PLA­TON ÉCRI­VAIT DANS LE TIMÉE :

Books - - LIVRES DE GOUT -

« Les saveurs [sont] les im­pres­sions propres à la langue. Or ces im­pres­sions [...] pa­raissent ré­sul­ter de cer­taines contrac­tions et de cer­taines di­vi­sions, mais aus­si dé­pendre plus que les autres des qua­li­tés ru­gueuses ou lisses du corps. En ef­fet, toutes les fois que des par­ti­cules ter­reuses, en­trant dans les pe­tites veines qui s’étendent jus­qu’au coeur et qui servent à la langue pour ap­pré­cier les saveurs, viennent en contact avec les por­tions hu­mides et molles de la chair, et s’y li­qué­fient, elles contractent les pe­tites veines et les des­sèchent, et nous pa­raissent âpres, si elles sont plus ru­gueuses, aigres, si elles le sont moins.

Les sub­stances qui rincent ces pe­tites veines et net­toient toute la ré­gion de la langue, quand leur ef­fet est trop

ac­tif et qu’elles at­taquent la langue au point d’en dis­soudre une par­tie, comme le fait le nitre [ou sal­pêtre], toutes ces sub­stances sont alors ap­pe­lées pi­quantes. Mais celles dont l’ac­tion est plus faible que celles du nitre et qui sont mo­dé­ré­ment dé­ter­gentes sont sa­lées sans être pi­quantes ni ru­gueuses et nous pa­raissent plus amies.

Celles qui, ab­sor­bant la cha­leur de la bouche et lis­sées par elle, y de­viennent brû­lantes se portent en haut, en ver­tu de leur lé­gè­re­té, vers les sens de la tête, coupent tout ce qu’elles ren­contrent, et ces pro­prié­tés ont fait ap­pe­ler âcres toutes les sub­stances de cette sorte. » *

* Timée, sui­vi du Cri­tias, Flam­ma­rion, 1999.

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