L’au­berge du Vieux Puits

de Gilles Gou­jon

Bottin Gourmand Magazine - - Sommaire - par Da­vid Ba­chof­fer

L’au­berge du Vieux Puits, à Font­jon­couse ? L’adresse mé­rite le dé­tour ! Trois étoiles sur une route du Sud bor­dée de pla­tanes, en pays ca­thare ; ici loge Gilles Gou­jon, l’ogre de Font­jon­couse, le nou­vel Es­cof­fier des pia­nos, l’ou­di­ni des four­neaux. Le chef dé­tourne sans cesse les codes du res­tau­rant pour lit­té­ra­le­ment li­vrer un vé­ri­table spec­tacle en salle !

« Des pe­tits pois ?… des pe­tits pois ! Quels pe­tits pois ?… Ceux de William Sau­ry, bien sûr ! Mi­ton­née aux jeunes pousses de sa­lade, pre­mière cèbe du prin­temps en croûte de sel et car­da­mome, quelques es­par­deignes. »

Voi­ci l’in­ti­tu­lé exact de ce mer­veilleux plat du sud ici ma­gis­tra­le­ment mis en scène par Vincent La­bar­souque, di­rec­teur de salle à l’au­berge du Vieux Puits. À cette table, chaque créa­tion du chef est sou­te­nue par la ges­tuelle d’un grand maître du ser­vice. Dans le cas pré­sent, on ne ré­siste pas aux fa­meux pe­tits pois de William Sau­ry, non, vous ne rê­vez pas ; cet au­then­tique ma­raî­cher, ins­tal­lé à deux rangs de vigne de l’au­berge, ré­serve ses pe­tits pois verts aux cas­se­roles du grand Gilles. Ma­riés à la jeune lai­tue, à l’oi­gnon cuit en croûte de sel et à quelques es­par­deignes (concombres de mer), ces pois verts éclatent en bouche comme de pe­tites billes de plai­sir propres à conver­tir tout car­ni­vore au vé­gé­ta­lisme.

99 % des clients choi­sissent «l’oeuf pour­ri », c’est le best-sel­ler de la mai­son.

À l’au­berge du Vieux Puits, le confort n’est pas ta­pa­geur. Gilles Gou­jon a fa­çon­né son res­tau­rant à son image : por­tail en fer for­gé, fau­teuils clubs à l’ac­cueil, ter­rasse « western » avec ses ton­neaux re­tra­vaillés (nous sommes au pays de Cor­bières !), chaque élé­ment est un pe­tit mor­ceau de la vie du chef. On ne ré­siste pas au plai­sir de pré­sen­ter deux des­serts mai­son, le vrai-faux ci­tron de Men­ton, « à cas­ser », et le « Sa­lut vieille branche » où tout se mange (sauf les feuilles) : la ca­bosse (fruit du ca­caoyer) re­cons­ti­tuée, à se dam­ner ! C’est ce­la, l’au­berge du Vieux Puits, on y entre sur la pointe des pieds, on en res­sort en­joué !

« Je fais mon beurre ! » Na­ture, aux algues ou au pi­ment d’es­pe­lette, en de­hors de toute al­lu­sion aux bé­né­fices de cette mai­son, il y a du Fer­nand Point dans les pro­pos ta­quins du chef de Font­jon­couse qui, en fa­bri­quant lui-même cet agré­ment des grandes tables, ne se prive pas d’écor­ner l’image du grand beur­rier bre­ton (nous ne le ci­te­rons pas par courtoisie pour l’ar­mo­rique) qui lui, se contente d’y ap­po­ser son nom. Gilles Gou­jon est en­tier, voire jus­qu’au-bou­tiste, ha­bi­té par son mé­tier, riche de mille idées à la se­conde. Tout chez lui res­pire la joie de cui­si­ner pour les autres. Un don de soi qu’il dé­ploie jus­qu’en salle : « Le ré­sul­tat fi­nal se joue sur la table de nos convives. » Ain­si, la cui­sine est en scène à cette table dé­to­nante. En écho à Jacques Maxi­min qui, dans les an­nées 1980, cui­si­nait face à son pu­blic sur l’es­trade du grand théâtre de Nice, Gilles Gou­jon, Meilleur Ou­vrier de France, construit chaque plat comme des par­ti­tions poé­ti­co-gour­mandes mises en lu­mière par ses hommes en salle. Épa­tant ! Et rare, par­mi les M.O.F. très doués tech­ni­que­ment, mais moins en­clins à la créa­ti­vi­té. Gou­jon est l’ex­cep­tion qui confirme la règle. La bouilla­baisse ap­pa­raît comme un so­leil au zé­nith, rouge et orange, né d’une cas­cade de jus de sa­fran et d’écume de rouille. Au centre, un îlot où trône le rou­get bar­bet dans sa plus simple ex­pres­sion. C’est beau, ly­rique et gour­mand, bref du grand art ! Ce plat mé­di­ter­ra­néen rap­pelle les heures glo­rieuses où Gilles Gou­jon se­con­dait Ro­ger Ver­gé au Mou­lin de Mou­gins. La fi­lia­tion étant très forte entre le dis­ciple et le maître, Gilles se de­vait de rendre hom­mage au père spi­ri­tuel ré­cem­ment dis­pa­ru en com­po­sant une ode au­tour de la fleur de

cour­gette et du ho­mard, pro­duits phares du grand Ver­gé. Autre point d’orgue de cette re­pré­sen­ta­tion, un plat sé­duit par­ti­cu­liè­re­ment la foule des afi­cio­na­dos ve­nus des cinq conti­nents pour vivre l’ex­pé­rience au moins une fois dans leur vie : le fa­meux oeuf poule « pour­ri » de truffe noire sur une pu­rée de cham­pi­gnons ! Cette créa­tion (plus ré­cente que la bouilla­baisse) est com­man­dée par 99 % des clients. Si­non, ce se­rait comme al­ler à un concert des Stones sans pou­voir as­sis­ter à l’in­ter­pré­ta­tion de « I can’t get no sa­tis­fac­tion ». Im­pen­sable. Tout le ré­ci­tal est à l’ave­nant, par­fai­te­ment sou­te­nu par Vincent La­bar­souque, le maître du ser­vice. « Après Marc Vey­rat, j’ai re­joint Gilles Gou­jon, je crois que je suis fait pour ac­com­pa­gner les cui­si­niers de fort ca­rac­tère. » La for­mule est pu­dique, quand ré­sonnent les co­lères ho­mé­riques du géant de l’aude, sour­cilleux à l’ex­trême si l’on contra­rie sa vi­sion de la per­fec­tion. Mais, à cin­quante-cinq ans, le chef et son épouse, Ma­rie-ch­ris­tine, com­mencent tout dou­ce­ment à ca­res­ser l’idée d’une trans­mis­sion à leurs en­fants, En­zo, ac­tuel­le­ment en for­ma­tion chez Da­niel Bou­lud à New York, et Axel, fou de pâ­tis­se­rie. Les Gou­jon fré­tillent à la pen­sée de voir le Vieux Puits cou­ler de nou­veaux jours heu­reux.

LA SE­MAINE Me­nu à 110 € au dé­jeu­ner. Me­nu à 160 € au dî­ner.

LE WEEK-END Me­nu à 160 € au dé­jeu­ner. Me­nu à 190 € au dî­ner.

Plus que le cui­si­nier, c’est la cui­sine que je pré­fère mettre en scène.

Gilles Gou­jon, la cin­quan­taine frin­gante, amou­reux des arts et de la culture, porte très haut les cou­leurs de la cui­sine languedocienne.

Quand nous sommes ve­nus pré­pa­rer l’été avec Gilles Gou­jon, c’était en­core le prin­temps. Im­pos­sible de vous trom­per sur la mar­chan­dise à la vue de ces mo­rilles jum­bo !

L’oeuf poule Car­rus « pour­ri » de truffe mé­la­no­spo­rum sur une pu­rée de cham­pi­gnons et brio­chine tiède, et cap­puc­ci­no à boire : le plat si­gna­ture du chef.

Vol-au-vent d’an­tan : mo­rilles, crêtes de coq, ro­gnons de la­pin et sot-l’y-laisse. Co­quille de noix de saint-jacques éphé­mère (elle dis­pa­raît comme une si­rène sous la cha­leur du bouillon de poule). La « bouilla­baisse » ou le fi­let de rou­get, pomme bonne b

L’huître et sa perle ma­gique, qu’on « casse » pour li­bé­rer un fu­met io­dé. Le « pou­pe­ton » fleur de cour­gette cris­tal, sor­bet de ho­mard, ul­time hom­mage à Ro­ger Ver­gé, père spi­ri­tuel de Gilles Gou­jon.

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