« LIVRES DE GOÛT »

Dé­mons­tra­tion d’un cher­cheur bri­tan­nique : les dé­ci­bels donnent en­vie de jus de to­mate en avion et rendent les chips plus cra­quantes. Plus fort que Pla­ton.

Books - - ÉDITO | SOMMAIRE - par Aman­dine Meu­nier

Plus du quart des pas­sa­gers d’un avion prennent du jus de to­mate – avec ou sans vod­ka. Pour­quoi cette sou­daine pas­sion ? Charles Spence pense en avoir iden­ti­fié la rai­son. Ce sont les dé­ci­bels. Le bruit de fond de 80 à 85 dé­ci­bels donne une sa­veur par­ti­cu­lière au jus de to­mate, sur­tout s’il est ac­com­pa­gné de la sauce Wor­ces­ter ha­bi­tuel­le­ment pro­po­sée. L’uma­mi est sti­mu­lé. L’uma­mi, c’est l’une des cinq saveurs fon­da­men­tales, aux cô­tés du su­cré, de l’acide, de l’amer et du sa­lé. Pro­fes­seur de psy­cho­lo­gie ex­pé­ri­men­tale, Charles Spence di­rige le Cross­mo­dal Re­sarch La­bo­ra­to­ry, à Ox­ford. « Cross­ mo­dal », au­tre­ment dit tout ce qui concerne les per­cep­tions mul­ti­sen­so­rielles. Il étu­die la fa­çon dont le cer­veau in­tègre les in­for­ma­tions ve­nues des cinq sens pour pro­duire une im­pres­sion co­hé­rente de la réa­li­té, ré­sume Ni­co­la Twilley dans The New Yor­ker.

Spence est fier d’avoir re­çu le sul­fu­reux IgNo­bel (ignoble No­bel), dé­cer­né chaque an­née à une dé­cou­verte im­pro­bable qui fait rire puis in­vite à la ré­flexion. L’ex­pé­rience por­tait sur les Pringles, les fa­meuses chips in­cur­vées em­pi­lées dans un tube en car­ton. Il in­vi­ta 20 vo­lon­taires à s’as­seoir dans une ca­bine in­so­no­ri­sée. Mu­nis d’un casque au­dio, ils étaient priés de cro­quer une à une près de 200 Pringles. Ils n’avaient le droit d’y plan­ter les dents qu’une fois, après quoi ils de­vaient re­cra­cher la chips et lui at­tri­buer une note : plus ou moins cra­quante, plus ou moins fraîche. Le bruit de leurs dents était trans­mis à leurs écou­teurs par un mi­cro. Mais, dis­crè­te­ment, Spence trai­tait le bruit avec un am­pli­fi­ca­teur et un éga­li­seur, fai­sant va­rier fré­quence et vo­lume. Une heure après, les co­bayes de­vaient dire quelles chips sor­taient d’un tube tout juste ou­vert et les­quelles étaient moins fraîches. Toutes les Pringles étaient les mêmes, mais presque tous les ju­gèrent dif­fé­rentes. Spence dé­cou­vrit que les chips ju­gées les plus fraîches étaient celles qui étaient as­so­ciées aux sons les plus forts et les plus ai­gus. Le cher­cheur dé­crit quan­ti­té d’ex­pé­riences de ce genre, mon­trant que ce ne sont pas seule­ment les par­fums, les cou­leurs et les sons qui se ré­pondent, comme l’écri­vait Bau­de­laire dans son cé­lèbre son­net Cor­res­pon­dances, mais aus­si les saveurs. Un verre de vin consom­mé sous une lu­mière rouge pa­raît plus su­cré et frui­té. Une barre cho­co­la­tée semble plus su­crée si elle a une forme ronde plu­tôt que rec­tan­gu­laire, comme Cad­bu­ry l’a ap­pris à ses dé­pens en 2013. La marque de confi­se­ries avait ar­ron­di les bords de ses barres Dai­ry Milk. Des consom­ma­teurs se sont plaints qu’elles étaient écoeu­rantes, soup­çon­nant l’in­dus­triel d’avoir ra­jou­té du sucre. Nen­ni. « Les plai­sirs gus­ta­tifs viennent de l’es­prit au­tant que de la bouche », ré­sume Charles Spence.

Gas­tro­phy­sics. The New Science of Ea­ting (« Gas­tro­phy­sique. La nou­velle science de l’ali­men­ta­tion »), de Charles Spence, Vi­king, 2017.

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