Rillettes de la­pin confites au cidre brut

Avantages Hors-Série - - Recettes De Fête -

Pour 6 per­sonnes • Pré­pa­ra­tion 20 mi­nutes • Ré­fri­gé­ra­tion 12 heures • Cuis­son 4 heures • 4 cuisses de la­pin • 1 écha­lote • 2 gousses d’ail • 1 branche de ro­ma­rin • 4 brins de cer­feuil • 2 brins de per­sil • 2 branches de thym • 25 cl d’huile de tour­ne­sol • 20 cl de graisse d’oie • 2 c. à soupe de can­ne­berges • Sel et poivre vert en grains Pour la ma­ri­nade • 2 gousses d’ail • 2 feuilles de lau­rier • 75 cl de cidre brut • 1 étoile de ba­diane • 6 grains de poivre noir• 1 clou de gi­rofle La veille : pré­pa­rez la ma­ri­nade. Écra­sez gros­siè­re­ment l’ail avec sa peau et met­tez-le dans un plat creux avec le reste des in­gré­dients. Plon­gez les cuisses de la­pin de­dans. Lais­sez re­po­ser 1 nuit au ré­fri­gé­ra­teur. Le jour même : égout­tez la viande et ré­ser­vez la ma­ri­nade. Sans les pe­ler, écra­sez les gousses d’ail avec le plat du cou­teau. Faites-les re­ve­nir avec les cuisses de la­pin, le ro­ma­rin et le thym dans une co­cotte conte­nant la graisse d’oie et l’huile. Ré­dui­sez le feu et cui­sez 4 heures à feu doux. Égout­tez les cuisses de la­pin et lais­sez-les re­froi­dir. Ef­fi­lo­chez la chair au-des­sus d’un sa­la­dier, puis rac­cour­cis­sez-la gros­siè­re­ment aux ci­seaux. Mouillez avec de la graisse et au­tant de ma­ri­nade fil­trée, 5 à 10 cl de chaque, en fonc­tion de la quan­ti­té de viande et de la tex­ture sou­hai­tée. Mé­lan­gez pour im­pré­gner. Cou­pez gros­siè­re­ment les can­ne­berges au cou­teau. Pe­lez et ha­chez l’écha­lote. Rin­cez, sé­chez, ef­feuillez puis ci­se­lez le cer­feuil et le per­sil. Écra­sez un peu de poivre. In­cor­po­rez le tout aux rillettes, sa­lez et mé­lan­gez soi­gneu­se­ment. In­cor­po­rez quelques baies de ge­nièvre en­tières à la viande ef­fi­lo­chée.

Le pe­tit plus

Pré­pa­rez la mousse : dans une cas­se­role d’eau bouillante sa­lée, cui­sez le fi­let de sau­mon 10 mi­nutes. Égout­tez et lais­sez re­froi­dir. Pe­lez puis ha­chez fin l’écha­lote. Mon­tez la crème fraîche en chan­tilly. Pres­sez le ci­tron. Écra­sez la chair du pois­son cuit à la four­chette. Ajou­tez la mayon­naise, le jus du ci­tron, l’écha­lote ha­chée, le concen­tré de to­mate, le co­gnac et le Ta­bas­co. Sa­lez, poi­vrez et mé­lan­gez. Ha­chez le sau­mon fu­mé puis in­cor­po­rez-le. In­té­grez la chan­tilly dé­li­ca­te­ment en sou­le­vant la pré­pa­ra­tion. Vé­ri­fiez l’as­sai­son­ne­ment en sel. Pla­cez 1 heure au ré­fri­gé­ra­teur. Pré­pa­rez les sa­blés : dans un sa­la­dier, tra­vaillez la farine et le beurre en pé­tris­sant du bout des doigts. Ajou­tez l’huile, l’oeuf et le jaune préa­la­ble­ment fouet­tés. In­cor­po­rez 1 cuille­rée à ca­fé de cur­ry noir et le sel fin. Ma­laxez jus­qu’à ce que la cou­leur soit uni­forme puis for­mez un rou­leau. Fil­mez bien ser­ré et pla­cez 1 heure au ré­fri­gé­ra­teur. Pré­chauf­fez le four à 190 °C (th. 6/7). Cou­pez le rou­leau en ron­delles. Dis­po­sez-les sur une plaque ta­pis­sée de pa­pier sul­fu­ri­sé et par­se­mez de fleur de sel. En­four­nez pour 10 mi­nutes en­vi­ron jus­qu’à cuis­son à coeur. Lais­sez re­froi­dir. Dé­col­lez les sa­blés. Ré­par­tis­sez la mousse par-des­sus. Sau­pou­drez d’un peu de cur­ry. Rin­cez, sé­chez la co­riandre, puis dé­co­rez l’en­semble avec les feuilles.

Si vous ne trou­vez pas de cur­ry noir, uti­li­sez-en du clas­sique, mais fort, et ajou­tez-y un peu de char­bon vé­gé­tal ac­tif, que vous trou­ve­rez en bou­tique dié­té­tique ou en phar­ma­cie.

Le pe­tit plus

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