L’ITA­LIE À PA­RIS

Bottin Gourmand Magazine - - Réviser Ses Classiques -

L’his­toire com­mence en 1686, rue des Fos­sés-saint- Ger­main (au­jourd’hui rue de l’an­cienne- Co­mé­die). Le Si­ci­lien Fran­ces­co Pro­co­pio dei Col­tel­li ouvre alors un dé­bit de ca­fé élé­gant et luxueux, qui rap­pelle l’ita­lie de son en­fance. On y sert ca­fés, cho­co­lats chauds fu­mants dans un ser­vice en por­ce­laine, li­queurs exal­tantes à l’amande, et, bien sûr, de suc­cu­lents sor­bets, glaces et crèmes gla­cées. La maî­trise et le sa­voir-faire de ces oeuvres éphé­mères sé­duisent le go­tha pa­ri­sien, un mou­ve­ment ren­for­cé quelques an­nées plus tard quand la Co­mé­die-fran­çaise em­mé­nage sur le trot­toir d’en face. Rous­seau, Ro­bes­pierre, Ma­rat, Bal­zac, Hu­go, Ver­laine et beau­coup d’autres s’y re­trouvent le temps de se dé­lec­ter d’un sa­bayon gla­cé à l’ama­ret­to ou d’un sor­bet au ci­tron, au cé­drat, aux fram­boises ou aux ce­rises. La carte ac­tuelle du Pro­cope conti­nue d’of­frir, en plus des glaces, des plats bour­geois, gé­né­reux et lon­gue­ment mi­jo­tés (le coq au vin, la tête de veau, la joue de boeuf). Sous la hou­lette du chef pâ­tis­sier gua­de­lou­péen Jé­rôme Bar­doux, cha­peau­té par le M.O.F. 1996 Ber­nard Le­prince, les des­serts gla­cés n’ont rien per­du de leur lé­gende.

Né au xviie siècle du dé­sir de Fran­ces­co Pro­co­pio de faire re­naître l’ita­lie de son en­fance à Pa­ris, Le Pro­cope se­rait le plus vieux ca­fé-gla­cier du monde. Le suc­cès, immédiat, ne s’est ja­mais dé­men­ti, et Le Pro­cope est au­jourd’hui l’un des fleu­rons de la gas­tro­no­mie fran­çaise.

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