Les 3 cuis­sons fé­tiche de Mi­ckaël Amisse

Avantages Hors-Série - - Nutrition -

1) La croûte de sel

La pâte se pré­pare avec du gros sel et du blanc d’oeuf. Pour un pois­son en­tier, comme le bar, c’est l’idéal. Mais on peut aus­si cuire de la viande rouge. Pour un rô­ti de boeuf, on a soin de l’en­ve­lop­per d’abord dans du pa­pier de cuis­son et on dis­pose la croûte de sel par-des­sus. Pour un pois­son en­tier, je cuis à 230 °C à rai­son de 10 mi­nutes par livre. Mon as­tuce : en fonc­tion de sa taille, je di­mi­nue un peu la du­rée de cuis­son. Par exemple, si mon bar ne pèse que 1 kg, je ne le cuis pas 20 mi­nutes mais 18. Ain­si, la chair reste moel­leuse.

2) La pa­pillote

J’uti­lise du Car­ta Fa­ta qui res­semble à de la cel­lo­phane et ré­siste à 210 °C. On peut aus­si uti­li­ser du pa­pier de cuis­son mais c’est moins jo­li. Pour cuire un fi­let de pois­son (sau­mon, ca­billaud), je mets 10 bonnes mi­nutes au four à 180/200 °C. Mon as­tuce : je fais cuire mes lé­gumes avant et je les mets avec le pois­son cru. Pour un maxi­mum de sa­veurs, je dé­pose dans ma pa­pillote un mé­lange ci­tron vert avec la peau, olives, pi­ment d’Es­pe­lette et fi­let d’huile d’olive.

3) Le rond de pa­pier

Je verse une cuille­rée à ca­fé d’huile d’olive dans une poêle froide et je place par-des­sus un cercle de pa­pier sul­fu­ri­sé à sa taille. J’y pose un fi­let de pois­son cô­té peau, je sale et poivre, et je le laisse cuire ain­si à feu moyen en cou­vrant bien. Dès que l’al­bu­mine du pois­son perle à la sur­face (elle est blanche et na­crée), je laisse 2 mi­nutes de plus. Le plus bluf­fant : quand on re­tourne le fi­let, sa peau est jo­li­ment do­rée. Pour­tant, il n’a pas été en con­tact avec la ma­tière grasse. Idem avec un su­prême de pou­let.

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