon ma­ri­né au com­ba­va (un agrume à l’arôme in­tense rap­pe­lant la ci­tron­nelle) et au ci­tron vert, ac­com­pa­gné de ci­tron ca­viar (un agrume qui ren­ferme des petites billes trans­lu­cides et cro­quantes qui éclatent en bouche) et d’une émul­sion de whis­ky ja­po­nais, des su­shis au chin­chard (un pois­son bon mar­ché), pu­rée de fram­boises et zestes de ci­tron vert, ou en­core des su­shis au boeuf et à la fourme d’Am­bert fon­due au cha­lu­meau.

« Les chefs ja­po­nais at­tachent beau­coup d’im­por­tance au fait de re­trou­ver le goût du pois­son dans le su­shi, ex­plique le chef, d’ori­gine si­no-cam­bod­gienne. Dans la cui­sine fran­çaise, on aime ma­rier le su­cré et le sa­lé et va­rier les as­sai­son­ne­ments. En mé­lan­geant les cultures cu­li­naires, on peut s’amu­ser à faire toutes sortes de su­shis. J’ima­gine des as­so­cia­tions, puis j e les teste.… il y a d’ailleurs plus de tests ra­tés que réus­sis ! » sou­rit Eric.

Une in­ven­ti­vi­té qui lui a va­lu de nom­breux en­cou­ra­ge­ments sur les ré­seaux so­ciaux, où il pu­blie fré­quem­ment des pho­to­gra­phies des plats qu’il pré­pare. Il a éga­le­ment par­ti­ci­pé à plu­sieurs concours, par­mi les­quels le Glo­bal Su­shi Chal­lenge, l’an der­nier. Se clas­sant troi­sième par­mi les concur­rents hexa­go­naux, sa par­ti­ci­pa­tion a été re­mar­quée par le ju­ry ja­po­nais, qui l’a alors in­vi­té à par­ti­ci­per à la Coupe du monde cette an­née. C’est éga­le­ment en 2015 qu’il re­joint l’as­so­cia­tion des Toques fran­çaises, et crée son en­tre­prise de chef su­shi à do­mi­cile, Su­shi Time by Eric Ti­ca­na. La re­cette dont il fait au­jourd’hui son em­blème et qu’il nous dé­taille (lire ci-des­sous) : une com­bi­nai­son très lo­cale de su­shi au sau­mon et au brie de Meaux fon­du.

« J’ai es­sayé avec du pou­let, de la to­mate et de la moz­za­rel­la »

le­pa­ri­sien.fr Re­cette : les su­shis au chin­chard d’Eric Ti­ca­na Sik

Bus­sy-Saint-Georges (Seine-et-Marne), le 5 août. Eric Ti­ca­na Sik pré­sente une de ses créa­tions dans sa cui­sine.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.