Jambon de Noël

• 1 jambon de 7 kg avec la couenne • 30 endives • 3 oignons • 2 carottes • 150 g de gingembre frais • 2 têtes d’ail • 7 feuilles de laurier • 500 g de gros sel • 30 g de poivre noir • 5 bâtons de cannelle • 1 poignée de clous de girofle • 4 étoiles de badiane Pour la sauce • 1 gros oignon • 100 g de gingembre frais • 6 gousses d’ail • 80 cl de jus d’orange • 45 cl de porto rouge • 350 g de sucre muscovado

ou de vergeoise brune • 35 cl de vinaigre de cidre • 150 g de moutarde forte de Dijon • 2 bâtons de cannelle • 6 gousses de cardamome Pour 20 personnes • Préparation 40 minutes • Cuisson 6 h 25 • Réfrigération 12 h • Repos 20 min La veille : épluchez les oignons et les carottes, puis détaillez-les en morceaux. Déposez-les au fond d’une grande marmite et placez le jambon par-dessus. Concassez le poivre. Pelez le gingembre et coupez-le en lamelles. Coupez les têtes d’ail horizontalement, puis ajoutez l’ensemble sur la viande avec le gros sel, le laurier, la cannelle et la badiane. Couvrez d’eau et portez à ébullition. Réduisez le feu, écumez et laissez frémir 4 heures en veillant à ce que le jambon soit toujours immergé. Tournez-le de temps en temps en prenant soin de ne pas abîmer la chair. Laissez-le complètement refroidir dans le bouillon. Égouttez-le. Préparez la sauce : après les avoir pelés, détaillez les oignons en quartiers, écrasez l’ail et râpez le gingembre. Écrasez les gousses de cardamome. Mettez le tout dans une grande casserole avec le reste des ingrédients et portez à ébullition en remuant. Réduisez le feu, écumez et laissez réduire d’un tiers. Couvrez et réservez au frais ainsi que le jambon. Le jour même : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Retirez délicatement la couenne du jambon. Avec la pointe d’un couteau, dessinez un quadrillage sur le gras. Plantez un clou de girofle dans chaque carré dessiné. Filtrez la sauce et réchauffez-la. Badigeonnez-en le jambon à l’aide d’un pinceau. Enfournez pour 2 heures. Toutes les 20 minutes, nappez-le de sauce pour qu’il caramélise et soit entièrement laqué. Laissez-le reposer 20 minutes sur une planche, couvert de papier d’aluminium. Réservez la sauce. Nettoyez les endives, séchez-les et fendez-les en deux. Déposez-les sur le plat de cuisson du jambon, face coupée vers le bas et arrosez-les d’un peu de sauce. Réglez la température du four à 200 °C (th. 6/7) et enfournez pour 20 minutes environ jusqu’à ce qu’elles colorent sans brûler. Pendant ce temps, faites réduire de moitié le reste de sauce. Servez le jambon nappé de sauce et accompagné des endives. Si le jambon n’est pas assez caramélisé, augmentez la température en fin de cuisson.

Le petit plus