Avec Alan Geaam, on su­blime les ba­siques

Il est le plus fran­çais des chefs li­ba­nais et l’un des plus doués. Ins­tal­lé à Pa­ris de­puis les an­nées 90, Alan Geaam aime plus que tout faire étin­ce­ler des ali­ments mo­destes. Son ca­viar à lui ? Le pois chiche qu’il cui­sine avec une fan­tai­sie qui dé­coiffe.

Avantages Hors-Série - - Au Sommaire - Par Fré­dé­rique Mau­pu Fla­ment

La courge but­ter­nut

Un lé­gume ma­gni­fique et très éco­no­mique car, avec une seule courge, je peux réa­li­ser plein de re­cettes dif­fé­rentes.

En ca­viar ori­gi­nal…

Je l’épluche et je l’en­ve­loppe dans un pa­pier d’alu­mi­nium avant de la mettre au four 50 mi­nutes à 180 °C (th. 6). Quand elle est cuite, je vé­ri­fie sa ten­dresse avec la pointe d’un cou­teau, je la sors du four et je l’écrase à la four­chette. J’ajoute ci­tron, huile d’olive et 1 cuille­rée à soupe de crème de sé­same. Je sale après avoir goû­té. As­tuce : je monte ma pré­pa­ra­tion au fouet à main pour une tex­ture lé­gère et cré­meuse.

En ve­lou­té onc­tueux…

Va­riante : sur la même base de cuis­son, je mixe ma courge avec du lait de co­co et j’ajoute 1 pin­cée de can­nelle.

Le pois chiche, su­cré ou sa­lé

Le lé­gume mé­di­ter­ra­néen par ex­cel­lence est po­pu­laire dans nombre de pays : Italie, Li­ban, Tur­quie. Ce n’est pas un pois, c’est une cul­ture ! Au préa­lable, il faut tou­jours le faire trem­per une nuit mi­ni­mum dans de l’eau ad­di­tion­née de bi­car­bo­nate (1 cuille­rée à ca­fé pour 1 ki­lo de pois chiche). En­suite, on le rince soi­gneu­se­ment.

En fa­la­fel sur­prise

Pas be­soin de les cuire. Il suf­fit, après trem­page, de les mixer avec un mé­lange, ail, co­riandre, écha­lote, cu­min, poudre de co­riandre, sel et poivre. J’aime beau­coup le ma­riage co­riandre en poudre et en feuilles qui ap­porte cou­leur et sa­veur. On laisse en­suite re­po­ser 30 mi­nutes avec un film ali­men­taire. Mon as­tuce pour que le mé­lange tienne bien : 1 cuille­rée à ca­fé de bi­car­bo­nate de soude. Puis, on forme des bou­lettes que l’on fait ris­so­ler dans une huile à 180 °C. Gar­ni­ture se­crète : du had­dock fu­mé dans les bou­lettes, ou du fro­mage à tar­ti­ner, les en­fants adorent. En ver­sion luxe : un mi­ni cube de foie gras sor­ti du congé­la­teur.

En dra­gée ori­gi­nale

Cuits 2 h 30, pour qu’ils res­tent al dente, on les fait en­suite sé­cher dans un four à 150 °C (th. 5) pen­dant 40 mi­nutes. Puis, on les met dans un sa­la­dier avec du sucre glace en le ré­par­tis­sant bien. Ré­sul­tat : des dra­gées de pois chiches gour­mandes et ir­ré­sis­tibles.

En hou­mous onc­tueux

Pour ob­te­nir une pu­rée, il faut cuire les pois chiches au moins 3 heures. On les mixe en­suite avec de la crème de sé­same et de l’eau si le mé­lange est trop com­pact. On sert avec des cre­vettes ma­ri­nées dans un mé­lange ci­tron, huile d’olive, écha­lote et cu­min, c’est très frais.

Les oeufs

Ba­nal un oeuf ? Su­bli­mé en beau­té, il ex­plose en bouche de mille sa­veurs soyeuses…

Po­ché… un vrai bon­heur

Dans mon res­tau­rant, je réa­lise l’un de mes musts, l’oeuf par­fait, cuit 1 heure à 55 °C, mais cette re­cette n’est pas fa­cile à réa­li­ser à la mai­son. L’oeuf po­ché le rem­place par­fai­te­ment. Dif­fi­cile à réus­sir l’oeuf po­ché ? Pas du tout. Il suf­fit de le cas­ser dans un pe­tit ra­me­quin et de le pla­cer dé­li­ca­te­ment dans l’eau fré­mis­sante dans la­quelle on a ra­jou­té 1 cuille­rée à ca­fé de vi­naigre. Quand l’eau bout, on ré­duit le feu et on laisse cuire 3 mi­nutes. Le plus qui change tout : on sert notre oeuf avec des cham­pi­gnons de Pa­ris ca­ra­mé­li­sés. Pour ce­la, on fait do­rer les cham­pi­gnons à la poêle avec des écha­lotes et un peu de bouillon de vo­laille, jus­qu’à co­lo­ra­tion. En­suite, on ajoute quelques cre­vettes, des croû­tons et notre oeuf po­ché. Un ré­gal de sa­veur.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.