Pa­roles de chefs. Des re­pas bluffants et ra­pides. On épate en ga­gnant du temps !

Aux four­neaux comme ailleurs, c’est la course contre la montre. Der­rière ce pa­ra­doxe, con­ci­lier ra­pi­di­té, plai­sir et qua­li­té, se pro­file un grand dé­fi de la cui­sine mo­derne. Heu­reu­se­ment, les grands chefs adorent plus que tout les chal­lenges exi­geants…

Avantages Hors-Série - - Au Sommaire - Par Fré­dé­rique Mau­pu Fla­ment

Fi­na­le­ment, la gas­tro­no­mie ne fait rien d’autre que de ré­in­ven­ter le tan­dem « ra­pi­di­té et gour­man­dise ». Guy Sa­voy, pape de la Mon­naie de Pa­ris, chef tri­ple­ment étoi­lé, symbole ul­time de l’ex­cel­lence gas­tro­no­mique est for­mel : « Faire vite ne si­gni­fie pas mal faire. Bien au contraire, la cui­sine se nour­rit de ce pa­ra­doxe. On peut faire vite et somp­tueux. D’ailleurs au­jourd’hui, tout le monde est obli­gé de faire face à ce dé­fi. » Quel est donc le se­cret du « vite fait, bien fait » ? « À par­tir de bons pro­duits, tout est pos­sible, sou­ligne l’or­fèvre en la ma­tière. Faire vite c’est d’abord avoir les bons ingrédients sous la main, même pour des pro­duits simples, on se pro­cure le meilleur. » Éco­no­mi­que­ment, n’est- ce pas faire ex­plo­ser le bud­get ? « In­utile d’ache­ter en grande quan­ti­té, on fait des éco­no­mies en ache­tant peu et en ne gâ­chant rien. » Ce qui fait en­suite la dif­fé­rence ? « Il faut sa­voir être in­ven­tif, se li­bé­rer, ne pas avoir peur de se trom­per en in­no­vant. Cha­cun peut le faire à la mai­son en es­sayant et en se trom­pant par­fois, c’est comme ça que l’on avance et que l’on fi­nit par réus­sir. »

Ja­mais pris au dé­pour­vu avec Guillaume Lu­tard

On ne dé­sta­bi­lise ja­mais le chef de l’Al­ca­zar quand on dé­barque chez lui à l’im­pro­viste. Le plai­sir de Guillaume Lu­tard ? Le brunch du di­manche, gourmand et in­ven­tif. « J’aime bien ce re­pas car il est tou­jours gé­né­reux et il per­met de se ré­ga­ler sans prise de tête avec des plats simples à mettre en oeuvre. » Sa botte se­crète ? Les mi­ni­sand­wichs concombre, mas­car­pone et menthe, ul­tra frais, et la sa­lade Cé­sar dans la­quelle il n’hé­site pas à in­cor­po­rer

du sur­imi. « Il ne faut pas se voi­ler la face, com­mente le chef, tout le monde en a dans le fri­go et il en existe main­te­nant de qua­li­té. » Pour le su­bli­mer, il le ma­rie à de la ta­pe­nade, des to­mates sé­chées, beau­coup d’herbes et des graines de sé­same. Pour plus de convi­via­li­té, il la dis­pose dans un grand plat à ta­jine dans le­quel tout le monde se sert. Son condi­ment fa­vo­ri ? « Les câpres car elles offrent une sa­veur aci­du­lée qui ré­veille les ingrédients les plus mo­destes. » Les sar­dines font aus­si par­tie de ses chou­chous. Son se­cret ? « Les mé­lan­ger à du mas­car­pone, ce qui leur donne une tex­ture cré­meuse. Et ter­mi­ner par un tour de mou­lin à poivre pour le goût. » Par­mi les pro­duits du pla­card qu’il af­fec­tionne, le foie de mo­rue ar­rive en tête de pe­lo­ton. « Je le mé­lange à du ci­tron, je poivre bien et je tar­tine de gé­né­reuses tranches de pain de cam­pagne… avec un verre de blanc, c’est un ré­gal ! » En des­sert, le chef Lu­tard im­pro­vise en toute sim­pli­ci­té. Les pommes au four sont son must. Il les pré­pare en 20 mi­nutes dans un four à 180 °C, creu­sées et gar­nies de confi­ture de mûre mai­son. Pour les es­cor­ter, une boule de glace à la va­nille. « La glace à la va­nille fait par­tie des ingrédients de base de mon congé­la­teur. Elle se ma­rie avec tous les des­serts de fruits cuits, les plus fa­ciles à réa­li­ser ra­pi­de­ment. »

Re­ce­voir sans prise de tête, c’est pos­sible

Guy Las­sau­saie, double étoi­lé à Chas­se­lay, grand es­thète, a plus d’un tour dans sa toque pour ga­gner du temps aux four­neaux. Pour ne pas être dé­bor­dé si l’on est pris au dé­pour­vu, « on conserve à la mai­son des ingrédients de base qui sauvent tous les re­pas im­pro­vi­sés : riz cuit, conserves de to­mates, condi­ments ori­gi­naux et bonnes huiles ». Si l’on a une re­cette en tête, le plus sûr moyen de ne man­quer de rien, c’est la bonne vieille liste qui contient tout, ab­so­lu­ment tout ce dont on au­ra be­soin, y com­pris les condi­ments et les aro­mates. Son as­tuce : conge­ler à l’avance des pré­pa­ra­tions prêtes à l’em­ploi (sauces, fond de viande ou fu­met de pois­son, reste de riz cuit, oi­gnons confits…)

Fais-moi un des­sin…

Pour faire très fort, on mise sur le dres­sage. Même si l’on choi­sit le plat unique à par­ta­ger, on le pré­sente dans une jo­lie co­cotte, avec quelques fleurs des champs ou des bran­chages. « La pré­sen­ta­tion fait la moi­tié du suc­cès d’un plat », in­siste Guy Las­sau­saie, cé­lèbre pour ses as­siettes su­blimes. Son truc d’es­thète ? « Je des­sine mes plats sur un car­net et je cherche l’équilibre et le na­tu­rel, c’est-à- dire que je fuis les pré­sen­ta­tions chi­chi­teuses. » L’idée est de res­ter simple, en jouant sur les cou­leurs (vert des ha­ri­cots et orange des ca­rottes, blanc na­cré des na­vets et vert fla­shy des poi­reaux) ou les tex­tures : cré­meuses, crous­tillantes, onc­tueuses, gra­nu­leuses, par exemple une mousse de cour­gettes ac­com­pa­gnée d’un pa­vé de boeuf au charme rus­tique. « Pas be­soin de sor­tir les pro­duits de luxe quand on veut faire beau et bon sans pas­ser des heures en cui­sine, sou­ligne Guy Las­sau­saie, une sa­lade de pommes de terre c’est su­blime si on la pré­pare avec une huile raf­fi­née, comme celle de pis­tache… » Preuve que si l’on veut épa­ter en jouant la montre, rien ne vaut le pe­tit dé­tail qui tue.

Guillaume Lu­tard, chef de l’Al­ca­zar.

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