Fi­let de veau far­ci aux abri­cots et au pain d’épices

Avantages Hors-Série - - Recettes De Fête -

Pour 4 per­sonnes • Pré­pa­ra­tion 25 mi­nutes • Cuis­son 35 mi­nutes • Re­pos 5 mi­nutes • 1 fi­let de veau • 1 oi­gnon • Brins de thym • 10 g de beurre • 5 cl de vin blanc sec • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre du mou­lin Pour la farce • 2 écha­lotes • 1 gousse d’ail • 30 g de chèvre sec • 20 g de beurre de­mi-sel • 10 oreillons d’abri­cot (sur­ge­lés ou au si­rop) • 4 tranches de pain d’épices • 1 c. à soupe de por­to • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 2 pin­cées de sa­fran • Sel et poivre Pré­chauf­fez le four à 180 °C (th. 6). Pe­lez puis émin­cez l’oi­gnon. Faites-le co­lo­rer dans une poêle avec l’huile et le beurre, puis dé­po­sez dans un plat à four grais­sé. À la place, faites do­rer le fi­let de veau 5 mi­nutes sur feu vif en le tour­nant ré­gu­liè­re­ment. Sa­lez, poi­vrez et lais­sez tié­dir. Pré­pa­rez la farce : égout­tez si be­soin les abri­cots puis, dans une cas­se­role avec le beurre, cui­sezles en com­pote 10 mi­nutes en re­muant. Sau­pou­drez de sa­fran, poi­vrez, mé­lan­gez et ré­ser­vez. Éplu­chez et ci­se­lez les écha­lotes. Pe­lez, dé­ger­mez et ha­chez l’ail. Broyez le pain d’épices au ro­bot. Chauf­fez l’huile dans une poêle. Faites-y griller les écha­lotes ci­se­lées 3 mi­nutes. Râ­pez le fro­mage de chèvre puis, hors du feu, ajou­tez-le avec l’ail ha­ché, le pain d’épices broyé et le por­to. Ou­vrez le fi­let en por­te­feuille. Ta­po­tez-le avec un rou­leau pour l’apla­tir. Sa­lez et poi­vrez. Gar­nis­sez avec la farce puis re­fer­mez-le et fi­ce­lez-le. Dé­po­sez-le avec le jus de cuis­son de la poêle dans le plat à four, face de la dé­coupe en des­sous. Don­nez quelques tours de mou­lin à poivre. Mouillez avec le vin, ajou­tez quelques brins de thym et en­four­nez pour 20 mi­nutes. Ar­ro­sez avec le jus à mi-cuis­son. Sor­tez en­suite le fi­let du four et lais­sez-le re­po­ser 5 mi­nutes. Dé­cou­pez-le en tranches. Fil­trez le jus de cuis­son et ser­vez-le avec. Ac­com­pa­gnez par exemple d’une poê­lée de cham­pi­gnons et d’un gra­tin de pommes de terre.

Le pe­tit plus

Sor­tez la viande du ré­fri­gé­ra­teur 30 mi­nutes avant de la cui­si­ner pour qu’elle ne soit pas froide. Pro­fi­tez-en pour la ba­di­geon­ner d’un mé­lange consti­tué de deux tiers d’huile d’olive et d’un tiers de sauce so­ja pour qu’elle soit en­core plus moel­leuse.

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