Blan­quette du pê­cheur

Pour 4 per­sonnes • Pré­pa­ra­tion 20 mi­nutes • Cuis­son 1 heure • Trem­page 2 heures

Avantages Hors-Série - - Recettes -

• 300 g de fi­let de ca­billaud • 300 g de fi­let de sau­mon • 24 bu­lots • 16 moules

• 12 gam­bas cuites • 2 poi­reaux • 250 g de cham­pi­gnons • 2 oi­gnons nou­veaux

• 1 ci­tron • 1 pe­tite branche de cé­le­ri • 2 pin­cées de baies roses • Huile d’olive

• Vi­naigre • Court-bouillon • Sel et poivre

Pour la sauce • 1 ci­tron • 2 branches d’es­tra­gon • 1 bou­quet gar­ni • 10 cl de crème en­tière • 30 g de beurre • 10 cl de vin blanc sec • 1 c. à soupe rase de fa­rine • Sel et poivre

Met­tez les bu­lots à dé­gor­ger 2 heures dans de l’eau vi­nai­grée. Net­toyez les poi­reaux, les cham­pi­gnons et les oi­gnons, puis émin­cez-les et conser­vez-les de cô­té. Po­chez les fi­lets de pois­son 7 mi­nutes dans une grande quan­ti­té de court-bouillon ad­di­tion­née du bou­quet gar­ni et du cé­le­ri. Égout­tez, ré­ser­vez le pois­son, pré­le­vez 20 cl de fu­met de cuis­son et fil­trez-le.

Rin­cez lon­gue­ment les bu­lots et cui­sez-les 20 mi­nutes dans le court-bouillon res­tant. Pen­dant ce temps, cui­sez les moules dans une cas­se­role avec un fi­let d’huile chaude, 4 à 5 mi­nutes pour qu’elles s’ouvrent. Dans une pe­tite sau­teuse hui­lée, faites re­ve­nir 10 mi­nutes les oi­gnons et les poi­reaux. Sa­lez, poi­vrez et dé­bar­ras­sez. À la place, ver­sez un peu d’huile et faites sau­ter les cham­pi­gnons 5 mi­nutes à feu vif puis as­sai­son­nez-les. Ré­ser­vez l’en­semble.

Pré­pa­rez la sauce : pres­sez le ci­tron. Dans une cas­se­role, faites fondre le beurre puis sau­pou­drez la fa­rine en fouet­tant. Ver­sez le fu­met de cuis­son ré­ser­vé, le vin, la crème, le jus du ci­tron, du sel et du poivre. Faites ré­duire 5 mi­nutes à feu vif. Rin­cez, sé­chez et ci­se­lez les feuilles d’es­tra­gon puis, hors du feu, in­cor­po­rez-les.

Dé­cor­ti­quez les gam­bas et les bu­lots. Pla­cez-les dans une co­cotte, ajou­tez-y les fi­lets de pois­son, les moules et les lé­gumes. Ver­sez la sauce à la crème, re­muez dé­li­ca­te­ment et ré­chauf­fez 5 mi­nutes à feu doux. Poi­vrez et par­se­mez de baies roses. Ser­vez avec des tranches de ci­tron.

Le pe­tit plus Ajou­tez quelques queues de lan­gous­tines et 2 pin­cées de sa­fran pour par­fu­mer le plat.

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