Belle darne de bar sau­vage au jus d’oseille et fon­tine

In­gré­dients Préparation

Bottin Gourmand Magazine - - Le Petit Marché -

• Li­mo­nez le bar puis écaillez-le. Re­ti­rez la tête puis ou­vrez-le en por­te­feuille par le ventre en re­ti­rant l’ar­rête cen­trale. Sec­tion­nez au ni­veau de la fin de la par­tie ven­trale. • Ré­ser­vez la queue pour le dres­sage. Sa­lez la par­tie res­tante avec du gros sel (150g/kg) puis au bout de 30 min, rin­cez et sé­chez. • Éplu­chez les pommes de terre puis pla­cez-les dans la par­tie ven­trale du bar. Re­for­mez le bar en lui don­nant une jo­lie forme de darne puis en­tou­rez de pa­pier sul­fu­ri­sé et fil­mez. Met­tez sous vide et blan­chis­sez 5 se­condes à 100 °C. • Re­froi­dis­sez puis dé­taillez des darnes de 140 g.

Ré­ser­vez-les au frais.

LA DARNE DE BAR • 1 bar • 250 g de pommes de terre type char­lotte • QS de gros sel LE JUS D’OSEILLE • 3 bottes d’oseille fraîche • 125 g de beurre pom­made • 250 g d’ex­trac­tion de fon­tine • QS d’azote li­quide • QS de sel et de poivre LE RIZ À L’ÉTOUFF

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