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Bottin Gourmand Magazine - - Deux Chefs, Un Lieu, Des Plats Mythiques -

Bot­tin Gour­mand ma­ga­zine : Comment s’est pré­sen­tée l’op­por­tu­ni­té de prendre la di­rec­tion des cui­sines du Ritz ? Ni­co­las Sale : La di­rec­tion m’a contac­té pour me pré­sen­ter le pro­jet. Je vou­lais avoir les mains libres pour re­cru­ter les per­sonnes avec qui me­ner cette nou­velle aven­ture. Et en pâ­tis­se­rie, je n’avais qu’un C.V. à pré­sen­ter, ce­lui de Fran­çois. Fran­çois Per­ret : Quand Ni­co­las m’a pro­po­sé la di­rec­tion de la pâ­tis­se­rie, j’ai co­gi­té sé­vère, im­pos­sible de re­fu­ser un tel poste ! Bg­mag : Comment s’est pas­sé le pre­mier ser­vice à L’es­pa­don ? NS : On a eu le temps de se pré­pa­rer, car l’ou­ver­ture, pré­vue ini­tia­le­ment en dé­cembre 2015, puis en mars 2016, a fi­na­le­ment eu lieu le 18 juin au soir, date du pre­mier dî­ner di­ri­gé par Fran­çois et moi. Ce 18 juin, il y avait beau­coup d’émo­tion, le res­tau­rant n’était pas com­plet car nous avions dé­ci­dé de ré­gler tran­quille­ment notre pro­gres­sion. Nous avons la chance d’avoir la confiance de M. Boyens, le di­rec­teur gé­né­ral, qui nous a lais­sés to­ta­le­ment libres de nous or­ga­ni­ser.

De­puis cette date, je res­sens de l’émo­tion chaque soir. J’aime re­gar­der les clients de­puis mon coin, au mo­ment des des­serts : quand ils ouvrent les boîtes à mi­gnar­dises, dé­couvrent leur des­sert… C’est le bon­heur ! Je me sou­viens d’une cliente à qui on ser­vait mon des­sert au fe­nouil : tout de suite après avoir goû­té, elle l’a fait dé­gus­ter à sa voi­sine, « Tu dois es­sayer ce­la ! » Ces mo­ments, je les ra­conte à mes équipes, c’est notre vraie ré­com­pense.

Bg­mag : Par­lons de vos uni­vers cu­li­naires. NS : Dans ce pa­lace, il faut être ca­pable de ré­pondre sur un mode ma­jeur à tous les be­soins en res­tau­ra­tion. Du Bar Ven­dôme, fré­quen­té par des ha­bi­tués, où la cui­sine doit être ef­fi­cace, ex­pres­sive et luxueuse pour un re­pas en qua­rante-cinq mi­nutes, au Sa­lon Proust, à l’heure du tea time à la fran­çaise, Fran­çois re­vi­site la bis­cui­te­rie et la pâ­tis­se­rie. À L’es­pa­don, le mi­di, ce sont des dé­jeu­ners ou­verts sur les jar­dins ; le soir, c’est la Table de L’es­pa­don pour des dî­ners char­gés d’his­toire. Il n’y a plus de salles comme celle-là, créée par Charles Ritz (le fils de Cé­sar) et Er­nest He­ming­way qui ont choi­si le nom de ce res­tau­rant. C’est en hom­mage à ces deux pas­sion­nés de pêche et de chasse que notre uni­vers cu­li­naire ac­tuel dé­cline ces codes aven­tu­riers : les amuse-bouches de­viennent des « amorces », les pré­des­serts de­viennent des « touches » au mo­ment de lan­cer le su­cré…

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