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Bottin Gourmand Magazine - - Deux Chefs, Un Lieu, Des Plats Mythiques -

Bg­mag : Comment faites-vous évo­luer la carte de L’es­pa­don ? NS : On mo­di­fie quelques « touches » en fonc­tion des ar­ri­vages. Quel­que­fois, un plat reste une se­maine seule­ment à la carte parce que cer­tains pro­duits d’ex­cep­tion se font rares. Pour la créa­tion des plats, il y a une pre­mière phase où Fran­çois et moi tra­vaillons cha­cun de notre cô­té. Puis on confronte nos sug­ges­tions, Fran­çois peut m’ai­der sur le sa­lé comme je peux lui dé­blo­quer cer­taines si­tua­tions sur le su­cré.

C’est l’in­té­rêt d’être dans l’échange. Au­jourd’hui, nous vou­lons avan­cer en­semble, j’ai be­soin, on a be­soin l’un de l’autre. Pour le reste, c’est sou­vent la qua­li­té et la dis­po­ni­bi­li­té des bons pro­duits qui com­mandent l’ins­pi­ra­tion.

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