ON MET LE FEU ! BBQ, plan­cha, marinades, sa­lades… les re­cettes de l’été, ac­com­pa­gnées de sauces par­fu­mées, se font lé­gères et gour­mandes à sou­hait

C’EST L’HEURE DE PAS­SER EN MODE MARINADES, GRILLADES, BRO­CHETTES ET SA­LADES… QUELLE RÉGALADE!

Avantages - - Sommaire - par FLA­VIE DEGRAVE

SA­LADE DE COUR­GETTES ET PÊCHES RÔTIES À LA FETA

4 pêches ou nec­ta­rines jaunes 2 cour­gettes 100 g de ro­quette 1/2 bou­quet de menthe 150 g de feta 3 cuil. à s. d’amandes en­tières 2 cuil. à s. d’huile d’olive Pour la sauce 1 ci­tron bio 1 pe­tit pi­ment rouge 4 cuil. à s. d’huile d’olive 1 cuil. à c. de miel Pré­chauf­fez la plan­cha (ou une poêle gril). Rin­cez et cou­pez les cour­gettes en ron­delles. Cou­pez les pêches en 2, ôtez les noyaux. Ba­di­geon­nez l’en­semble d’huile d’olive. Faites rô­tir les de­mi-pêches et les cour­gettes 5 à 7 min, jus­qu’à ce qu’elles se co­lorent et ra­mol­lissent lé­gè­re­ment ; ré­ser­vez. Pré­pa­rez la sauce : râ­pez fi­ne­ment le zeste du ci­tron, puis pres­sez-le. Epé­pi­nez et émin­cez le pi­ment. Mé­lan­gez l’en­semble avec l’huile d’olive et le miel, sa­lez et poi­vrez. Dans un grand plat, réu­nis­sez la ro­quette, les cour­gettes et pêches tièdes, les feuilles de menthe, la feta émiet­tée et les amandes gros­siè­re­ment concas­sées. Ar­ro­sez de sauce et ser­vez. Va­riante. Pour un plat plus com­plet, ajou­tez un lit de boul­gour cuit.

BRO­CHETTES DE POU­LET & SA­LADE À L’ASIA­TIQUE

• 600 g de fi­let de pou­let 2 ci­trons verts • 1 cuil. à s. de miel 3 cuil. à s. d’huile d’olive 1 gousse d’ail 1 oeuf 2 cuil. à s. de fa­rine 4 cuil. à s. de graines de sé­same Pour la sa­lade 1 mangue

2 avo­cats 2 cuil. à s. de ca­ca­huètes grillées 1 pe­tit pi­ment rouge (fa­cul­ta­tif)

1 poi­gnée de mâche 3 branches de co­riandre 3 branches de menthe Pour la sauce 1 pe­tit pi­ment rouge 1 gousse d’ail 2 cm de gin­gembre 2 cuil. à s. d’huile de sé­same 2 cuil. à s. d’huile de tour­ne­sol 1 cuil. à s. de fish sauce 1 cuil. à s. de sauce so­ja Le jus de 1 ci­tron vert

2 cuil. à c. de sucre de palme (ou brun) Ma­té­riel 12 bro­chettes en bois

Faites trem­per

les bro­chettes dans de l’eau pen­dant 10 min (ce­la évite qu’elles brûlent en­suite). Pres­sez 1 ci­tron vert. Dé­cou­pez le pou­let en cubes, mé­lan­gez-les avec la moi­tié du jus de ci­tron, le miel, l’huile et l’ail pres­sé, sel et poivre. Lais­sez ma­ri­ner à froid 2 h au moins. Pen­dant ce temps, pré­pa­rez la sauce en mé­lan­geant tous les in­gré­dients li­quides avec le gin­gembre et l’ail râ­pés, le pi­ment épé­pi­né émincé et le sucre ; ré­ser­vez. Ré­par­tis­sez le pou­let sur les bro­chettes ; sau­pou­drez de fa­rine et trem­pez-les dans l’oeuf bat­tu, puis dans les graines de sé­same. Pe­lez la mangue et l’avo­cat, cou­pez-les en la­melles, en ci­tron­nant l’avo­cat avec le reste de jus de ci­tron vert. Pe­lez, épé­pi­nez et émin­cez le pi­ment. Ré­par­tis­sez dans un grand plat la mâche rin­cée et es­so­rée, la mangue, l’avo­cat, le pi­ment, les ca­ca­huètes, les feuilles de co­riandre et de menthe. Faites griller les bro­chettes au bar­be­cue ou à la plan­cha 10 min, en les re­tour­nant. Ser­vez-les chaudes, tièdes ou froides sur la sa­lade, avec la sauce et le ci­tron vert.

PANZANELLA

• 1 kg de to­mates mûres mul­ti­co­lores 4 tranches de pain de cam­pagne ras­sis 2 pe­tits oi­gnons rouges 8 fi­lets d’an­chois à l’huile 2 cuil. à s. de câpres (au sel, de pré­fé­rence) 1 bou­quet de ba­si­lic 6 cuil. à s. d’huile d’olive 2 cuil. à s. de vi­naigre de vin

Hui­lez

lé­gè­re­ment les tranches de pain ; toas­tezles au grille-pain ou sous le gril du four ; sa­lez-les et cou­pez-les en cubes. Pe­lez et émin­cez les oi­gnons. Mon­dez les to­mates (en les ébouillan­tant ou avec un éplu­cheur spé­cial peaux fines), puis cou­pez-les en fins quar­tiers ; conser­vez leur jus. Egout­tez les fi­lets d’an­chois et cou­pez-les en 3. Rin­cez et égout­tez les câpres. Ef­feuillez le ba­si­lic. Mé­lan­gez dans un bol le jus des to­mates, l’huile d’olive et le vi­naigre ; sa­lez, poi­vrez. Dans un grand plat, réu­nis­sez tous les in­gré­dients. Ar­ro­sez avec la sauce, mé­lan­gez bien et at­ten­dez 10 min avant de ser­vir pour que le pain s’im­prègne de la sauce.

Con­seil. Une dé­li­cieuse re­cette po­pu­laire flo­ren­tine qui per­met de re­cy­cler les restes de pain.

BRO­CHETTES DE MAGRET ET LÉ­GUMES DU SO­LEIL

• 2 ma­grets de ca­nard 2 poi­vrons rouges

• 2 poi­vrons jaunes 3 cour­gettes 2 cuil. à s. d’huile d’olive 2 branches de ro­ma­rin 1 branche de thym Fleur de sel Poivre du mou­lin Qua­drillez

la peau des ma­grets avec la pointe d’un cou­teau ; dé­cou­pez-les en 2 dans le sens de la lon­gueur, puis en tranches de 2 cm d’épais­seur.

Rin­cez et sé­chez les lé­gumes. Epé­pi­nez les poi­vrons, cou­pez-en 1 rouge et 1 jaune en dés de 2 cm env.

Emin­cez les cour­gettes et le reste des poi­vrons en dés de 1 cm. Ver­sez l’huile d’olive dans une sau­teuse ; ajou­tez-y les pe­tits dés de lé­gumes et le ro­ma­rin ; sa­lez et poi­vrez. Faites re­ve­nir le tout pen­dant 15 min, en re­muant par­fois. Pen­dant ce temps, confec­tion­nez les bro­chettes en al­ter­nant les ma­grets et les gros dés de poi­vrons. Pré­chauf­fez le bar­be­cue ou la plan­cha ; faites cuire les bro­chettes 3 à 4 min de chaque cô­té, pour une chair ro­sée, ou da­van­tage si vous le sou­hai­tez. Sa­lez et poi­vrezles, par­se­mez-les de thym. Ser­vez-les ac­com­pa­gnées de la poê­lée de lé­gumes.

CA­ROTTES RÔTIES AU SI­ROP D’ÉRABLE

• 2 bottes de ca­rottes bio avec fanes • 3 cuil. à s. d’huile d’olive • 3 cuil. à s. de graines de sé­same • Fleur de sel 5 branches de co­riandre Le jus de 1/2 ci­tron Pour la sauce 10 cl de si­rop d’érable 2 gousses d’ail 2 cm de gin­gembre frais

30 g de beurre 3 cuil. à s. de jus d’orange fraî­che­ment pres­sé 2 cuil. à c. de sauce so­ja

Rin­cez

et sé­chez les ca­rottes sans les pe­ler, rac­cour­cis­sez les fanes. Ba­di­geon­nez-les d’huile, faites-les cuire 15 min à la plan­cha à feu doux (ou au four à 160 °C). En pa­ral­lèle, pré­pa­rez la sauce : pe­lez et ha­chez ail et gin­gembre. Dans une pe­tite cas­se­role, faites fondre le beurre à feu doux ; ajou­tez ail, gin­gembre, sauce so­ja, si­rop d’érable et jus d’orange. Lais­sez cuire et ré­duire 10 min, tou­jours à feu doux. Au bout des 15 min, ba­di­geon­nez les ca­rottes au pin­ceau avec cette sauce, pour­sui­vez la cuis­son 15 min (vé­ri­fiez qu’elles sont tendres). Sau­pou­drez-les de graines de sé­same, fleur de sel et co­riandre ef­feuillée en fin de cuis­son ; ar­ro­sez-les de jus de ci­tron. Ser­vez-les chaudes avec une viande blanche rô­tie (porc, vo­laille…).

CHI­CKEN WINGS FA­ÇON TANDOORI

• 24 ai­le­rons de pou­let 500 g de yaourt 1/2 botte de co­riandre

2 tiges de ci­tron­nelle 1 cuil. à s. d’épices tandoori 1 cuil. à s. de miel

2 cm de gin­gembre 1 gousse d’ail Dis­po­sez

les ai­le­rons de pou­let, sans les su­per­po­ser, dans un plat à bord haut. Ha­chez la co­riandre et les tiges de ci­tron­nelle, râ­pez l’ail et le gin­gembre. Dans un bol, mé­lan­gez le yaourt, les épices tandoori, le miel, le gin­gembre et l’ail. Ajou­tez les 3/4 de la co­riandre et la ci­tron­nelle, sa­lez, poi­vrez. Ver­sez cette ma­ri­nade sur les ai­le­rons de pou­let, re­tour­nez-les plu­sieurs fois pour bien les en­ro­ber. Cou­vrez de film et ré­ser­vez au moins 2 h au frais. Pré­chauf­fez le bar­be­cue. Faites griller les ai­le­rons de pou­let 20 à 25 min, en les tour­nant et en les ba­di­geon­nant ré­gu­liè­re­ment de leur ma­ri­nade. Par­se­mez de la co­riandre res­tante et ser­vez avec une des sa­lades pré­sen­tées dans ces pages.

SA­LADE DE QUI­NOA AU ME­LON

• 1 me­lon mûr mais ferme 300 g de qui­noa bi­co­lore 12 to­mates ce­rises 1 cour­gette 5 branches de menthe fraîche 1/2 ci­tron

3 cuil. à s. d’huile d’olive Ma­té­riel 1 cuillère pa­ri­sienne Faites cuire

le qui­noa se­lon les ins­truc­tions. Cou­pez le me­lon en 2 ; ôtez les graines à l’aide d’une cuillère. Dé­taillez des billes de me­lon dans la chair à l’aide d’une cuillère pa­ri­sienne ; ré­ser­vez-les au frais.

Rin­cez et es­suyez les to­mates ce­rises, cou­pez-les en 2. La­vez la cour­gette, cou­pez-la en dés. Rin­cez et sé­chez les feuilles de menthe, ci­se­lez-les. Dans un grand sa­la­dier, dé­po­sez le qui­noa égout­té.

Ajou­tez la to­mate, la cour­gette et les billes de me­lon. As­sai­son­nez avec le jus de ci­tron et l’huile d’olive, sel et poivre, et mé­lan­gez dé­li­ca­te­ment. Par­se­mez de menthe. Ser­vez bien frais.

Va­riantes. Ga­gnez du temps en uti­li­sant des billes de me­lon sur­ge­lées (elles se­ront plus molles). Vous pou­vez ajou­ter quelques cubes de feta.

GAM­BAS MA­RI­NÉES ET AÏO­LI DE CO­RIANDRE

8 grosses gam­bas (fraîches ou sur­ge­lées) Pour la ma­ri­nade 6 cuil. à s. d’huile d’olive 4 cuil. à s. de vi­naigre de riz 2 cuil. à s. de nuoc-mâm 1 cuil. à s. de sauce sri­ra­cha 2 cm de gin­gembre 1 bâ­ton de ci­tron­nelle 1/2 botte de co­riandre 1 gousse d’ail Fleur de sel Pour l’aïo­li 25 cl d’huile d’olive 10 cl d’huile de sé­same 3 jaunes d’oeufs 6 gousses d’ail 1/2 botte de co­riandre 2 cuil. à c. de sauce sri­ra­cha

Ou­vrez

les gam­bas en 2 en les in­ci­sant dans la lon­gueur avec un cou­teau af­fû­té ; ôtez le fi­la­ment noir. Dis­po­sez-les dans un plat, cô­té chair vers le haut, sans les su­per­po­ser. Pré­pa­rez la ma­ri­nade : ef­feuillez la co­riandre ; pe­lez, ha­chez ail et gin­gembre, émin­cez très fin la ci­tron­nelle. Dans un bol, mê­lez les in­gré­dients de la ma­ri­nade, puis ver­sez-la sur les gam­bas, en les re­tour­nant pour en­ro­ber leur chair. Cou­vrez de film, ré­ser­vez 1 h au frais. Pré­pa­rez l’aïo­li : dans un bol, mé­lan­gez les 2 huiles. Ha­chez fi­ne­ment la co­riandre. Pe­lez, pres­sez les gousses d’ail. Dans un sa­la­dier, fouet­tez les jaunes d’oeufs avec une pin­cée de sel. Ajou­tez l’ail, mé­lan­gez bien. Ajou­tez quelques gouttes d’huiles en fouet­tant bien pour com­men­cer l’émul­sion. Ver­sez le reste d’huiles en fi­let sans ces­ser de fouet­ter jus­qu’à l’ob­ten­tion d’une mayon­naise. In­cor­po­rez la sauce sri­ra­cha et la co­riandre ha­chée. Cou­vrez de film, ré­ser­vez au frais. Faites chauf­fer le bar­be­cue ou la plan­cha. Faites griller les gam­bas 8 min env., cô­té chair vers le haut, en ba­di­geon­nant sou­vent celle-ci de ma­ri­nade : elles sont prêtes quand leur chair com­mence à se dé­ta­cher sur les bords. Ser­vez-les avec une pin­cée de fleur de sel et l’aïo­li.

A sa­voir. La sauce sri­ra­cha est une sauce pi­quante rouge thaï­lan­daise. A dé­faut, uti­li­sez du Ta­bas­co.

4 blancs de seiche d’env. 250 g (à dé­faut, 4 beaux ca­la­mars pré­pa­rés par le pois­son­nier) • 2 ci­trons bio

3 coeurs de sucrines 6 oi­gnons tiges 1/2 bou­quet de menthe 3 branches de thym ci­tron 250 g de boul­gour 3 cuil. à s. d’huile d’olive Pi­ment d’Es­pe­lette

Ver­sez le boul­gour dans un plat creux et cou­vrez-le d’eau bouillante lé­gè­re­ment sa­lée. Lais­sez-le gon­fler, puis égrai­nez-le à la four­chette avant de le mé­lan­ger avec les oi­gnons pe­lés et émin­cés, ain­si que les feuilles de menthe ha­chées. Pres­sez

1 ci­tron. Ajou­tez dans le boul­gour une pin­cée de pi­ment d’Es­pe­lette, 2 cuil. à s. d’huile d’olive, la moi­tié du jus de ci­tron ; lais­sez re­po­ser 30 min. Cou­pez les coeurs de sucrines en 4 et l’autre ci­tron en ron­delles. In­ci­sez les blancs de seiche de la pointe d’un cou­teau et qua­drillez-les. Ar­ro­sez-les avec le reste de jus de ci­tron et 1 cuil. à s. d’huile d’olive. Pré­chauf­fez la plan­cha. Pla­cez les blancs de seiche par­se­més de thym sur la plan­cha, avec les coeurs de sucrines et les ron­delles de ci­tron. Sa­lez, pi­men­tez et sna­ckez le tout 5 min env., en re­tour­nant à mi-cuis­son. Lais­sez les ron­delles de ci­tron 3 min de plus sur la plan­cha pour les ca­ra­mé­li­ser. Ser­vez sans at­tendre, ac­com­pa­gnés de boul­gour à la menthe.

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