BAISSE DE RÉ­GIME ?

Éli­mi­ner le sucre ou le glu­ten, man­ger cru ou li­quide… Nos lu­bies mo­dernes nous font-elles vrai­ment du bien ? Les spé­cia­listes ré­pondent.

Be - - SPÉ­CIAL BEAU­TÉ - — SA­RAH BOUASSE

Ob­ser­ver nos ha­bi­tudes

ali­men­taires mo­dernes re­vient à dres­ser le constat sui­vant : man­ger ex­prime au­jourd’hui un mode de vie. Avec un double ob­jec­tif : ce­lui d’af­fi­ner la sil­houette, mais aus­si d’amé­lio­rer le bien-être et la san­té glo­bale, voire de re­pous­ser l’es­pé­rance de vie. Dans son livre “Les nou­velles re­li­gions ali­men­taires” (éd. Flam­ma­rion), le nu­tri­tion­niste Jean-Mi­chel Co­hen ana­lyse ces phé­no­mènes qui trans­forment, se­lon lui, la fa­çon de s’ali­men­ter en “qua­si-culte”. Mais ces bou­le­ver­se­ments dras­tiques de nos rou­tines sont-ils bé­né­fiques à notre ligne et à notre san­té ?

LA FO­LIE “SANS GLU­TEN”

Il est de­ve­nu l’en­ne­mi pu­blic nu­mé­ro 1. Pour­tant, seul 1 % de la po­pu­la­tion souffre réel­le­ment de ma­la­die coe­liaque ou d’in­to­lé­rance au glu­ten, cette pro­téine na­tu­rel­le­ment pré­sente dans le blé, le seigle, l’avoine, l’orge ou en­core l’épeautre (et donc dans les ali­ments les plus ba­siques, comme le pain et les pâtes). De­puis qu’une poi­gnée de fai­seurs d’opi­nion vante les bien­faits sup­po­sés d’un ré­gime sans glu­ten – de Gwy­neth Pal­trow à Bill Clin­ton –, beau­coup choi­sissent de leur em­boî­ter le pas. Aux États-Unis, alors qu’un tiers de la po­pu­la­tion af­firme vou­loir pros­crire le glu­ten, un site de ren­contres est dé­dié aux Glu­ten Free Singles. En France aus­si, le sans glu­ten re­pré­sente un mar­ché ju­teux et nos su­per­mar­chés se dotent de rayons dé­diés. Pour­tant, pré­vient Jean-Mi­chel Co­hen, “le glu­ten agit comme une « colle », un liant dans les pâtes. Dans les ali­ments qui n’en contiennent plus, il est sou­vent rem­pla­cé par des ma­tières grasses sa­tu­rées comme le beurre ou l’huile de palme”. Et puisque cette pro­téine est pré­sente dans bon nombre d’ali­ments quo­ti­diens, est-il utile de se don­ner tout ce mal ? Pas fran­che­ment, es­time le doc­teur Jacques Fri­cker, nu­tri­tion­niste et au­teur de “Mai­grir avec la mé­thode 2-4-7” (éd. Odile Ja­cob) : “Cette ten­dance ne re­pose sur au­cune vé­ri­té scien­ti­fique. L’homme mange du glu­ten de­puis des mil­liers d’an­nées, c’est même ce qui a per­mis sa sé­den­ta­ri­sa­tion. Le fait de l’éli­mi­ner ne pré­sente pas de dan­ger pour la san­té – si on com­pense avec du riz et des lé­gu­mi­neuses – mais oblige à rayer de ses me­nus beau­coup d’ali­ments sains et in­té­res­sants à la fois pour la san­té et pour le goût. C’est une bê­tise de s’en pri­ver !”

CRU SI­NON RIEN

Sans sur­prise, la mou­vance raw food im­plique de man­ger ses ali­ments sans les cuire. Dans une re­cherche glo­bale de na­tu­ra­li­té, elle vise aus­si une nour­ri­ture na­tu­relle, brute et non trans­for­mée, et bio. Son cre­do ? La cuis­son dé­grade les ali­ments : la cha­leur leur fe­rait perdre une bonne par­tie de leurs vi­ta­mines, mi­né­raux et nu­tri­ments, mais aus­si des en­zymes qui fa­vo­risent leur di­ges­tion et leur as­si­mi­la­tion. Pour pré­ser­ver ceux-ci, les cru­di­vores s’in­ter­disent toute cuis­son au-de­là de 40 °C. En re­non­çant aux pro­duits trans­for­més, ce ré­gime éli­mine les acides gras sa­tu­rés, le sucre, le sel ; et au­to­rise toute une pa­lette d’ali­ments riches en nu­tri­ments et en fibres

TOUT LE MONDE NE PEUT PAS DE­VE­NIR CRU­DI­VORE : LE VENTRE GONFLE ET ON PASSE SON TEMPS AUX TOI­LETTES

(fruits et lé­gumes,égumes, noi­noix, graines, oeufs, viande et pois­son,ois­son, prod pro­duits lai­tiers non pas­teu­ri­sés).). AvecA­vec, à lla clé, une perte de poids qua­si sys­té­ma­tique et de réels bé­né­fices pour la san­té, no­tam­ment un re­gain d’éner­gie, une di­mi­nu­tion des risques de dé­ve­lop­per un can­cer ou des ma­la­dies car­dio-vas­cu­laires, ain­si qu’un tran­sit au top. Un peu trop top ? “Tout le monde ne peut pas de­ve­nir cru­di­vore : le ventre gonfle et on passe son temps aux toi­lettes, re­grette Va­lé­rie Es­pi­nasse, bio­lo­giste de for­ma­tion et mi­cro­nu­tri­tion­niste. Bien qu’il soit ex­cellent pour son ap­port vi­ta­mi­nique, je ne re­com­mande pas ce ré­gime parce qu’il ir­rite les in­tes­tins.” Même son de cloche chez Jean-Mi­chel Co­hen, qui met aus­si en garde contre les mi­crobes dans les ali­ments qui n’ont pas été cuits et qui peuvent dé­clen­cher des in­toxi­ca­tions. “Et ça de­vient dur d’al­ler au res­to avec les co­pains”, plai­sante-t-il.

LE TOUT LI­QUIDE

Vous n’avez pas pu les lou­per : les juices sont aux lèvres de toutes les stars, de Ro­sie Hun­ting­ton-Whi­te­ley à Ca­me­ron Diaz. Leur dif­fé­rence ? Ils sont ob­te­nus par cen­tri­fu­ga­tion à froid et conservent ain­si toutes les qua­li­tés nu­tri­tion­nelles, les vi­ta­mines et oli­go­élé­ments des fruits et lé­gumes qui les com­posent – con­trai­re­ment aux jus de grande dis­tri­bu­tion qui sont gé­né­ra­le­ment bouillis pour op­ti­mi­ser leur du­rée de conser­va­tion. Les adeptes du jui­cing ne re­cherchent pas une perte de poids spec­ta­cu­laire, mais une amé­lio­ra­tion glo­bale de leur san­té : re­gain d’éner­gie, peau nette, amé­lio­ra­tion du sys­tème im­mu­ni­taire, di­ges­tion plus fa­cile... En op­tion cure dé­tox, on se nour­rit ex­clu­si­ve­ment de jus quelque temps, ce qui per­met d’in­gé­rer l’équi­valent de plu­sieurs ki­los de fruits et lé­gumes par jour. “At­ten­tion, qua­rante-huit heures de ce ré­gime, pas plus ! Au-de­là de trois jours, les in­tes­tins s’ir­ritent et le corps va com­pen­ser la ca­rence de pro­téines en al­lant pui­ser dans le sque­lette”, met en garde Va­lé­rie Es­pi­nasse. C’est pour­quoi les jus gagnent sur­tout à être in­té­grés à notre quo­ti­dien, au même titre que le ca­fé du ma­tin. Er­wann Men­théour, l’ex­cy­cliste pro­fes­sion­nel et coach spor­tif, lui-même adepte du juice au saut du lit, re­com­mande d’at­tendre une di­zaine de mi­nutes avant d’at­ta­quer le pe­tit dé­jeu­ner, his­toire de lais­ser le temps au cock­tail d’être as­si­mi­lé et de dif­fu­ser ses bien­faits. Par­mi les in­gré­dients stars des juices, on re­tient le kale, ce chou fri­sé très riche en vi­ta­mine C dont les Amé­ri­cains raf­folent, l’Aloe Ve­ra ou le concombre pour leurs ver­tus hy­dra­tantes ou en­core le ci­tron et le gin­gembre, ex­cel­lents pour ren­for­cer le sys­tème im­mu­ni­taire.

LES AYA­TOL­LAHS DES IN­TO­LÉ­RANCES (“THE PLAN”)

“The Plan”, c’est le nom du best-sel­ler de la nu­tri­tion­niste amé­ri­caine LynGe­net Re­ci­tas. Cette mé­thode s’ap­puie sur la théo­rie que notre poids dé­pend de la ré­ac­tion chi­mique de notre corps à la nour­ri­ture in­gé­rée. Et que cer­tains ali­ments, même ceux consi­dé­rés comme “sains” (flo­cons d’avoine, pois­sons gras...), peuvent cau­ser des ré­ac­tions in­flam­ma­toires. Dé­clen­chant ain­si des symp­tômes, qui va­rient se­lon les per­sonnes et qu’on ne pense pas à im­pu­ter à notre ali­men­ta­tion : fa­tigue chro­nique, prise de poids ou dif­fi­cul­tés à en perdre, dou­leurs ab­do­mi­nales, troubles di­ges­tifs, mi­graines... Puisque chaque mé­ta­bo­lisme est unique, à cha­cun d’éta­blir la liste de ses in­to­lé­rances. Après trois jours de dé­tox ini­tiale, “The Plan” pro­pose une phase de test pour dé­tec­ter les ali­ments qui dé­clenchent une ré­ac­tion. Mais pour Va­lé­rie Es­pi­nasse, on ne peut connaître ses in­to­lé­rances qu’avec un test san­guin : “Il faut le faire au­près d’un la­bo­ra­toire spé­cia­li­sé, puis pas­ser par un nu­tri­tion­niste pour ana­ly­ser les ré­sul­tats. Il suf­fit de tes­ter les vingt ali­ments les plus cou­rants : pâtes, oeufs, pro­duits lai­tiers… Mais on peut en tes­ter jus­qu’à deux cents.” Un bé­mol : le test san­guin, cher, n’est pas rem­bour­sé par la Sé­cu­ri­té so­ciale (80 € pour 20 ali­ments, 200 € pour 100).

LE JEÛNE À MI-TEMPS

L’“in­ter­mit­tent fas­ting”, ou IF, consiste à ré­duire son ap­port quo­ti­dien de nour­ri­ture. Su­jet du best-sel­ler an­glais “The Fast Diet”, de Mi­chael Mos­ley et Mi­mi Spen­cer (éd. Short Books Ltd), il est d’abord ap­pa­ru comme un ré­gime per­met­tant de ré­duire les risques de ma­la­die liée à l’âge. Pra­ti­qué ponc­tuel­le­ment et sur de courtes pé­riodes, le jeûne as­su­re­rait une meilleure san­té car­dio-vas­cu­laire, une amé­lio­ra­tion de l’ac­ti­vi­té cé­ré­brale et de la concen­tra­tion, tout en pro­té­geant d’Alz­hei­mer et de Par­kin­son. Mais c’est la perte de poids qui l’ac­com­pagne qui l’a po­pu­la­ri­sé. Les deux op­tions les plus ef­fi­caces : jeû­ner vingt-quatre heures une ou deux fois par se­maine, ou bien jeû­ner tous les jours mais sur de plus courtes pé­riodes, c’est-à-dire zap­per l’un des trois re­pas. Une étude ré­cente af­firme qu’il vaut mieux consom­mer 600 ca­lo­ries jour­na­lières deux jours par se­maine et man­ger nor­ma­le­ment le reste du temps que ré­duire son ap­port ca­lo­rique de 25 % tous les jours. “C’est nous qui avons sanc­ti­fié les trois re­pas par jour, rap­pelle Jean-Mi­chel

Co­hen, mais cette no­tion va­rie se­lon les siècles et les pays. À cha­cun d’éta­blir son rythme ali­men­taire.” Dans “Et si on ar­rê­tait de se men­tir” (éd. So­lar), Er­wann Men­théour rap­pelle que “le corps as­si­mile mieux les pe­tits ap­ports ali­men­taires ré­gu­liers qu’un seul plus im­por­tant”. Et nous en­cou­rage, sur­tout, à re­con­naître les mo­ments où notre corps a réel­le­ment faim.

HA­RO SUR LE SUCRE

Le sucre tra­verse une crise de désa­mour chez les consom­ma­teurs. En plus de nous rendre ad­dicts et de nous faire gros­sir, il au­rait un im­pact né­ga­tif sur notre ac­ti­vi­té cé­ré­brale, fa­ti­gue­rait notre foie, ac­cé­lé­re­rait le vieillis­se­ment de la peau, dé­té­rio­re­rait notre vi­sion, et fa­vo­ri­se­rait les états dé­pres­sifs. Une ad­di­tion sa­lée. Outre les bon­bons et gâ­teaux, sou­vent su­crés au sac­cha­rose (sucre raf­fi­né) et dont on sait qu’il ne faut pas se goin­frer, les adeptes les plus hard­core du sans sucre traquent aus­si le fruc­tose conte­nu dans les fruits et pré­sent dans beau­coup d’ali­ments trans­for­més. Notre foie, qui ne per­çoit pas le fruc­tose comme de la nour­ri­ture, le conver­ti­rait en gras, ex­pliquent-ils. Pour­tant, “éli­mi­ner les fruits de notre ali­men­ta­tion est mau­vais pour la san­té, tranche Jacques Fri­cker. Ils contri­buent à nous pro­té­ger des ma­la­dies car­dio-vas­cu­laires et du can­cer. Ce qu’il faut évi­ter, ce sont les jus de fruits qui pro­voquent un af­flux trop im­por­tant de sucre dans le sang, tout comme les so­das. Au su­jet du sucre, le plus sage consiste donc à trou­ver l’équi­libre. Car, comme le rap­pelle Er­wann Men­théour, “notre corps n’a pas be­soin de sac­cha­rose pour fonc­tion­ner dans le cadre d’une ali­men­ta­tion va­riée et équi­li­brée : les sucres conte­nus dans les fruits, lé­gumes, lé­gu­mi­neuses, fé­cu­lents, etc. lui suf­fisent lar­ge­ment”. Pour au­tant, inu­tile de vi­der nos pla­cards : les spé­cia­listes s’ac­cordent à dire que ce n’est pas une frian­dise de temps en temps qui fait gros­sir, mais l’ac­cu­mu­la­tion et la ré­gu­la­ri­té.

SUS AU LAIT DE VACHE

L’ami des cours de ré­cré est-il une source de cal­cium in­dis­pen­sable à la crois­sance et à notre sque­lette ? Les nu­tri­tion­nistes sont di­vi­sés : cer­tains choi­sissent d’ex­clure, tout sim­ple­ment, le lait de leur ali­men­ta­tion. L’être hu­main n’est pas fait pour boire du lait de vache, es­timent-ils, puis­qu’il n’a do­mes­ti­qué les ani­maux qu’il y a quelque dix mille ans. De plus, la com­po­si­tion du lait in­dus­triel d’au­jourd’hui (par exemple, plus riche en omé­ga 6) n’a rien à voir avec celle de nos grands-pa­rents. D’au­tant qu’il existe bien d’autres ali­ments bour­rés de cal­cium : bro­co­lis, épi­nards, oi­gnons, sar­dines... Er­wann Men­théour leur four­nit un ar­gu­ment sup­plé­men­taire : l’évo­lu­tion gé­né­tique fait que 75 % d’entre nous ar­rêtent de pro­duire du lac­tase, l’en­zyme qui per­met de mé­ta­bo­li­ser le lac­tose, vers l’âge de 3 ou 4 ans. Ac­cu­sé d’être in­di­geste, trop riche en ca­séine, le lait fa­vo­ri­se­rait une sé­rie de pa­tho­lo­gies ar­ti­cu­laires, ten­di­neuses ou ORL jus­qu’à la ma­la­die de Par­kin­son et cer­tains can­cers. “C’est faux”, ré­agit Jean-Mi­chel Co­hen. Se­lon lui, il se­rait fou de nier les bien­faits du lait qui pré­vient l’os­téo­po­rose, am­pli­fie la crois­sance os­seuse et dif­fuse des élé­ments in­dis­pen­sables à l’or­ga­nisme, sur­tout la vi­ta­mine D aux pro­prié­tés an­ti­tu­mo­rales. Pire en­core, pour­suit-il, stig­ma­ti­ser ce pro­duit sym­bo­lique s’ap­pa­ren­te­rait à une croyance ir­ra­tion­nelle et li­mite dan­ge­reuse, sus­cep­tible de mettre en dan­ger la so­cia­li­sa­tion de l’in­di­vi­du comme sa san­té. S’il de­meure im­pos­sible de tran­cher une bonne fois pour toutes la ques­tion, on re­tient quand même cette bonne nou­velle : inu­tile de re­non­cer au fromage pour éli­mi­ner le lac­tose de son ali­men­ta­tion, car il n’en contient pas.

BACK TO LE PA­LÉO

Pa­léo, c’est l’abré­via­tion de pa­léo­li­thique : ce ré­gime em­prunte leurs ha­bi­tudes ali­men­taires à nos an­cêtres chas­seurs-cueilleurs, et sup­prime donc les pro­duits lai­tiers et les cé­réales. Il ré­duit aus­si consi­dé­ra­ble­ment les glu­cides. Mis au point par l’Amé­ri­cain Lo­ren Cor­dain, doc­teur en édu­ca­tion phy­sique, le Pa­léo part du prin­cipe que l’agri­cul­ture mo­derne et les ali­ments trans­for­més contri­buent à de nom­breux pro­blèmes de san­té, du sur­poids au dia­bète. En prô­nant une ali­men­ta­tion ba­sée sur des pro­téines ani­males, des fruits et des lé­gumes à vo­lon­té, le ré­gime Pa­léo ai­de­rait à perdre du poids, ré­gu­le­rait la pres­sion san­guine, l’ac­né, et contri­bue­rait à une ex­cel­lente san­té glo­bale. Mais pour Va­lé­rie Es­pi­nasse, il n’est pas com­pa­tible avec nos vies de ci­ta­dins : “Il part d’un bon sen­ti­ment, il est très bon pour la san­té et il s’ac­com­pagne d’une perte de poids. Mais il est im­pos­sible à suivre au quo­ti­dien. Un bon ré­gime, c’est un ré­gime qu’on peut te­nir sur la du­rée”, note la spé­cia­liste. Jacques Fri­cker, lui, fus­tige une “mode sans in­té­rêt” et rap­pelle qu’un ré­gime pauvre en cé­réales et en fé­cu­lents peut en­traî­ner des ca­rences en vi­ta­mines du groupe B. Et sou­ligne que les chas­seurs-cueilleurs avaient une es­pé­rance de vie bien plus basse que les sé­den­taires qui, eux, man­geaient du blé…

LE RÉ­GIME PA­LÉO

N’EST PAS COM­PA­TIBLE AVEC NOS VIES

DE CI­TA­DINS

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