IN­FOS, AS­TUCES & CIE. Le plein d’idées fu­tées

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JE NE DÉCOUPAIS PAS AS­SEZ FIN.

Ce plat de boeuf cru, créé au Har­ry’s Bar de Ve­nise en 1950, porte le nom d’un peintre de la Re­nais­sance, Vit­tore Car­pac­cio, par ana­lo­gie entre les dra­pés rouges de ses toiles et les nuances de la viande dé­cou­pée en la­melles… Mais ce sont bien des la­melles fines, pas des tranches de rô­ti ! Soit on pos­sède une tran­cheuse, soit on de­mande au bou­cher de le faire.

JE GALÉRAIS POUR BIEN DIS­PO­SER LES TRANCHES.

L’idéal est de choi­sir une pièce de viande qui a du goût avec son bou­cher, et de lui confier un grand plat (ou des as­siettes) pour qu’il le(s) gar­nisse di­rec­te­ment. Si on opte pour les car­pac­cios du com­merce, on se contente de les ren­ver­ser dans le plat et on soigne d’au­tant plus l’as­sai­son­ne­ment car la viande est gé­né­ra­le­ment as­sez fade.

JE N’ASSAISONNAIS JA­MAIS AU BON MO­MENT.

Ni trop tôt ni trop tard : on peut adop­ter la tech­nique des res­tos, qui consiste à ba­di­geon­ner les as­siettes gar­nies de viande d’huile d’olive au pin­ceau avant de les fil­mer et de les mettre au frais. Mais le ci­tron, on l’ajoute au der­nier mo­ment (si­non la viande noir­cit). Sauf si l’on s’en sert pour évi­ter que des fruits (avo­cat, pomme, pêche…) ne s’oxydent, car le car­pac­cio se dé­cline aus­si avec du pois­son, des cru­di­tés, des fruits… A ser­vir tou­jours très frais !

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