GUILO GUILO

Blake - - Restaurant -

J’ar­rive face à un jo­li pe­tit écrin noir sobre et épu­ré. Une grande vi­trine me laisse en­tre­voir de la rue tout l’in­té­rieur : une cui­sine car­rée en­tou­rée d’un bar où l’on peut s’as­seoir pour dî­ner. Comme dans les res­tau­rants ja­po­nais. Je rentre, l’am­biance est feu­trée, sou­te­nue par une mu­sique élec­tro dis­crète. L’équipe est sou­riante et cha­leu­reuse. Je me sens im­mé­dia­te­ment à mon aise. Le chef, Eda, est ja­po­nais ori­gi­naire de Kyo­to et son restaurant fait beau­coup par­ler de lui de­puis long­temps. Je me hisse sur une haute chaise du bar et j’ad­mire le bal­let qui se donne en cui­sine, or­ches­tré dis­crè­te­ment par le chef. Il dresse les as­siettes avec mi­nu­tie et élé­gance. Le me­nu est im­po­sé et tous les clients sont ser­vis au même rythme. C’est éton­nant, dans leur es­pace confi­né, Les 8 per­sonnes de la cui­sine ne se bous­culent pas, ne crient pas et tout ce fait de­vant le re­gard des clients mé­du­sés; quelques brefs et dis­crets échanges en ja­po­nais ponc­tu la mé­tro­no­mie de ce ri­tuel. Cha­cun des 8 plats est un sur­pre­nant équi­libre de sa­veures et de tex­tures fran­co-ja­po­naises et un vrai re­gal pour les yeux. Le re­pas peut s’ac­com­pa­gner d’une dé­gus­ta­tion de sa­ké, et ici on peut vé­ri­ta­ble­ment dé­cou­vrir la di­ver­si­té et la qua­li­té de cet al­cool ty­pique du ja­pon. Alors je laisse le chef dé­ci­der du choix des sa­kés qui ac­com­pa­gne­ront cha­cun des plats. Je com­mence par un bouillon tra­di­tion­nel ja­po­nais à base de pois­son, les sa­veurs ex­plosent.

Puis c’est au tour d’une huître po­chée, l’huître semble être souf­flée, elle est moel­leuse en bouche et a conser­vé sa sa­veur io­dée. Le bouillon doux, et le to­fu dingue vous ré­con­ci­lient avec cet ali­ment ha­bi­tuel­le­ment in­si­pide. J’ai sou­dain une ré­vé­la­tion pour le to­fu ! C’est bon et gou­tu. Je pour­suis par un ben­to, une pe­tite boite en bois, qui re­cèle un éven­tail de sa­veurs dé­cli­nées en 6 bou­chées aus­si dif­fé­rentes que sa­vou­reuses. On passe du cro­quant au moel­leux, de l’aci­du­lé au su­cré-sa­lé et les cuis­sons sont fol­le­ment justes. Pois­sons, crus­ta­cés, même le bu­lot est fon­dant et gou­tu. Mon coup de coeur va au plat qui suit, un su­shi de boeuf wa­gyu sur­mon­té d’une sauce à la prune, tout sim­ple­ment di­vin ! La viande est vé­ri­ta­ble­ment fon­dante. La pointe de sauce ajoute une touche de su­cré-sa­lé qui équi­libre le riz lé­gè­re­ment vi­nai­gré.

Ar­rive en­suite de l’an­guille grillée (un clas­sique ja­po­nais), en­core une fois les cuis­sons sont justes et les pro­duits sont d’une fraî­cheur ex­cep­tion­nelle. Je m’ar­rête dans la des­crip­tion dé­taillée des plats car le me­nu change chaque mois. La cui­sine de Eii­chi Eda­ku­ni est d’une fi­nesse rare. C’est une cui­sine sans es­broufe. Chaque sa­veur, cuis­son, tex­ture, est pen­sée et ap­porte co­hé­rence aux plats. J’y suis al­lé plu­sieurs fois sans ja­mais être dé­çu. Le chef re­fuse d’être mis dans les guides même les plus pres­ti­gieux. Il sou­haite ain­si gar­der une cer­taine in­ti­mi­té et sa­tis­faire au mieux ses ha­bi­tués. Une ex­pé­rience cu­li­naire à ne pas râ­ter ! Il faut ré­ser­ver de quelques jours à quelques se­maines à l’avance. Le prix est très abor­dable au vu de la qua­li­té de la cui­sine, 49€ pour le me­nu.

Pour­quoi êtes vous de­ve­nu cui­si­nier ? Au dé­but, je me suis re­trou­vé dans la res­tau­ra­tion par ha­sard. Ca ou autre chose, il fal­lait bien tra­vailler! J’ai en­suite dé­cou­vert le plai­sir d’ap­por­ter du bon­heur aux gens par la cui­sine et ce qui n’était pas un choix au dé­but, en est de­ve­nu un. Quelles sont vos sources d’ins­pi­ra­tion pour votre cui­sine? Je me base prin­ci­pa­le­ment sur le «WASYOKU» Kyo­toite et j’adapte ce­la aux sai­sons. Au Ja­pon les sai­sons évo­luent très vite que ce soit pour les lé­gumes comme pour les pro­duits de la mer. Ce qui per­met de chan­ger le me­nu tous les mois. Je m’oriente sur les pro­duits de sai­son, ce­la per­met de sai­sir la fraî­cheur et gar­der une cer­taine lo­gique na­tu­relle. C’est d’ailleurs de cette fa­çon que je n’ai ja­mais ser­vi deux fois le même plat en 16 ans d’ou­ver­ture. Vous avez deux res­tau­rants au Ja­pon, un à Ha­waï et un en France, y faites-vous la même cui­sine? Chaque éta­blis­se­ment à ses va­riantes: - Kyo­to, qui est le ber­ceau de Guilo Guilo (Gi­ro Gi­ro) est aus­si le restaurant de la créa­ti­vi­té. La plu­part des re­cettes y sont nou­velles pour ne pas dire ex­pé­ri­men­tales. - A To­kyo on se ré­ap­pro­prie les re­cettes créées plus tôt à Kyo­to et on les adapte. - Pour Ho­no­lu­lu, c’est le chef lo­cal, M. Mat­su­mo­to, qui s’en oc­cupe per­son­nel­le­ment. Nous tra­vaillons en­semble de­puis l’ou­ver­ture du restaurant de Kyo­to il y a 16ans, je lui fais en­tiè­re­ment confiance. - Et en­fin, au restaurant de Pa­ris, j’es­saie de gar­der le meme fonc­tion­ne­ment qu’a Kyo­to, ce­pen­dant je dois me li­mi­ter au ni­veau des in­gré­dients ja­po­nais.

Avez vous d’autres res­tau­rants? Pour le mo­ment, non, mais c’est déjà beau­coup de tra­vail.

Pour­quoi avez vous choi­si la France et Ha­waï en plus du Ja­pon qui est votre pays d’ori­gine? Kyo­to, j’y suis né, ce­la sem­blait lo­gique d’ou­vrir d’abord ici. To­kyo, ca­pi­tale oblige, c’est un peu le pas­sage obli­ga­toire, ce­la per­met de voir les amis et beau­coup de monde qui vient au Ja­pon. Ho­no­lu­lu, c’est parce que M. Mat­su­mo­to avait vrai­ment en­vie de s’y ins­tal­ler. Et en­fin Pa­ris s’est fait à un mo­ment in­tense du restaurant de Kyo­to. En 2006, il y avait plus de 2ans d’at­tente pour ré­ser­ver son di­ner. Du coup, beau­coup de mes amis et de mes clients ré­gu­liers se re­trou­vaient sans pos­si­bi­li­té de ve­nir, pré­cé­dés par des clients bien sou­vent seule­ment cu­rieux. Je vou­lais donc ten­ter autre chose, m’éva­der un peu en tant que cui­si­nier. A ce mo­ment là, un des an­ciens em­ployé de Guilo Guilo Kyo­to, M. You­lin, qui est fran­çais et pa­ri­sien d’ori­gine, a pu m’ai­der dans la pers­pec­tive d’ou­vrir dans la ca­pi­tale donc ce­la s’est fait na­tu­rel­le­ment.

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