Le vin au verre a trou­vé son pu­blic

Aujourd'hui en France - - EN FRANCE - ALAIN BOLLERY

EN OU­VRANT Loi­seau des vignes dans la ca­pi­tale des vins de Bour­gogne, Do­mi­nique Loi­seau avait fait un pa­ri au­da­cieux. Ce­lui de per­mettre aux ama­teurs de sa­tis­faire leurs en­vies et leurs plai­sirs avec une très large pa­lette de vins au verre. Près de dix ans après le lan­ce­ment du concept — le pre­mier en Eu­rope — et l’ob­ten­tion d’une étoile au Mi­che­lin pour l e r es­tau­rant de Beaune (Côte-d’Or), le vin au verre a fait plus que ga­gner ses lettres de no­blesse.

An­nick et Da­niel Bus­seuil qui, une à deux fois dans l’an­née, aiment à s’of­frir ce plai­sir, sont tou­jours sous le charme. Cré­mant ro­sé, rul­ly pre­mier cru, sa­vi­gny­lès-beaune pre­mier cru sont les trois vins que Da­niel a choi­sis pour ac­com­pa­gner le me­nu du jour. « Ce qui est ma­gique, c’est que, alors que dans un res­tau­rant tra­di­tion­nel on pren­drait plu­tôt une bou­teille, ici, cha­cun peut ex­plo­rer les sa­veurs d’un vin qui n’est pas ce­lui de son voi­sin. »

Une large gamme de prix

Pour preuve, son épouse a, elle, op­té pour un cré­mant pêche en apé­ri­tif, avant, comme une amie, de choi­sir un gi­vry pre­mier cru blanc puis un mer­cu­rey. Les do­sages sont adap­tés pour jus­te­ment per­mettre de ne pas s’eni- vrer et de re­prendre la route. Le client peut choi­sir des verres de 8 ou 12 cen­ti­litres dans une gamme très va­riée. Chris­tophe Gines, di­rec­teur de Loi­seau des vignes, constate le suc­cès de la pro­po­si­tion : « Au­jourd’hui, les vins au verre re­pré­sentent de 80 à 90 %. »

Si cer­tains grands crus peuvent at­teindre 40 € le verre, comme pour un meur­sault pre­mier cru en blanc, ou un cor­ton grand cru en rouge, l’idée est vrai­ment de per­mettre aux épi­cu­riens de mul­ti­plier les plai­sirs.

La for­mule ma­gique a été adop­tée dans le pres­ti­gieux Re­lais Ber­nard Loi­seau à Sau­lieu. « Au­jourd’hui dans notre éta­blis­se­ment de Sau­lieu, le vin au verre pèse pour 40 %. L’idée est vé­ri­ta­ble­ment de per­mettre un ac­cord par­fait entre le mets et le vin. Et nos clients peuvent ain­si s’of­frir plu­sieurs grands crus au cours du même re­pas. On a dé­pas­sé la li­mite d’une bou­teille de blanc et une bou­teille de rouge pour un re­pas. Au­jourd’hui, tout est per­mis », as­sure Eric Goet­tel­mann, le som­me­lier du groupe Loi­seau.

A Di­jon, dans le res­tau­rant Loi­seau des ducs, la for­mule a éga­le­ment ac­quis une so­lide ré­pu­ta­tion avec une égale ré­par­ti­tion entre vins de Bour­gogne et vins du monde. « Les clients hé­si­taient à com­man­der, par exemple, une bou­teille du Chi­li. Main­te­nant ils peuvent dé­cou­vrir des vins d’ailleurs avec un seul verre. » Pour goû­ter et par­fois adop­ter.

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