Re­vi­si­ter par pe­tites touches

Avantages Hors-Série - - Paroles De Chefs -

De son cô­té, le chef Éric Léau­tey, doc­teur ès gestes du clas­si­cisme en cui­sine n’a pas la fibre ré­vo­lu­tion­naire et prône plu­tôt de pro­cé­der par touches. « Si l’on change to­ta­le­ment un plat clas­sique, il ne res­semble plus à rien ! Il faut donc y al­ler avec par­ci­mo­nie. » Pour don­ner du faste aux plats clas­siques, le chef de Thoi­ry pré­co­nise la me­sure : « Ca­billaud, saint- jacques, truffes ou ca­viar sont des pro­duits chers qui su­bliment ai­sé­ment les clas­siques les plus simples. L’idée est de les uti­li­ser en pe­tite quan­ti­té. On peut tou­jours faire briller une blan­quette avec quelques co­peaux de truffe, ma­rier le bou­din noir et les saint-jacques, mais il faut y al­ler dou­ce­ment. » Avec le tra­di­tion­nel pou­let rô­ti, le chef conseille de jouer la tech­nique du « pou­let conti­sé », c’est-à-dire de glis­ser sous la peau des in­gré­dients qui su­bli­me­ront sa chair : « Tout est pos­sible. Des lé­gumes fi­ne­ment cou­pés (ca­rottes, cour­gettes, to­mates, bet­te­raves), des épices comme le pa­pri­ka, le cu­min en poudre, des herbes… » Va­riante des tra­di­tion­nelles pommes de terre que le pou­let rô­ti met à toutes les sauces, on opte pour une po­len­ta aux herbes à base de per­sil, ci­bou­lette ou ba­si­lic. C’est ori­gi­nal et frais. « Tout est ques­tion d’équi­libre, sou­ligne le chef. Re­vi­si­ter, c’est su­bli­mer en mo­der­ni­sant sans tra­ves­tir le cô­té au­then­tique de la cui­sine fran­çaise. » Une le­çon que l’on re­tien­dra à l’heure de re­voir ses clas­siques : re­vi­si­ter n’est pas tra­hir.

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