Une pause à la can­tine du fu­tur

EN­TRE­PRISE. Alors que les sa­la­riés sont nom­breux à re­prendre le che­min du bu­reau, nous avons vi­si­té l’éta­blis­se­ment mo­dèle du groupe So­dexo, nu­mé­ro un mon­dial du sec­teur.

Aujourd'hui en France - - ÉCONOMIE - Eric et Fran­çois, cadres chez Ge­ne­ral Elec­tric BÉRANGÈRE LEPETIT B.L.

DANS LES TOURS DE VERRE et d’alu­mi­nium Ci­ty­lights, le mi­di, on ne va plus à la can­tine. Ni à la ca­fé­té­ria. « On se re­trouve au square ! », fan­fa­ronne Ed­wige, sa­la­riée de SoLo­cal (ex-Pages jaunes), en­tre­prise de 2 000 sa­la­riés qui a élu do­mi­cile dans ce bâ­ti­ment flam­bant neuf de l’Ouest pa­ri­sien en mai der­nier. Plus d’une fois cet été, les sa­la­riés ont eu droit aux poi­vrons rouges comme « lé­gumes bios ».

Ces em­ployés plu­tôt bien lo­tis dé­filent au chic Noo­ba, le res­tau­rant asia­tique du 1er étage gé­ré par le groupe So­dexo – le lea­deur de la res­tau­ra­tion col­lec­tive en France – où ils ont le choix entre une soupe de nouilles pou­let-wa­sa­bi, ce condi­ment ja­po­nais vert et pi­quant, et le bim bim bap, un plat co­réen re­cou­vert d’un oeuf au plat. Ceux qui se ra­battent sur le res­tau­rant li­bre­ser­vice tra­di­tion­nel voi­sin hé­sitent entre une es­ca­lope de porc fran­çais sauce miel vi­nai­gré ou le « pois­son de mon en­fance ». En l’oc­cur­rence, un pa­vé de co­lin com­pris dans le « me­nu ma­lin » à 4,50 €. Le pays d’ori­gine des pois­sons et de la viande est in­di­qué. Sous chaque plat, un pic­to­gramme in­dique le sans­glu­ten, les al­ler­gènes.

C’est sur ce site em­blé­ma­tique du Grand Pa­ris, si­tué en bord de Seine, qui ras­semble de pres­ti­gieux sièges d’en­tre­prise comme ceux de Ge­ne­ral Elec­tric ou Al­stom, des sa­la­riés du monde en­tier et où l’on ma­nie au­tant l ’ an­glais que l e fran­çais, que So­dexo, d’or­di­naire très dis­cret (voir en­ca­dré), v i e nt d’ou­vrir son res­tau­rant der­nier cri. Une vi­trine pion­nière en France, bap­ti­sée « concept 360 ». Une can­tine à mille lieues des can­tines ha­bi­tuelles, leurs lots de ha­chis par­men­tiers en bar­quette d’alu­mi­nium et cor­dons­bleus ra­mol­los.

« Un re­pas com­plet en 45 mi­nutes chro­no pour 5 € » Des contrats très se­crets

Ou­verts aux sa­la­riés dès 7 heures et jus­qu’à tard le soir, les res­tau­rants sont connect és au wi- f i . La c a nt i ne de­vi e nt donc un nou­vel es­pace de tra­vail où les sa­la­riés, no­tam­ment ceux de la gé­né­ra­tion Y, sont plus en­clins à res­ter sur place pour dé­jeu­ner.

« La so­cié­té et les rythmes de tra­vail changent, les pauses dé­jeu­ner aus­si. Dans l’en­tre­prise mo­derne, on mange, on boit des ca­fés de ma­nière plus dé­cou­sue, tout au long de la jour­née. L’idée est de s’adap­ter mais aus­si d’ou­vrir le res­tau­rant sur la ville », ré­sume Yo­hann Bro­que­reau, di­rec­teur du mar­ché im­mo­bi­lier du site. Au sous-sol, des « cor­ners » offrent bur­gers et ba­gels mai­son fait mi­nute, à la de­mande, sur le mode des food trucks qui pul­lulent dans les grandes villes.

Croi­sés en train d’en­glou­tir leur bim bim bap, Eric et Fran­çois, cadres chez Ge­ne­ral Elec­tric se fé­li­citent « de man­ger un re­pas com­plet en qua­rante-cinq mi­nutes chro­no et pour 5 € ». Moins cher que le prix réel du re­pas. Tout est for­ma­li­sé dans un contrat qui lie chaque en­tre­prise du site à So­dexo. « Nous payons 6,52 € de droit d’en­trée à la can­tine par col­la­bo­ra­teur, ce qui est plus cher que dans notre précédent contrat, sur le site de Sèvres (Hauts-de-Seine) », in­dique Isa­belle Las­combe chez SoLo­cal. Les deux par­ties passent tout en re­vue et les pro­duits font l’ob­jet d’ar­bi­trages et de né­go­cia­tions ser­rées. De son cô­té, So­dexo n’a pas sou­hai­té don­ner de dé­tails sur le nom de ses four­nis­seurs et le mon­tant du re­pas. En France, chaque jour, 3,8 mil­lions de re­pas sont ser­vis en moyenne par les so­cié­tés de res­tau­ra­tion col­lec­tive dans ce qu’on ap­pelle fa­mi­liè­re­ment les can­tines. Dans les mai­ries, les mai­sons de re­traite, les écoles ou les en­tre­prises. Un mar­ché an­nuel de 4 Mds€ que se par­tagent les ré­gies pu­bliques et les en­tre­prises pri­vées. Par­mi ces der­nières, So­dexo, en­tre­prise fran­çaise fon­dée en 1966 et pré­sente dans 80 pays, est le lea­deur mon­dial du sec­teur. Ses concur­rents se nomment Com­pass, So­geres ou en­core Elior. « Entre ces so­cié­tés règne une vé­ri­table guerre des prix sur les pro­duits. Leur ob­jec­tif est de ré­pondre à des ap­pels d’offres eu­ro­péens et d’ob­te­nir le ta­rif le plus in­té­res­sant », ré­sume Ju­lien Clau­del, de l’as­so­cia­tion Un Plus Bio et co­au­teur du livre « Quand les can­tines se re­bellent ». Im­pos­sible d’ob­te­nir le nom des four­nis­seurs. Unique, chaque contrat qui lie un pres­ta­taire pri­vé à une mai­rie, une école ou une en­tre­prise est te­nu se­cret. « On né­go­cie les prix en fonc­tion de nos marges, la qua­li­té du pro­duit, en es­sayant dans la me­sure du pos­sible d’avoir des pro­duits fran­çais », ex­plique Eric De­la­mare, chef de pro­duc­tion Ci­ty­lights à Bou­logne-Billan­court (Hauts-de-Seine). A Ci­ty­lights, par exemple, l’agneau vient ex­clu­si­ve­ment de Gran­deB­re­tagne, 30 % du boeuf de Po­logne, d’Al­le­magne et de Hol­lande et 70 % de France.

Bou­logne-Billan­court (Hauts-de-Seine). Avec dif­fé­rents res­tau­rants ou­verts de 7 heures du ma­tin jus­qu’à tard le soir, connec­tés au wi-fi et avec des in­di­ca­tions de pro­ve­nance ou d’al­ler­gènes, So­dexo veut s’adap­ter aux nou­velles pra­tiques dans l’en­tre­prise.

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