Tout sa­voir sur… Anne-so­phie Pic

DE HIER À DE­MAIN

Bottin Gourmand Magazine - - Actu De Chef - Par Claire Ca­ri­sey

Faire re­naître et créer, voi­là le dé­fi que s’im­pose Anne-so­phie Pic au quo­ti­dien. Cer­taines dou­leurs du pas­sé ci­ca­trisent, la preuve avec le lan­ce­ment en mars der­nier du res­tau­rant An­dré, juste à cô­té du gas­tro­no­mique, à Va­lence : « Un hom­mage au pa­tri­moine cu­li­naire de mon père [Jacques] et de mon grand-père [An­dré], car je tra­vaille aus­si pour l’his­toire de ma fa­mille. » À la carte, la sur­douée se ré­ap­pro­prie leurs re­cettes comme le my­thique chaus­son aux truffes, mais n’écarte pas la nou­veau­té. L’ave­nir se pour­suit aus­si avec l’ou­ver­ture d’une Dame de Pic à Londres, pré­vue mi-dé­cembre 2016. Un dé­sir fou ? « L’asie m’at­tire beau­coup, ou­vrir un res­tau­rant au Ja­pon se­rait la ce­rise sur le gâ­teau ! »

L’ÎLE DES SOU­VE­NIRS CONFI­DENCES POUR CONFI­DENCES

De­puis plu­sieurs an­nées, l’his­toire d’amour entre la Drô­moise et la Corse per­dure, une des­ti­na­tion « où je me res­source en fa­mille avec mon ma­ri et mon fils ». Pour au­tant, la chef ne peut s’em­pê­cher de pen­ser aux cui­sines, « chaque an­née je vi­site San Giu­lia­no », le plus grand con­ser­va­toire d’agrumes de la zone mé­di­ter­ra­néenne gé­ré par L’IN­RA : « Un lieu ex­tra­or­di­naire pour af­fû­ter ma culture du pro­duit. Cette an­née, j’ai dé­cou­vert de nou­velles va­rié­tés de ber­ga­motes et un ci­tron au goût de fruit de la pas­sion ! » Anne-so­phie Pic a un sou­ve­nir im­pé­ris­sable de l’île flot­tante, un des­sert lié à son en­fance : « Mon ar­rière-grand-mère était la spé­cia­liste des oeufs aux pra­lines roses. La lé­gè­re­té du blanc d’oeuf, le cro­quant de la pra­line et l’onc­tuo­si­té de la crème an­glaise consti­tuaient la quin­tes­sence de la gour­man­dise. » Vi­brant hom­mage. En clin d’oeil, la chef a choi­si de re­mettre au goût du jour ce clas­sique fran­çais : « L’île flot­tante est ac­ces­sible, vi­suelle, on peut la rendre gas­tro­no­mique. » Au fil des sai­sons, on la re­trouve sur les tables Pic, en pré­des­sert ou en des­sert, mais pour faire pa­tien­ter, Anne-so­phie Pic dé­voile deux re­cettes de fête à es­sayer Bot­tin Gour­mand ma­ga­zine • oc­tobre no­vembre dé­cembre 2016 illi­co !

L’amer­tume du ca­fé contraste avec la dou­ceur du ca­ra­mel. Ce ma­riage ré­vèle la com­plexi­té des arômes uti­li­sés par Anne-so­phie Pic.

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