Oser les al­liances au­da­cieuses

Avantages Hors-Série - - Paroles De Chefs -

Quant à la clas­sique sole, le chef du Rhône pro­pose de la ré­veiller to­ta­le­ment : « Je pré­pare le fi­let cuit sur l’arête et je le pré­sente avec un confit de ci­tron et noi­sette, une prin­ta­nière de lé­gumes et des chi­pi­rons au bal­sa­mique. Là, le plat tra­di­tion­nel est en­tiè­re­ment ré­in­ter­pré­té avec des al­liances éner­giques qui ré­veillent le goût de ce pois­son à la chair dense mais as­sez neutre. Le ré­sul­tat est équi­li­bré et ne couvre pas les par­fums io­dés de la sole. C’est l’idée de re­vi­si­ter les plats clas­siques en dou­ceur et de fa­çon co­hé­rente. » Son as­tuce pour ne pas se trom­per : le pe­tit car­net sur le­quel on note les es­sais, les al­liances et les er­reurs. Notre chef, qui est un pu­riste, conseille éga­le­ment de des­si­ner les plats que l’on a in­ven­tés à par­tir de re­cettes clas­siques afin d’al­lier le cô­té es­thé­tique au ma­riage des sa­veurs.

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