Les dis­tinc­tions, ça ne veut rien dire. Ce qui compte, c’est l’amour de la cui­sine.

Bottin Gourmand Magazine - - Produits Stars -

« Je n’ou­blie­rai ja­mais que c’est le Guide Bot

qui, en 1985, a sa­lué en pre­mier mon tra­vail en cui­sine en me dé­cer­nant deux étoiles alors que je ve­nais tout juste de m’ins­tal­ler à Lo­rient… » Entre Jean-paul Aba­die et nous, le lien est res­té fort, car l’homme (ori­gi­naire du Sud-ouest, de­ve­nu Bre­ton par amour) est la gé­né­ro­si­té per­son­ni­fiée et l’hu­mi­li­té in­car­née. Sa table, L’AM­phi­tryon, a été ré­cem­ment clas­sée 74e par­mi les cent meilleures tables du monde. « Tu parles, ça ne veut rien dire ! », s’amuse-t-il, pré­fé­rant sa­luer le tra­vail des pê­cheurs, éle­veurs, ma­reyeurs et agri­cul­teurs qui sont à ses cô­tés de­puis 30 ans, comme Ni­co­las et Fils, son prin­ci­pal four­nis­seur d’huîtres. L’amour du pro­duit, c’est bien beau, mais ça ne fait pas tout. Il y a le sa­voir, aus­si, et avec Aba­die, c’est de la haute éru­di­tion. Noyez-le de ques­tions sur n’im­porte quel pois­son, co- quillage ou crus­ta­cé, et il vous ra­con­te­ra de belles his­toires à vous mettre l’eau à la bouche. Arai­gnée à l’émul­sion de Ka­ri Gosse, bar à la va­nille-mous­se­line de cé­le­ri, tarte aux ma­que­reaux au ba­si­lic… Ça fait mouche, et à tous les coups. « Mes clients, je les connais tous, je connais leurs goûts par coeur. Cer­tains me donnent leur bud­get, et je leur pré­pare un me­nu sur me­sure. » Mais les meilleures choses ont une fin, et notre for­mi­dable Jean-paul a soif de pro­fi­ter plei­ne­ment de ses pe­tits-en­fants. « D’ici deux ans, j’ai­me­rais bien ar­rê­ter. An­tho­ny Rauld, le jeune som­me­lier de la mai­son de­puis dix ans, a très en­vie de re­prendre. Sous une autre for­mule, moins gas­tro­no­mique, mais tou­jours aus­si qua­li­ta­tive. Reste à trou­ver le jeune chef pour for­mer le tan­dem. » Avis aux jeunes pros qui nous lisent, il y a une place à prendre dans le Mor­bi­han, sous le so­leil, exac­te­ment !

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