Par­men­tier fes­tif

Avantages Hors-Série - - Recettes De Fête -

Pour 4 per­sonnes • Pré­pa­ra­tion 20 mi­nutes • Cuis­son 10 mi­nutes • 300 g de veau ha­ché • 50 g de foie gras • 600 g de pu­rée de cé­le­ri • 100 g de châ­taignes sous vide • 100 g de mo­rilles fraîches ou ré­hy­dra­tées • 1 écha­lote • 1 bou­quet de cer­feuil • 10 cl de crème en­tière • 10 g de beurre • 50 g de rai­sins secs blonds • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 2 pin­cées de mé­lange 5 baies • Fond de veau (fa­cul­ta­tif) • Sel et poivre Met­tez les rai­sins secs à ré­hy­dra­ter dans de l’eau tiède. Ré­ser­vez quelques châ­taignes et mo­rilles en­tières. Cou­pez le reste des châ­taignes et des mo­rilles en mor­ceaux. Pe­lez puis ci­se­lez l’écha­lote. Taillez le foie gras en la­melles. Égout­tez les rai­sins. Rin­cez, sé­chez puis ef­feuillez le cer­feuil. Ver­sez le tout dans un sa­la­dier avec le veau ha­ché, les mor­ceaux de châ­taigne et de mo­rille, le foie gras, l’écha­lote ci­se­lée, du sel et du poivre. Mé­lan­gez. Chauf­fez le beurre et l’huile dans une poêle. Faites re­ve­nir cette farce en la tra­vaillant pour qu’elle ne s’ag­glo­mère pas. Cui­sez 10 mi­nutes à feu doux, en ajou­tant un peu de fond de veau si elle est trop sèche. Pen­dant ce temps, chauf­fez en­semble la pu­rée de cé­le­ri et la crème, puis sa­lez et poi­vrez. Ré­par­tis­sez la farce dans 4 ver­rines de ser­vice. Cou­vrez de pu­rée de cé­le­ri, lis­sez la sur­face et dé­co­rez avec les châ­taignes et les mo­rilles ré­ser­vées. Sau­pou­drez de mé­lange 5 baies et ser­vez.

Le pe­tit plus

Pour ap­por­ter un cro­quant sa­vou­reux à la pu­rée, in­cor­po­rez-y un peu de cé­le­ri branche dé­taillé en pe­tits tron­çons et re­ve­nu ra­pi­de­ment dans un peu d’huile.

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