Les Ja­po­nais lèvent le thon

AGROA­LI­MEN­TAIRE. En Bre­tagne, une pe­tite usine dé­diée au « kat­suo­bu­shi » vient d’ou­vrir. Ob­jec­tif : po­pu­la­ri­ser en Eu­rope ces la­melles de pois­son sé­chées au coeur de la gas­tro­no­mie ja­po­naise.

Aujourd'hui en France - - ACTUALITÉ - Con­car­neau (Fi­nis­tère) De notre cor­res­pon­dante Kat­su­hi­ko Oi­shi, PDG de Ma­ku­ra­za­ki NO­RA MO­REAU

IL S’AGIT de l’un des prin­ci­paux in­gré­dients de la cui­sine ja­po­naise. Le « kat­suo­bu­shi » se pré­sente sous la forme de co­peaux ex­trê­me­ment fins de bo­nite, un pois­son cou­sin du thon (aus­si ap­pe­lé thon lis­tao), après que ce der­nier a été séché et fu­mé. Pré­pa­ré quo­ti­dien­ne­ment au Ja­pon, le kat­suo­bu­shi de­meure un mets en­core peu connu du grand pu­blic oc­ci­den­tal. Les choses de­vraient bien­tôt chan­ger.

C’est à Con­car­neau (Fi­nis­tère), en ef­fet, que l’en­tre­prise Ma­ku­ra­za­ki France vient d’ou­vrir, à deux pas du port de pêche, le tout pre­mier centre de pro­duc­tion de ce type en Eu­rope. « Nous avons consta­té un in­té­rêt crois­sant pour notre cui­sine tra­di­tion­nelle, ex­plique Kat­su­hi­ko Oi­shi, PDG de Ma­ku­ra­za­ki France. Notre but est d’ap­pro­vi­sion­ner les consom­ma­teurs eu­ro­péens. » Sauf que « pour des rai­sons de normes sa­ni­taires eu­ro­péennes et de coûts », il est com­pli­qué d’ex­por­ter du kat­suo­bu­shi du Ja­pon en France. Qu’à ce­la ne tienne, dix actionnaires ja­po­nais qui tra­vaillent dans cette fi­lière ont choi­si de créer Ma­ku­ra­za­ki France, en 2014, dans la ville de Ma­ku­ra­za­ki, pré­fec­ture de Ka- go­shi­ma, une ré­gion spé­cia­li­sée dans la pré­pa­ra­tion de ces la­melles de pois­son de­puis plus de trois cents ans. En­suite, di­rec­tion le Vieux Conti­nent.

« Il était plus simple de construire di­rec­te­ment une uni­té en France et de dis­tri­buer le kat­suo­bu­shi en Eu­rope à par­tir de là », ex­plique Gwe­naël Pe­rhi­rin, di­rec­teur de la suc­cur­sale con­car­noise, qui compte, pour l’heure, six em­ployés. Ces der­niers ont d’ailleurs sé­jour­né un temps au Ja­pon afin d’y être for­més à l’art an­ces­tral de la dé­coupe de la bo­nite.

L’usine de Con­car­neau, qui compte 760 m² d’es­pace de pro­duc­tion, re­çoit chaque jour près d’une tonne de pois­son. La ma­tière pre­mière est ap­por­tée, conge­lée, dans des conte­neurs, par des tho­niers de la Com­pa­gnie fran­çai- se du thon océa­nique (CFTO), qui pêche prin­ci­pa­le­ment dans l’océan In­dien et en At­lan­tique. Elle est d’abord dé­con­ge­lée, puis dé­cou­pée, cuite, fu­mée, sé­chée, af­fi­née et en­fin condi­tion­née en co­peaux de 0,3 à 0,5 mm d’épais­seur. A l’ar­ri­vée, il ne reste que 200 kg de pro­duit fi­ni.

« Ces co­peaux sont le plus sou­vent consom­més comme base du da­shi, un bouillon tra­di­tion­nel, ou par­se­més sur dif­fé­rents plats comme les nouilles udon ou les ra­men », dé­taille Kat­su­hi­ko Oi­shi. Se­lon les Ja­po­nais, le kat­suo­bu­shi ou­vri­rait les portes de l’« uma­mi », un type de sa­veur très dé­li­cat « qui laisse une pro­fon­deur en bouche, un goût par­ti­cu­lier qui reste sur le pa­lais ».

Dans un pre­mier temps, Ma­ku­ra­za­ki France four­ni­ra cet in­gré­dient aux res­tau­ra­teurs ja­po­nais à tra­vers l’Eu­rope. La so­cié­té sou­haite éga­le­ment col­la­bo­rer avec les chefs fran­çais, avant d’es­sayer, à terme, de faire du kat­suo­bu­shi un in­gré­dient de base dans la cui­sine des consom­ma­teurs oc­ci­den­taux. Le prix d’un sa­chet de 40 g de­vrait tour­ner au­tour de 4 €.

« Ces co­peaux sont le plus sou­vent consom­més en bouillon tra­di­tion­nel ou par­se­més sur les nouilles udon ou les ra­men »

Les Fran­çais ont ap­pris à condi­tion­ner la bo­nite fu­mée et sé­chée (à gauche) en co­peaux de 0,3 à 0,5 mm d’épais­seur.

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