Es­ca­lope de foie gras, fraises écra­sées au poivre ti­mut

Avantages Hors-Série - - Recettes De Fête -

Pour 4 per­sonnes • Pré­pa­ra­tion 10 mi­nutes • Cuis­son 20 mi­nutes • 4 es­ca­lopes de foie gras de ca­nard

d’en­vi­ron 70 g • 500 g de fraises • 75 g de beurre • 50 cl de vin blanc moel­leux • 1 c. à soupe de miel • Poivre ti­mut en grains • Sel Net­toyez dé­li­ca­te­ment les fraises sous l’eau froide, puis épon­gez-les. Dé­po­sez-en 125 g dans une cas­se­role avec le vin, le miel et 3 grains de poivre. Por­tez à fré­mis­se­ment et lais­sez ré­duire de moi­tié. Ajou­tez le beurre en mor­ceaux, puis mixez le tout. Ré­ser­vez au chaud. Écra­sez les fraises res­tantes à la four­chette. Sau­pou­drez d’un tour de mou­lin à poivre et d’une pointe de sel. Ré­ser­vez. Co­lo­rez les es­ca­lopes de foie gras dans une poêle an­ti­adhé­sive bien chaude, de 3 à 4 mi­nutes sur chaque face, jus­qu’à ce qu’elles soient bien chaudes à coeur. Ser­vez-les avec les fraises écra­sées et la sauce chaude.

Le pe­tit plus

Éla­bo­rez ce plat avec des fraises La­bel rouge et, de pré­fé­rence, du vin des Côtes du Mar­man­dais. Le poivre ti­mut, is­su d’un ar­buste des pla­teaux du Né­pal, pré­sente des arômes de pam­ple­mousse. Vous le trou­ve­rez en épi­ce­ries spé­cia­li­sées ou sur In­ter­net. Pré­chauf­fez le four à 180 °C (th. 6). Cou­pez les 2 ex­tré­mi­tés de l’ana­nas. Re­ti­rez toute la peau et les pe­tites as­pé­ri­tés. Par­ta­gez-le en deux, ôtez le coeur et cou­pez chaque moi­tié en 5 tranches. La­vez et sé­chez les cham­pi­gnons puis émin­cez-les. Pe­lez les écha­lotes, rin­cez le per­sil, épon­gez-le, ef­feuillez-le, puis ci­se­lez le tout. Concas­sez gros­siè­re­ment les châ­taignes. Co­lo­rez les tranches d’ana­nas sau­pou­drées de sucre 1 mi­nute dans une poêle avec 2 cuille­rées à soupe d’huile, en les re­tour­nant à mi­cuis­son. Dé­bar­ras­sez-les sur une as­siette. À la place, ver­sez 1 cuille­rée à soupe d’huile puis faites re­ve­nir les cham­pi­gnons émin­cés et les écha­lotes ci­se­lées jus­qu’à ce qu’ils crous­tillent. Ajou­tez les châ­taignes concas­sées et le per­sil ci­se­lé, mé­lan­gez et ré­ser­vez cette farce dans un plat. Dé­po­sez les cailles sur une planche. Sa­lez-les et poi­vrez-les. Gar­nis­sez l’in­té­rieur avec une par­tie de la farce. Fi­ce­lez-les et dé­po­sez-les dans un plat à four. Ar­ro­sez-les d’un fi­let d’huile et sau­pou­drez de sa­té. En­four­nez pour 20 mi­nutes. Ajou­tez 1 verre d’eau froide à mi-cuis­son et ar­ro­sez ré­gu­liè­re­ment. Cou­pez les tranches de pain en deux. Dé­po­sez sur cha­cune d’elles 1 tranche d’ana­nas. Gar­nis­sez du reste de farce. En­four­nez ces toasts gar­nis à cô­té des cailles et pour­sui­vez la cuis­son 10 mi­nutes. Dis­po­sez les vo­lailles dans un plat de ser­vice, par­se­mez de baies de go­ji et de mûres blanches. Nap­pez de jus de cuis­son et ser­vez avec les toasts.

Le pe­tit plus

Uti­li­sez pour cette re­cette de l’huile d’olive Pu­get. Les baies de go­ji et les mûres sont plus fa­ciles à trou­ver déshy­dra­tées. Met­tez-les à trem­per dans de l’eau tiède en dé­but de pré­pa­ra­tion. Le sa­té, ou sa­tay, est un condi­ment à base de ca­ca­huète que vous vous pro­cu­re­rez en épi­ce­rie asia­tique.

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