Art cu­li­naire ou sé­cu­laire ? Telle est la ques­tion !

Bottin Gourmand Magazine - - Le Petit Marché -

Rien de tel pour se mo­der­ni­ser que de re­plon­ger dans les fon­da­men­taux du maître à pen­ser des cui­si­niers, Au­guste Es­cof­fier. « C’est su­per in­té­res­sant ce qu’il ra­conte sur la “res­pon­sa­bi­li­té” du cui­si­nier vis-à-vis de son hôte. J’ai en­vie de don­ner du sens à une dé­gus­ta­tion. Au 1947, le ser­vice de­mande au client quel est, parmi quatre choix, son “prin­ci­pal”. Et à par­tir de là, on lui conseille une en­trée en ac­cord, et même un des­sert. » Ses as­siettes ? C’est tel­le­ment frap­pant : Yan­nick Al­lé­no n’est plus dans le beau et bon, il est dans la quête du vrai, de la connais­sance. « J’ai pris le temps de com­prendre cer­taines choses. J’ai beau­coup voya­gé dans le monde, où il y a des cuisines et des pro­duits ex­tra­or­di­naires. Mais plus je goû­tais ailleurs, plus je me di­sais que la vé­ri­té est ici, en France. » Evi­ter la trans­for­ma­tion des ami­dons en sucre, pré­ser­ver la mi­né­ra­li­té d’un ali­ment pour ne plus avoir à sa­ler : et voi­là le chef en émoi, se re­mé­mo­rant la sa­veur d’une ré­cente ex­trac­tion de cé­le­ri : « J’avais un goût de dingue, to­ta­le­ment in­con­nu en bouche, d’une lé­gè­re­té et d’un parfum uniques. » Ni in­tel­lo, ni scien­ti­fique, Al­lé­no cherche plu­tôt, tel un Har­ry Pot­ter, à per­cer les se­crets, les mys­tères sé­cu­laires des élé­ments qui nous en­tourent comme ceux de notre propre corps. « L’es­to­mac et les mil­lions de bac­té­ries qu’il abrite, ça m’in­té­resse. J’ai com­pris plu­sieurs choses, mais il y en a en­core tant à dé­cou­vrir et par­ta­ger. Ré­cem­ment, un grand dis­til­la­teur de co­gnac, Yann Fillioux, un nez d’un genre ha­bi­té, m’a dit : “Si tu n’es pas content de ta sauce, c’est parce que tu n’as­sembles pas.” » Quand un cui­si­nier de ce ni­veau-là fend l’ar­mure et vous ra­conte ça, mi­mant la scène où, as­sis sur une chaise, il est pé­tri d’hu­mi­li­té, alors, c’est évident : Al­lé­no est un grand, et il mar­que­ra les temps.

« Je suis dans son sillage de­puis cinq ans et il me bluffe tou­jours au­tant. Il est dans une forme de re­cherche per­pé­tuelle. » Phi­lippe Vau­rès, pho­to­graphe de ce re­por­tage, qui signe à 80 % les photos du ma­ga­zine Yam, pu­blié par Yan­nick Al­lé­no.

Au 1947, cinq belles tables, rondes et blanches, pour seule­ment vingt convives : une table au pied des pistes pour un chef au som­met.

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