Mes dres­sages qui déménagent EN SA­VOIR PLUS SUR… LE SAU­MON FU­MÉ Traî­neau de sau­mon fu­mé et ma­ri­né

Le sau­mon fu­mé égaye les tables de fête par sa cou­leur rose oran­gé. En Eu­rope, l’es­pèce gé­né­ra­le­ment consom­mée est le sau­mon de l’at­lan­tique (tour­nez-vous plu­tôt vers l’écosse ou l’ir­lande). Idéa­le­ment, pri­vi­lé­giez le pois­son sau­vage à ce­lui d’éle­vage, ma

Bottin Gourmand Magazine - - Le Petit Marché Des Fêtes -

De re­tour à Pa­ris, Mi­chel Roth in­ves­tit le très ré­pu­té res­tau­rant Las­serre pour re­voir les me­nus et réunir une bri­gade au com­plet ! Dans son agen­da bien boo­ké, il a aus­si trou­vé le temps de re­pen­ser la carte d’hi­ver de la mai­son Le­nôtre pour le Li­do. Entre cham­pagne et paillettes, il nous concocte un re­pas de fête. Mi­chel Roth fait son show ! pho­to­gra­phies d’alexandre Ré­ty

• 4 tranches de sau­mon fu­mé LA MA­RI­NADE DE

• 500 g de sau­mon frais • 900 g de sucre en poudre • 120 g de gros sel • 100 g de jus d’orange • 1 zeste d’orange • 3 g de poivre blanc • 4 g de poivre du Si­chuan • QS de poivre 5 baies LE COU­LIS VERT • 1 botte d’aneth • QS d’huile d’olive L’AP­PA­REIL À BLI­NIS • 100 g de fa­rine • 15 cl de lait • 7 g de sucre • 30 g de jaune d’oeuf • 37 g de beurre fon­du • 45 g de blanc d’oeuf • 15 mg d’encre de seiche • 7 g de le­vure • 1 pin­cée de sel • 7,5 g d’huile d’olive LES CHIPS DE KUM­QUAT • 2 kum­quats • ¼ l d’eau • 125 g de sucre LA GAR­NI­TURE • 2 oeufs de caille • 4 ra­dis rouges boules • 1 branche de cé­le­ri • 1 pomme gran­ny smith • 50 g de mayon­naise • 50 g de ha­ri­cots verts fins • 1 oi­gnon rouge • 1 ci­tron vert • 1 orange LE DRES­SAGE • 15 g de poudre de baies roses • 20 g de mi­ni­câpres • 50 g de câpres à queue • QS d’oeufs de sau­mon

• 4 pièces de 200 g de ris de veau bien pom­mé • 1 gousse d’ail • 1 branche de thym • 80 ml de jus de veau • QS de beurre LA GAR­NI­TURE • 300 g de sal­si­fis • QS d’huile d’olive • 50 g de beurre LA MÂCHE • 150 g de mâche • QS d’huile d’olive • QS de sel • QS de poivre • 1 ci­tron vert LE MIEL ÉPI­CÉ • 2 c. à soupe de miel • 1 g de poivre long • 1 g de poivre de Ja­maïque • 1 g de poivre du Si­chuan • 1 g de poudre de gin­gembre • 1 g de poudre de car­da­mome • 1 ci­tron LE DRES­SAGE • 40 g de truffe noire • ½ botte de ci­bou­lette ci­se­lée • 500 g de pain d’épice • 1 pin­cée de fleur de sel • Faites blan­chir les ris de veau à l’eau bouillante 3 min, lais­sez re­froi­dir. En­le­vez la peau, net­toyez-les et sui­vez le geste A . pas­sion • 1 jus de ci­tron vert LES FRUITS • 200 g d’ana­nas • 1 kiwi • 1 orange • 1 pomme • 1 jus de ci­tron LES CRIS­TAL­LINES • 40 g de glu­cose • 100 g de fon­dant pâ­tis­sier LES BOULES CO­CO • 55 g de tri­mo­line • 110 g de sucre • 10 g de gé­la­tine en poudre • 30 g de pulpe co­co • QS de poudre de noix de co­co • 35 g d’eau LE DRES­SAGE • 1 zeste de ci­tron vert • Dans une cas­se­role, por­tez à ébul­li­tion les oranges cou­pées en 2, cou­vrez d’eau. Ré­pé­tez cette opé­ra­tion 7 fois. • Pour la der­nière opé­ra­tion, ajou­tez le même poids en sucre que le mé­lange. Por­tez de nou­veau à ébul­li­tion, lais­sez cuire 1 h à feu doux puis mixez. Ré­ser­vez au ré­fri­gé­ra­teur. ÉTAPE 2 : LES MANGUES RÔ­TIES AU CA­RA­MEL • Sui­vez le geste A . • Dé­cou­pez des cercles de mangue avec un em­porte

pièce rond. Ré­ser­vez les chutes pour les fruits. • Sui­vez le geste B . • Dans une poêle, ver­sez le sucre, faites un ca­ra­mel à sec, dé­gla­cez avec le jus de pas­sion et le jus de ci­tron. Ajou­tez la gousse de va­nille fen­due en 2 dans la lon­gueur et grat­tée. • Sui­vez le geste C .

LE BELUGA : les grains de son caviar sont gros et moel­leux (3 à 4 mm), gris, avec un goût io­dé dé­li­ca­te­ment beur­ré. C’est le plus pri­sé et le plus cher. Entre 400 et 800 € les 100 g. L’OSCIÈTRE : l’ap­pel­la­tion re­groupe 2 es­pèces cou­sines de la mer Cas­pienne et des rives de la Rus­sie. Ses oeufs sont bruns, de taille moyenne à grosse (de 2,5 à 3,5 mm). Il est plus io­dé, avec des notes de noi­sette. En­vi­ron 300 € les 100 g. LE SEVRUGA : il donne un caviar gris à pe­tits grains (moins de 2,5 mm) très sa­vou­reux, très io­dé, avec des notes de beurre et de noi­sette. En­vi­ron 300 € les 100 g. LE BAERI : cet es­tur­geon sibérien est l’es­pèce la plus éle­vée dans le monde. Le caviar d’aqui­taine en est ex­clu­si­ve­ment is­su. Ses grains bruns ont une taille moyenne (2 à 3 mm), une sa­veur frui­tée avec une lé­gère pointe io­dée. En­vi­ron 300 € les 100 g. LE STERLET : en­core mé­con­nu, ce caviar à pe­tits grains (2 mm) offre un goût fin très agréable, une tex­ture cré­meuse et une sa­veur in­tense. En­vi­ron 300 € les 100 g.

45 MIN 24 H 3H Re­trou­vez la re­cette page 29

For­mez des mi­ni­bli­nis à l’aide d’une poche à douille. Cui­sez à la poêle an­ti­adhé­sive avec un peu d’huile d’olive. Ré­ser­vez.

In­ci­sez le sau­mon ma­ri­né, in­sé­rez-y des tranches de sau­mon fu­mé. Taillez un rec­tangle large de 5 x 15 cm.

Pré­le­vez le jaune des oeufs de caille et faites un mi­mo­sa avec la mayon­naise. Réa­li­sez des pe­tites boules de 2 mm.

Pres­sez les ris de veau dans un em­porte-pièce rond pen­dant une nuit.

Cou­pez les mangues avec la peau le long du noyau pour en ex­traire la chair.

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