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Bottin Gourmand Magazine - - Deux Chefs, Un Lieu, Des Plats Mythiques -

Bg­mag : Un exemple concret ? FP : Si on prend l’exemple du des­sert au chocolat, la « touche », me­ringue et sor­bet à l’eau de va­nille et ca­cao, crée une frus­tra­tion et ren­force l’en­vie de dé­gus­ter les ta­blettes cré­meuses, sor­bet chocolat et crumble ca­cao à la fleur de sel. Cette « touche », c’est un mo­ment de créa­tion pure, c’est un es­pace d’ex­pres­sion libre qui doit sus­ci­ter l’en­vie de dé­cou­vrir le « vrai » des­sert. Et à chaque des­sert sa « touche » ! On constate qu’avec cette or­ches­tra­tion, les clients prennent de plus en plus sou­vent deux des­serts.

Pour le sa­lé, on parle d’« ap­pât », chaque plat est ser­vi en trois temps. Pour la lan­gous­tine, par exemple, on com­mence par l’« amorce », une eau de lan­gous­tine, pamp­le­mousse et ca­ra­mel d’ail ; l’« ap­pât », c’est une lan­gous­tine crue, caviar et son poivre évo­lu­tif (j’aug­mente pro­gres­si­ve­ment la quan­ti­té de poivre pour rendre la dé­gus­ta­tion sé­dui­sante), qui offre une pas­se­relle in­té­res­sante vers le troi­sième plat, la lan­gous­tine rô­tie aux agrumes, ac­com­pa­gnée d’une nage co­co-ci­tron vert. Le pre­mier de ces trois plats, l’eau de lan­gous­tine, crée une grosse, très grosse frus­tra­tion, c’est comme la plus belle des femmes que l’on dé­sire, qui passe, vous sou­rit et s’échappe ! La cui­sine, c’est comme l’amour, il faut sa­voir

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