Le court-bouillon, un clas­sique in­dé­mo­dable

Avantages Hors-Série - - Conseils De Pro -

Clas­sique, certes, mais bien maî­tri­sé, il tient ses pro­messes. La cuis­son doit être ra­pide (moins de 10 mi­nutes) et, si pos­sible, le bouillon de cuis­son conser­vé, car il peut être re­cy­clé en consom­mé. Ma re­cette pré­fé­rée : la truite au bouillon. Je prends un beau fi­let de truite que je place cô­té peau dans 1 cm de bouillon avec du jus de ci­tron ou d’agrumes. C’est cuit en 5 à 6 mi­nutes à feu doux. On re­tourne les fi­lets cô­té chair et, quand la peau se re­tire, c’est cuit. L’as­tuce qui brille : la peau est pla­cée entre deux feuilles de pa­pier de cuis­son, ba­di­geon­nées d’huile, et l’en­semble dé­po­sé sur une plaque de pâ­tis­sier. En­four­nez à 180 °C pour 15 mi­nutes. Ré­sul­tat, une su­perbe peau grillée qui dé­core en ap­por­tant du crous­tillant.

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