Plon­gé en mer, le vin vieillit bien !

Aujourd'hui en France - - EN FRANCE - Pas­cal Per­rier, de l’oe­no­thèque de Ban­dol DIANE ANDRÉSY

L’OPÉ­RA­TION Vin sous la mer vient de prendre fin avec suc­cès. Les bou­teilles, pro­duites dans le Var et plon­gées à 40 m de pro­fon­deur dans la Mé­di­ter­ra­née l’an der­nier, ont été re­mon­tées à la sur­face au large de Saint-Man­drier, au sud de Tou­lon (Var). Pour une dé­gus­ta­tion in­édite per­met­tant d’ana­ly­ser le vieillis­se­ment du vin lors­qu’il est sto­cké sous l’eau.

Des sca­phan­driers de Tou­lon ont ré­cu­pé­ré les cais­sons conte­nant les 120 bou­teilles de vin, rouge, ro­sé et blanc, pro­ve­nant de quinze do­maines de Ban­dol. Le lieu de l’im­mer­sion avait été te­nu se­cret pour évi­ter tout « pi­ra­tage ».

Ain­si conser­vés du­rant un an à une tem­pé­ra­ture qui, sous l’eau, n’a ja­mais ex­cé­dé 16 oC, les pré­cieux fla­cons ont li­vré leurs se­crets lors d’une dé­gus­ta­tion par des pro­fes­sion­nels du vin et des som­me­liers. « Ce­la donne un vin vi­si­ble­ment plus frais dans le temps, comme s’il conser­vait da­van­tage ses arômes, se fé­li­cite Guillaume Ta­ri, pré­sident de l’As­so­cia­tion des vins de Ban­dol. On a l’im­pres­sion que la mer lui a don­né de l’im­mor­ta­li­té, en l’ab­sence d’oxy­da­tion. »

« La mer per­met a prio­ri de bo­ni­fier le vin en lui ap­por­tant des notes io­dées et sa­lines qui af­finent les ta­nins », re­lève Pas­cal Per­rier, à la tête de l’oe­no­thèque de Ban­dol et qui a par­ti­ci­pé à la dé­gus­ta­tion à l’aveugle de ce « cru sor­ti des eaux ». Une double dé­gus­ta­tion, d’ailleurs, puis­qu’il s’agis­sait aus­si de com­pa­rer ces « vins de la mer » aux mêmes rouges, ro­sés et blancs en­tre­po­sés, dans le même temps, dans la cave d’un vi­gne­ron.

Terre contre mer : quel est le meilleur en­vi­ron­ne­ment de conser­va­tion ? « Ce qui est éton­nant, c’est que les bou­teilles im­mer­gées pré­sentent une évo­lu­tion plus lente, par­faite pour les vins des­ti­nés à l a garde. Leurs sa­veurs sont plus ar­ron­dies », com­mente Phi­lippe Faure-Brac, meilleur som­me­lier du monde. Comme si la mer sus­pen­dait le temps…

D’où l’idée de re­nou­ve­ler l’ex­pé­rience en al­ter­nant vieillis­se­ment sous l’eau puis re­pos à l’ombre d’une cave. « C’est ce que nous al­lons ten­ter l’an­née pro­chaine. Peut-être la for­mule ma­gique car les deux modes de conser­va­tion s’avèrent com­plé­men­taires, ajoute Guillaume Ta­ri. Une nou­velle gé­né­ra­tion de vins est peut-être née. »

« Des notes io­dées et sa­lines qui af­finent les ta­nins »

Saint-Man­drier (Var), hier. Im­mer­gées il y a un an à 40 m de pro­fon­deur, les 120 bou­teilles ont été re­mon­tées à la sur­face et ont pas­sé avec suc­cès le test de la dé­gus­ta­tion.

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