Le cham­pi­gnon de Pa­ris

Bottin Gourmand Magazine - - Le Goût À L'état Brut - TOUTES NOS ADRESSES PAGE 144

Fa­bienne Spi­nel­li livre chaque ma­tin entre un et cinq co­lis de ses cham­pi­gnons de Pa­ris pour les cuisines du Do­maine. C’est une mi­li­tante de la cause et, pour ce­la, elle n’hé­site pas à pro­po­ser ses aga­ri­cus bi­spo­rus, d’une qua­li­té ir­ré­pro­chable, à la grande dis­tri­bu­tion de ma­nière à re­do­rer le bla­son et bous­cu­ler l’image de cette pro­duc­tion im­por­tante qui a quit­té de­puis long­temps les caves pa­ri­siennes. Ce sont Jean-ma­rie et Jean-sé­bas­tien Caillot qui m’ont par­lé des cham­pi­gnons de Fa­bienne Spi­nel­li. Un pre­mier ren­dez-vous a été pris au­quel elle n’est pas ve­nue, sans doute par ti­mi­di­té. Elle s’est pré­sen­tée une deuxième fois au bar des Crayères, cette fois sans ses cham­pi­gnons, avant d’al­ler les cher­cher dans sa voi­ture à l’is­sue d’un pre­mier échange. Sa mé­fiance apai­sée, nous nous sommes très vite com­pris car j’ai été sé­duit par la qua­li­té et la fraîcheur de sa pro­duc­tion et par sa per­son­na­li­té franche et di­recte. Comme moi, nos hôtes ap­pré­cient le cô­té cro­quant et la sa­veur pure de ses cham­pi­gnons de Pa­ris qui ont be­soin de re­trou­ver leur juste place au sein de notre pa­lette gus­ta­tive. Pe­tit à pe­tit, elle m’a ini­tié à sa spé­cia­li­té, le cham­pi­gnon ro­sé, dont le goût un peu plus cor­sé sur­prend et la couleur dé­li­cate étonne dans l’as­siette. Nous avons mis un cer­tain temps à com­prendre que nous par­lions de la même chose lorsque je lui de­man­dais des cham­pi­gnons « bou­tons » et qu’elle me ré­pon­dait qu’elle n’avait que des cham­pi­gnons « grecs » ! J’igno­rais cette dé­no­mi­na­tion, non ins­crite dans mes livres, qui fait sû­re­ment ré­fé­rence à la re­cette des « cham­pi­gnons à la grecque » En tout cas, « bou­tons » ou « grecs », ils sont dé­li­cieux !

Quel plai­sir de re­trou­ver le vrai goût du cham­pi­gnon de Pa­ris, cette sa­veur à la fois cor­sée et douce qui évoque nombre de re­cettes de notre pa­tri­moine cu­li­naire…

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