Cho­co­lat, je fais le bon choix.

Il se sa­voure comme un cham­pagne mil­lé­si­mé et se cui­sine avec un sa­voir-faire d’al­chi­miste ou presque… Cet ali­ment plai­sir dé­voile ses se­crets

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Le cho­co­lat est avant tout une his­toire de goût et la diversité de sa gamme est une ri­chesse… dont on ne sait pas tou­jours très bien quoi faire, tant les pa­ra­mètres à consi­dé­rer sont nom­breux. Le prin­ci­pal cri­tère étant évi­dem­ment la qua­li­té du pro­duit. Vous pou­vez être un gé­nie de la pâ­tis­se­rie, si votre ma­tière pre­mière est mé­diocre, vous n’ob­tien­drez qu’un des­sert sans in­té­rêt, voire ra­té. Comment sé­lec­tion­ner le bon in­gré­dient d’ori­gine ? Nos conseils.

On part sur du pro

Si vous concou­rez pour la meilleure ga­nache de l’an­née, op­tez pour un cho­co­lat dit de cou­ver­ture et lais­sez le cho­co­lat à pâ­tis­ser aux ama­teurs du di­manche. La dif­fé­rence ? Uti­li­sé par les pro­fes­sion­nels, le cho­co­lat de cou­ver­ture contient da­van­tage de beurre de ca­cao (au mi­ni­mum 30 %), il fond mieux et sa te­neur en sucre est moindre. Il doit son nom à son usage pre­mier en pâ­tis­se­rie : l’en­ro­bage de cho­co­lats, mais au­jourd’hui, il est à l’hon­neur dans toutes les re­cettes. • Vous le trou­ve­rez dans les ma­ga­sins spé­cia­li­sés ou sur In­ter­net.

• Il se pré­sente sous la forme de ta­blettes ou de pis­toles (très pra­tiques à do­ser). • Il s’achète au ki­lo à un ta­rif va­riant se­lon les marques (de 10 à 30 €).

Le bon pour­cen­tage

Une re­cette réus­sie de­mande un peu d’arith­mé­tique… Pour évi­ter les er­reurs, on a de­man­dé conseil à un « agi­ta­teur de pa­pilles » pro­fes­sion­nel, Vincent Guer­lais, ar­ti­san cho­co­la­tier à Nantes : « Pour tra­vailler un cho­co­lat noir, on part au moins sur du 65 à 75 % de ca­cao. Les ingrédients ra­jou­tés vont per­mettre de tem­pé­rer le goût ca­cao. Le pour­cen­tage en beurre de ca­cao, qui ap­porte du moel­leux, a aus­si toute son im­por­tance. » D’ailleurs, pour me­su­rer la vé­ri­table in­ten­si­té du cho­co­lat, il faut sous­traire le pour­cen­tage de ma­tière grasse à ce­lui de ca­cao.

Le truc en plus

Rien ne vous em­pêche de mé­lan­ger deux crus pour une re­cette. L’al­liance est par­faite entre le cho­co­lat noir le cho­co­lat au lait. Elle tombe à l’eau avec un cho­co­lat

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