Le sha­ker

Par Da­vid Ba­chof­fer Pho­to­gra­phies de Sté­phane Ba­hic Illus­tra­tions de Pau­line Guillet Le must du sha­ker

Bottin Gourmand Magazine - - Un Chef, Un Outil -

« Se­couez-moi, se­couez-moi ! » Pas fa­cile de pas­ser be­ve­rage ma­na­ger à Sil­vers­tone (le royaume des pi­lotes der­rière le bar et de jouer les flair bar­ten­ders (bar­man et de la F1) no­tam­ment. Exer­cé à l’art de conten­ter qui jongle et danse avec son sha­ker) ! Bot­tin Gour­mand des pu­blics en quête d’éva­sion à l’heure de l’af­ter­work, ma­ga­zine a fait ap­pel à un pur ex­pert de la dis­ci­pline, ce jeune homme de qua­rante ans dé­crypte pour nous Pa­côme Bu­teux, chef bar­man au très sé­lect Cercle de l’uni­vers de la mixo­lo­gie – « Le plai­sir et la pas­sion l’union In­te­ral­liée, pour vous ex­pli­quer tout l’art du com­mandent à l’heure des cock­tails ! » –, et nous conseille cock­tail. Né à Reims, au pays du cham­pagne, Pa­côme dans le choix de l’ou­til em­blé­ma­tique de la pro­fes­sion, a fait ses armes dans de belles adresses an­glaises, Bot­tin comme Gour­mandle sha­ker ma­ga­zine! • aoc­tobre no­vembre dé­cembre 2016 • n° 1 0

La fré­quence d’uti­li­sa­tion de votre sha­ker est es­sen­tielle. Si elle est très aléa­toire, vous pou­vez choi­sir un sha­ker d’or­ne­ment, style Art dé­co ; si vous en faites un usage ré­gu­lier, jouez la carte d’un sha­ker so­lide et pé­renne. Au mo­ment éner­gique où il faut se­couer votre sha­ker (8 à 10 fois, ce­la suf­fit), sé­cu­ri­sez votre geste. Si vous êtes droi­tier, pouce main droite sur le haut du sha­ker, in­dex main gauche sur le bas ; in­ver­sez si vous êtes gau­cher. Agi­tez votre sha­ker sur le cô­té, ja­mais face à votre convive, un ac­ci­dent est vite ar­ri­vé. Au mo­ment de ser­vir votre bois­son, ne ver­sez ja­mais la glace ayant ser­vi au mé­lange du cock­tail. Il y a la glace du sha­ker (mé­lange) et la glace du ser­vice (verre à cock­tail). Gare au ti­ming. Les cock­tails ré­cla­mant le sha­ker doivent tou­jours être pré­pa­rés en der­nier. N’ou­bliez ja­mais que la pre­mière qua­li­té du breu­vage, c’est sa fraî­cheur. La con­te­nance d’un sha­ker va­rie de 800 à 500 ml, voire moins. Pri­vi­lé­giez la taille 500, elle cor­res­pond à la con­te­nance stan­dard de 2 cock­tails. In­dis­pen­sables ac­ces­soires ! Jouez l’har­mo­nie en vous équi­pant de la cuillère à cock­tail, de la pince (pour chi­per les agrumes par exemple), du jig­ger, du streai­ner (la cuillère pas­soire) et du verre à cock­tail. L’usage du sha­ker s’ap­plique spé­ci­fi­que­ment au mé­lange de corps gras (oeufs, crème…). C’est l’ou­til conçu pour un ra­fraî­chis­se­ment à grande vi­tesse. Il existe 3 types de sha­ker : le Bos­ton (par­tie basse en inox, par­tie haute en verre), le conti­nen­tal (2 élé­ments en inox) et le sha­ker avec filtre ou 3 pièces (2 par­ties clas­siques dont la par­tie haute est équi­pée d’un filtre et fer­mée d’un bou­chon). Si vous avez l’âme d’un flair bar­ten­der (ce­lui qui jongle) à la Tom Cruise, pre­nez le Bos­ton. Si­non, jouez le conti­nen­tal, plus pro. Le mo­dèle avec filtre, c’est le jouet entre amis. Ne ja­mais pas­ser son sha­ker au lave-vais­selle. Crime de lè­se­ma­jes­té ! Net­toyez-le à la main, no­tam­ment ceux pla­qués or (ils existent !). Le sha­ker exige de la glace fraîche : sa fonc­tion ori­gi­nelle, c’est ra­fraî­chir le breu­vage à ser­vir. Pen­sez donc à la re­nou­ve­ler à chaque cock­tail.

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