Mon but : re­vi­si­ter la pâ­tis­se­rie russe pour ap­por­ter fi­nesse et lé­gè­re­té.

Ju­lien Al­va­rez Pa­ris-moscou, des­ti­na­tion gour­mande

Bottin Gourmand Magazine - - Best Of Bûches - TOUTES NOS ADRESSES PAGE 160

L’ar­ri­vée du jeune et sur­doué Ju­lien Al­va­rez en juin 2016 ouvre un nou­veau cha­pitre dans l’his­toire du Ca­fé Pou­ch­kine. Ce dont rêve le tren­te­naire ? Réa­li­ser des créa­tions plus lé­gères. Pa­ri plus que réus­si avec ces deux bûches à la poé­sie en­chan­te­resse, aux sa­veurs tout en dé­li­ca­tesse, qui s’ins­pirent de la ja­dis flam­boyante Rus­sie.

« Ma pre­mière pas­sion : le vé­lo ! » Du vé­lo à la pâ­tis­se­rie, il n’y a qu’un coup de pé­dale, l’idée trotte dans la tête du jeune Ber­ge­ra­cois qui re­mise son deux-roues à la cave pour se ré­vé­ler en cui­sine. Pour mo­dèle, son pa­pa, à la tête de la bri­gade des cui­sines du châ­teau de Monbazillac, en Dor­dogne. Du­rant ses quatre an­nées d’ap­pren­tis­sage chez Thier­ry Dieu­me­gard, à Ber­ge­rac, Ju­lien Al­va­rez rem­porte le prix de la dé­gus­ta­tion au concours du Meilleur Ap­pren­ti de France. Avide de voyages, il s’en­vole en­suite à Barcelone pour re­joindre l’équipe de Carles Mam­pel à la pâ­tis­se­rie Bubó : « J’aime les cul­tures étran­gères, les échanges m’ont tou­jours in­té­res­sé. » En 2014, coup d’ac­cé­lé­ra­teur dans son par­cours, du ja­mais vu, de l’in­édit, et sur­tout un pa­ri pour le chef qui se frotte à la haute gas­tro­no­mie en de­ve­nant chef pâ­tis­sier du Pe­nin­su­la Pa­ris. Sté­phane Ji­tiaux, di­rec­teur gé-

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