Kouglof de ca­nard, figues et trom­pet­tesde-la-mort, par­fu­mé à l’huile d’olive n i veau Tourte charcutière en mo­saïque n i veau Le Nor­man­dy n i veau

PRÉ­PA­RA­TION : 1 H 30 RE­POS : 24 H CUIS­SON : 1 H 10 Pour 15 per­sonnes PRÉ­PA­RA­TION : RE­POS : 24 H CUIS­SON : 45 MIN Pour 10 pièces PRÉ­PA­RA­TION : 1H RE­POS : 24 H CUIS­SON : 2H Pour 14 per­sonnes

Bottin Gourmand Magazine - - La Charcuterie Pâtissière - Les Recettes -

• 500 g de pâte bri­sée • 200 g de pâte feuille­tée LA MÊ­LÉE • 500 g de farce de co­chon • 400 g de fi­lets de ca­nard • 150 g de cuisses de ca­nard confites à l’huile d’olive • 330 g de foie gras de ca­nard • 80 g de figues sèches • 80 g de trom­pettes-de-la-mort cuites • 1 oeuf • 50 g d’huile d’olive LA FARCE FINE • 400 g d’échine de porc • 400 g de viande de pied de porc cuit • 50 g de cham­pi­gnons de Pa­ris cuits • 100 g de crème • 1 oeuf • 10 g d’écha­lotes confites • 5 g de per­sil plat • 20 g de por­to rouge • 11 g de sel • 1 g de poivre • 0,5 g de mus­cade LA PÂTE BRI­SÉE • 500 g de fa­rine T55 • 200 g de beurre de Bresse A.O.P. • 140 g d’eau • 10 g de sel • 5 g de vi­naigre blanc LA FARCE N° 2 • 150 g de foie gras cuit • 300 g de jam­bon cuit su­pé­rieur ar­ti­sa­nal • 300 g de poi­trine de porc cuite • 300 g de langue de porc cuite • 300 g de joue de porc cuite • 70 g de ca­rottes cuites • 100 g de girolles cuites • 70 g de cham­pi­gnons de Pa­ris • 30 g de pis­taches tor­ré­fiées • 10 g de per­sil plat ci­se­lé LA DO­RURE • 2 oeufs • 5 g de sel • 5 g de fé­cule • 5 g de vi­naigre • 2 g de sucre LE DRES­SAGE • 5 es­ca­lopes de foie gras • 200 g de jus de veau ré­duit • QS de shi­so LE BIS­CUIT SA­LÉ À L’AMANDE • 125 g de poudre d’amande • 3 jaunes d’oeuf • 125 g d’oeuf • 185 g de beurre pom­made • 50 g de fé­cule • 20 g de fa­rine • 175 g de blanc d’oeuf • 7 g de sel LE FOIE GRAS DE CA­NARD • 1 kg de foie gras de ca­nard cru au sel • 4 g de sucre • 50 g de pom­meau • 8 g de sel ni­tri­té • 2 g de poivre noir LA GE­LÉE DE CIDRE • 75 cl de cidre brut A.O.P • 25 g de feuilles de gé­la­tine • QS de sel LE FON­DANT DE FOIE GRAS • 250 g de foie gras cuit • 100 g de beurre pom­made • 150 g de crème fraîche • QS de sel et de poivre • 6 pommes • 200 g de sucre

LES BON­BONS DE FOIE GRAS • 250 g de foie gras • 250 g de confit de ca­nard • QS de sé­same tor­ré­fié LE DRES­SAGE • QS de spa­ghet­ti

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