Pav­lo­va à la crème fouet­tée au ca­cao, fram­boise et poire

Avantages Hors-Série - - Recettes De Fête -

Pour 6 per­sonnes • Pré­pa­ra­tion 25 mi­nutes • Cuis­son 1 h 45 • Ré­fri­gé­ra­tion 12 heures Pour la me­ringue • 150 g de blancs d’oeufs • 215 g de sucre se­moule • 15 g de Maï­ze­na • 1 c. à ca­fé de vi­naigre blanc • Mé­lange d’épices (graines d’une gousse de va­nille, 1 pin­cée de can­nelle) Pour la crème fouet­tée • 20 cl de crème li­quide très froide • 20 g de ca­cao en poudre • 20 g de sucre en poudre Pour la gar­ni­ture • 20 fram­boises • 2 poires • 1 ci­tron (jus) • Co­peaux de cho­co­lat noir La veille : réa­li­sez une me­ringue. Ver­sez dans la cuve du bat­teur les blancs d’oeufs, le sucre et la Maï­ze­na. Mon­tez la me­ringue pen­dant 10 mi­nutes en­vi­ron, à vi­tesse 6-8. Ajou­tez le vi­naigre blanc, puis conti­nuez de mon­ter pen­dant en­core 1 mi­nute à vi­tesse maxi­male pour « ser­rer » les blancs. Ajou­tez les épices. Fouet­tez quelques se­condes pour ob­te­nir un mé­lange ho­mo­gène. La me­ringue pos­sède la bonne tex­ture pour être po­chée quand elle forme un « bec d’oi­seau » très ferme. Po­chez-la en ver­sion ronde ou rec­tan­gu­laire (en­vi­ron 10 cm de large et 25 à 30 cm de long), comme une bûche. Pré­chauf­fez le four à 100 °C (th. 3/4). En­four­nez la me­ringue pour 1 h 45. À la sor­tie du four, lais­sez-la re­froi­dir com­plè­te­ment. Le jour même : pré­pa­rez la crème. Mé­lan­gez bien le ca­cao avec le sucre et la crème. Mon­tez l’en­semble au bat­teur jus­qu’à ob­te­nir une crème fouet­tée ferme et soyeuse. Ré­ser­vez au frais jus­qu’au mo­ment de dres­ser. Éplu­chez les poires et cou­pez-les en mor­ceaux bi­seau­tés. Ci­tron­nez-les lé­gè­re­ment pour évi­ter leur oxy­da­tion. Gar­nis­sez la me­ringue de crème en la ré­par­tis­sant de ma­nière ré­gu­lière. Dis­po­sez par-des­sus les fram­boises, puis les mor­ceaux de poire et par­se­mez de co­peaux de cho­co­lat. Ré­ser­vez au frais jus­qu’à dé­gus­ta­tion. At­ten­tion, la crème au ca­cao monte vite. Il faut la sur­veiller pour qu’elle reste soyeuse et ne de­vienne pas trop ferme.

Le pe­tit plus

La veille : réa­li­sez la me­ringue en sui­vant la re­cette ci­contre. Pré­chauf­fez le four à 100 °C (th. 3/4). Po­chez la me­ringue en ver­sion ronde ou rec­tan­gu­laire (en­vi­ron 10 cm de large et 25 à 30 cm de long), comme une bûche. En­four­nez la me­ringue pour 1 h 45. À la sor­tie du four, lais­sez re­froi­dir com­plè­te­ment. Le jour même : pré­pa­rez la crème fouet­tée. Met­tez la crème li­quide et le mas­car­pone dans un cul-de-poule, puis mon­tez l’en­semble au bat­teur jus­qu’à ob­te­nir une crème fouet­tée ferme et soyeuse. Ré­ser­vez au frais jus­qu’au mo­ment de dres­ser. Le­vez les su­prêmes des oranges puis cou­pez les mar­rons gla­cés à la main, en pe­tits mor­ceaux. Gar­nis­sez la me­ringue de crème de mar­ron, puis ré­par­tis­sez la crème fouet­tée de ma­nière ré­gu­lière. Dis­po­sez les su­prêmes d’orange, les écorces d’orange confites, les mar­rons gla­cés par-des­sus, puis sau­pou­drez de co­peaux de cho­co­lat. Ré­ser­vez au frais jus­qu’à dé­gus­ta­tion.

Afin que votre me­ringue garde toute sa tex­ture, pla­cez la crème de mar­ron au frais avant de dres­ser. Ai­dez-vous d’une poche à douille pour la ré­par­tir.

Le pe­tit plus

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