À l’ori­gine de la haute gas­tro­no­mie

Bottin Gourmand Magazine - - Deux Chefs, Un Lieu, Des Plats Mythiques - 1898-2016 : DIX CHEFS AU RITZ

À gauche, Cé­sar Ritz, fils de pay­sans suisses ; à droite, Au­guste Es­cof­fier, ori­gi­naire d’une fa­mille de for­ge­rons de Ville­neuve-lou­bet. Les deux hommes, com­plices, fondent les bases de l’hô­tel­le­rie de luxe in­ter­na­tio­nale : à Cé­sar la dé­co, un ser­vice pa­lace et des chambres aris­to­cra­ti­que­ment mo­dernes ; à Au­guste la grande cui­sine fran­çaise propre à sé­duire les vrais ou faux princes et prin­cesses. Vé­ri­tables fon­da­teurs des codes de la gas­tro­no­mie (le guide cu­li­naire d’es­cof­fier, pa­ru en 1902, reste la ré­fé­rence pour le concours MOF), les deux com­pères surfent sur la vague de la Ré­vo­lu­tion in­dus­trielle : la gé­né­ra­tion des nou­velles for­tunes a be­soin de lieux raf­fi­nés où dé­pen­ser son ar­gent, de Londres à Pa­ris, de la Ri­vie­ra à San Re­mo. Un lieu et une clien­tèle d’ex­cep­tion as­so­ciés à une cui­sine qui sus­cite l’émo­tion, Au­guste Es­cof­fier est dé­si­gné par toutes les gé­né­ra­tions de grands chefs qui lui ont suc­cé­dé, de Fer­nand Point à Paul Bo­cuse et Alain Du­casse, comme le père de la cui­sine mo­derne. Au-de­là des plats qui ont fait sa re­nom­mée, des pêches Mel­ba (en hom­mage à une can­ta­trice aus­tra­lienne) aux cuisses de nymphes Au­rore (poé­sie dé­li­cate pour su­bli­mer les cuisses de gre­nouille et ne pas ef­frayer le prince de Galles), Au­guste Es­cof­fier s’est sur­tout dis­tin­gué par un sens de l’or­ga­ni­sa­tion aux four­neaux (nais­sance de la bri­gade qui hié­rar­chise les fonc­tions) et en salle (me­nus à prix fixes et ser­vice à la russe). Pré­cur­seur s’il en est, Es­cof­fier est le pre­mier cui­si­nier fran­çais à col­la­bo­rer à l’in­ter­na­tio­nal, à mon­nayer ses conseils et à van­ter les qua­li­tés de pro­duits in­dus­triels (bouillon Kub). Toutes ces in­no­va­tions dé­crivent par­fai­te­ment la réa­li­té des grands chefs fran­çais ac­tuels. Un nou­vel et tout ré­cent ou­vrage, Yves Cam­de­borde et Ch­ris­tian Constant pré­sentent la cui­sine d’au­guste Es­cof­fier, chez Mi­chel La­fon, vient nour­rir l’ac­tua­li­té du pape de la gas­tro­no­mie. ES­COF­FIER, LE PRE­MIER, N’A PAS­SÉ QU’UN AN À LA TÊTE DES CUI­SINES DU RITZ ! LE DER­NIER, NI­CO­LAS SALE, EST AU­JOURD’HUI LE DIXIÈME CHEF OEU­VRANT À LA TÊTE DES CUI­SINES DU PA­LACE DE LA PLACE VEN­DÔME. ENTRE LES DEUX, SI­GNA­LONS GEORGES GIMON (PHO­TO DU HAUT), 40 ANS DE BONS ET LOYAUX SER­VICES CONCLUS PAR L’AR­RI­VÉE DE L’OC­CU­PANT EN QUA­RANTE. AU DI­REC­TEUR DE L’ÉPOQUE À QUI ON DE­MAN­DAIT COMMENT IL A SU QUE LES AL­LE­MANDS AR­RI­VAIENT : « PARCE QU’ILS ONT RÉ­SER­VÉ ! » PLUS SÉ­RIEU­SE­MENT, LES DEUX CHEFS MAR­QUANTS SONT DANS L’ORDRE GUY LE­GAY ET MI­CHEL ROTH (PHO­TO DU BAS). LE PRE­MIER, PÈRE SPI­RI­TUEL DU SE­COND, FOR­ME­RA DES DI­ZAINES DE CUI­SI­NIERS AU­JOURD’HUI ÉTOI­LÉS. MI­CHEL ROTH, CHEF DE 2001 À 2012 (DONT UNE PA­REN­THÈSE DE DEUX ANS CHEZ LAS­SERRE), SE­RA LE CHEF ÉTOI­LÉ QUI AS­SU­RE­RA COMME NUL AUTRE LE PRES­TIGE CU­LI­NAIRE DU• RITZ-PA­RIS.n° 1 0

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