La fri­teuse

avec Jo­seph Vio­la

Bottin Gourmand Magazine - - Sommaire - avec Jo­seph Vio­la

S’il y a un chef lyon­nais qui a la frite, c’est bien Jo­seph Vio­la ! Ce Meilleur Ou­vrier de France, éle­vé au pied des mon­tagnes vos­giennes et dis­ciple de Mon­sieur Mi­chel Gué­rard, a su conqué­rir le coeur des ca­nuts. Sa re­cette ? Celle du bou­chon, antre gas­tro­no­mique des mères lyon­naises, où l’on re­noue avec les grands clas­siques du genre, que­nelles sauce Nan­tua, cer­velle des Ca­nuts, pou­larde de Bresse et mo­rilles…

Mais que vient faire un maître ès lyon­nai­se­ries dans cette fri­ture ? Rien de plus simple : il est le meilleur spé­cia­liste du bei­gnet de légumes (n’ou­bliez pas Gué­rard !) et de la bugne (bei­gnet confec­tion­né pour Mar­di gras). Jo­seph Vio­la, dit « Pe­po », di­mi­nu­tif rap­pe­lant ses ra­cines ita­liennes, est un en­fant d’im­mi­grés nour­ri aux bons plats (frits) de la mam­ma. Tour des fri­teuses avec un maître hors pair !

par Da­vid Ba­chof­fer Sé­lec­tion shop­ping par Ju­liette Lal­bal­try Pho­to­gra­phies de Betül Bal­kan Sty­lisme de Flo­rence Hen­ne­quin Illus­tra­tions de Pau­line Guillet

1

Choi­sis­sez la bonne ca­pa­ci­té de pa­nier de votre fri­teuse en fonc­tion du nombre de per­sonnes. Si la cuve est sur­char­gée, elle ne cui­ra pas bien les ali­ments. Dans l’idéal, comp­tez entre 150 et 200 g par per­sonne.

2

Le chan­ge­ment d’huile est pré­co­ni­sé toutes les 6 ou 7 uti­li­sa­tions, en fonc­tion des ali­ments que vous avez frits. Si vous ne cui­si­nez que des frites, chan­gez-la au maxi­mum toutes les 12 uti­li­sa­tions ; en re­vanche, si vous faites du pois­son, vous ne l’uti­li­se­rez qu’une seule fois !

3

Il est im­por­tant de pri­vi­lé­gier une bonne puis­sance de chauffe, dans l’idéal au moins 2000 W. Si la puis­sance est trop faible, le temps de cuis­son est trop long et vos frites se­ront molles et im­bi­bées de gras.

4

La zone froide per­met aux ré­si­dus d’ali­ments de tom­ber di­rec­te­ment au fond de la fri­teuse et de ne pas car­bo­ni­ser. Vous pour­rez donc conser­ver l’huile propre plus long­temps et plus sai­ne­ment.

5

La mi­nu­te­rie élec­tro­nique se ré­vèle très utile. Elle vous per­met de gé­rer l’état de cuis­son des ali­ments et de leur as­su­rer une fri­ture par­faite. Il existe même des mo­dèles avec des mi­nu­teurs trans­por­tables, que l’on glisse dans sa poche. Pra­tique !

6

L’en­tre­tien d’une fri­teuse, ce n’est pas tou­jours une par­tie de plai­sir ! En pré­fé­rant une cuve amo­vible, vous au­rez beau­coup plus de fa­ci­li­té à la net­toyer et à l’en­tre­te­nir.

7

Choi­sir la puis­sance du ther­mo­stat vous per­met­tra de ré­gler la tem­pé­ra­ture de la fri­teuse et de l’adap­ter en fonc­tion des in­gré­dients et des dif­fé­rents types de re­cettes. À vous une mul­ti­tude de spé­cia­li­tés !

8

Op­tion­nel, le hu­blot de contrôle est tout de même très pra­tique pour sur­veiller l’évo­lu­tion de la cuis­son des fri­tures et leur as­su­rer une belle cou­leur bron­zée.

9

Les filtres an­tio­deur, dis­po­nibles sur cer­tains mo­dèles, sont sem­blables à ceux des hottes. Ils ga­ran­tissent une dif­fu­sion mi­ni­mum des odeurs et donc une di­mi­nu­tion consi­dé­rable des éma­na­tions de fri­ture.

10

La sé­cu­ri­té est un élé­ment très im­por­tant qu’il ne faut sur­tout pas né­gli­ger, sur­tout en pré­sence d’en­fants. La plu­part des fri­teuses sont do­tées de pa­rois ex­té­rieures froides pour éviter les risques de brû­lure et cer­tains mo­dèles dis­posent d’un sys­tème qui amor­tit la plon­gée du pa­nier dans l’huile et di­mi­nue les écla­bous­sures.

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