LU­DO­VIC SCH­WARTZ

Le sa­voir-faire à la fran­çaise

Bottin Gourmand Magazine - - #1 - Cuisson À La Poêle -

Et si le pa­ra­dis de la viande exis­tait ? Les ama­teurs de bonne chère vous di­ront qu’il y a de grandes chances pour qu’il ré­side au Boeuf Maillot. La de­van­ture de ce zinc cache une salle au cadre ef­fi­cace : tables en bois, nappes à car­reaux et plaques émaillées. Le ton est don­né, l’heure de s’at­ta­bler sonne. En cui­sine, le chef Lu­do­vic Sch­wartz, an­cien dis­ciple de Joël Ro­bu­chon, crée une carte aux ac­cents car­ni­vores. L’exi­gence des pro­duits n’est pas un mythe, mais bien le se­cret de la réus­site. Heu­reuse nou­velle, le chef ne tra­vaille que les viandes de belles ori­gines : sa­lers, plu­ma ibé­rique, sim­men­tal de Ba­vière, black an­gus d’ir­lande… Au­tour des clas­siques pièces du bou­cher, en­tre­côtes, arai­gnées, que l’on sauce dans une mou­tarde Maille ou « chi­mi­chur­ri » (à base de pi­ments), se glisse l’in­con­tour­nable Boeuf Maillot : une sa­lade tiède de joues de boeuf, ra­vi­gote et mayon­naise. Si les viandes ser­vies se main­tiennent à la carte, les en­trées, elles, évo­luent cet été : gas­pa­cho et sa­lade de to­mates sont à l’hon­neur. u des­sert, on re­trouve de grands clas­siques bien maî­tri­sés : tarte feuille­tée aux pommes et ir­ré­sis­tible tarte souf­flée au cho­co­lat, ac­com­pa­gnée de sa glace va­nille, tur­bi­née à la mi­nute. Cette mai­son, te­nue par la fa­mille Me­nut – éga­le­ment pro­prié­taire du Bal­lon des Ternes (tout près) – pré­sente des prix sé­dui­sants. Une for­mule mi­di et soir à 28 € (en­trée/plat ou plat/ des­sert) ou à 35 € (en­trée, plat et des­sert). La pro­messe qua­li­ta­tive des dé­buts de­meure, de­puis son ou­ver­ture en dé­cembre der­nier. Pas de ha­sard, donc, si ha­bi­tués et tou­ristes ac­courent ici pour se dé­lec­ter d’une pièce de viande in­com­pa­rable.

Nous fai­sons une cui­sine de tra­di­tion, où la viande est star.

Tours de main et as­tuces pour une cuis­son mil­li­mé­trée. De l’huile d’olive et du beurre de­mi-sel sur le feu, un temps de cuis­son maî­tri­sé, au­tant d’étapes pour ob­te­nir une belle croûte do­rée ca­ra­mé­li­sée.

1 - Faites chauf­fer l’huile jus­qu’à ce qu’elle gré­sille, mais ne fume pas. 2 - Mar­quez la côte de boeuf 2 min de chaque cô­té. 3 - Re­tour­nez-la de sorte qu’une croûte do­rée se forme uni­for­mé­ment. 4 - Ajou­tez une grosse noi­sette de beurre de­mi-sel. 5 -...

Poêle « Twin Choice », tous feux y com­pris l’in­duc­tion. Dis­po­nible avec un re­vê­te­ment an­ti­adhé­sif en cé­ra­mique (Ther­mo­lon™ Gra­nite) pour une cui­sine plus saine. D. 28 cm, 98,95 €, Zwilling. Poêle à steack « Mi­né­ral B Élé­ment » en acier pur et dur,...

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