Ni­co­las Las­combes

Bor­deaux

Bordeaux Wine Trip (French) - - Bordeaux Porte Du Vignoble -

Le Bor­de­lais que vous êtes est-il fier d’avoir son res­tau­rant au som­met de la Ci­té du vin ? C’était un dé­fi et un plai­sir per­son­nels d’avoir pu ou­vrir il y a à peine deux ans Le 7 Res­tau­rant au som­met de ce musée. Il était lo­gique pour nous de nous ins­tal­ler dans ce lieu unique qui re­pré­sente la di­ver­si­té des cultures du vin dans le monde. De­puis l’ou­ver­ture en 2008 de notre plus an­cien éta­blis­se­ment, La Bras­se­rie Bor­de­laise, j’ac­corde une place cen­trale au vin, que je mets tou­jours en avant dans cha­cun de mes res­tau­rants.

Avec La Ter­rasse Rouge (Saint-émi­lion) et La Cha­pelle (Sau­ternes), vous ex­plo­rez les ap­pel­la­tions du Bor­de­lais…

J’ai gran­di à Vi­gno­net, à quelques ki­lo­mètres au sud de Saint-émi­lion. Ce fut une sorte de re­tour aux sources d’ou­vrir en 2015 La Ter­rasse Rouge, sur le toit du chai du Châ­teau La Do­mi­nique, Grand Cru Clas­sé de Saint-émi­lion. Nous ve­nons cette an­née de lan­cer le res­tau­rant La Cha­pelle au Châ­teau Gui­raud, en Sau­ternes. C’est la pre­mière fois qu’un éta­blis­se­ment est créé au sein d’un Pre­mier Grand Cru. Le cadre pré­ser­vé et la conver­sion pré­coce du vi­gnoble à la bio­dy­na­mie nous ont for­te­ment in­ci­tés à y créer un res­tau­rant.

Vos fu­turs pro­jets s’ins­crivent-ils dans la ré­gion ?

Nous sommes sou­cieux de pré­ser­ver un an­crage ré­gio­nal, avec une grande exi­gence de qua­li­té. Nos res­tau­rants s’étant construits avec et au­tour du vin, nous sou­hai­tons dé­ve­lop­per notre offre dans une nou­velle ap­pel­la­tion. Sans doute dans une ap­pel­la­tion qui ne compte pas de Grand Cru Clas­sé et, c’est une vo­lon­té forte de ma part, ce res­tau­rant se si­tue­rait dans un syn­di­cat de vi­ti­cul­teurs, ce qui se­rait en­core une pre­mière !

Pro­prié­taire de huit res­tau­rants dans le Bor­de­lais, Ni­co­las Las­combes a construit une suc­cess sto­ry gas­tro­no­mique dans la­quelle le vin oc­cupe une place pré­pon­dé­rante.

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