Il y en a pour tous les goûts

Aujourd'hui en France - - SOCIÉTÉ - JILA VAROQUIER

Quelques clics suf­fisent à me­su­rer le phé­no­mène. A Pa­ris, on dé­nombre 13 000 res­tau­rants ja­po­nais, joyeux mé­lange qui va de l’éta­blis­se­ment haut de gamme au li­vreur de su­shis, piz­zas et bur­gers. La plu­part des grandes sur­faces dis­posent aus­si d’au moins un rayon pois­son cru, voire d’un cor­ner dé­dié. Et, signe de l’en­goue­ment, il existe même un ma­ga­zine, « France Su­shi », dif­fu­sé à 5 000 exem­plaires par mois. « Le pro­duit est dé­sor­mais ins­crit dans les ha­bi­tudes ali­men­taires des Fran­çais, af­firme Paul Fe­dèle, son ré­dac­teur en chef. Le sec­teur a connu une crise de ma­tu­ra­tion qui a per­mis de faire le tri. » Se­lon lui, « le pro­duit se dé­mo­cra­tise avec l’ou­ver­ture des Su­shi Dai­ly ou Gour­met dans les centres com­mer­ciaux ou les ex­pé­riences dans les gares SNCF ». Et tente de se dé­mar­quer. Ain­si, « les grandes chaînes jouent la carte de la créa­ti­vi­té. Avec des pro­duits comme le su­shi au riz noir sans glu­ten ou à la noix de saint-jacques ». Un avis que nuance Ber­nard Bout­boul, di­rec­teur du cabinet Gi­ra Conseil : « Tout dé­pend de quelle res­tau­ra­tion ja­po­naise on parle, es­time-t-il. Les bro­chettes, par exemple, n’en ont ja­mais fait par­tie ! » Son cabinet qua­li­fiait en 2013 la France de plus gros man­geur de su­shis d’Eu­rope. « Beau­coup d’éta­blis­se­ments ont dû fer­mer leurs portes entre-temps. Pour nous, il n’y a donc que 3 000 res­tau­rants fi­dèles au su­shi tra­di­tion­nel. » Un chiffre qu’il met en pa­ral­lèle avec les 14 000 piz­ze­rias de l’Hexa­gone .

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