L’endive

Bottin Gourmand Magazine - - Le Goût À L'état Brut - TOUTES NOS ADRESSES PAGE 144

Dans la fa­mille De­loffre, après le fils et la belle-fille, on de­mande le père… Phi­lippe Mille a ren­con­tré Gé­rard De­loffre lors d’une vi­site de l’ex­ploi­ta­tion fa­mi­liale. Gé­rard a d’abord écou­té les ar­gu­ments du chef, éva­lué sa pas­sion et ses envies avant de lui faire dé­cou­vrir, lors de sa deuxième vi­site, son jar­din se­cret, en l’oc­cur­rence la cave dans la­quelle il cultive, avec soin, mi­nu­tie et amour, ses en­dives. Il m’a tout ex­pli­qué, le sable in­con­tour­nable, l’obs­cu­ri­té in­dis­pen­sable et pré­cieuse, le temps, sur­tout le temps qu’il faut lais­ser à ce lé­gume délicat pour dé­ve­lop­per tous ses arômes. Il faut dire que Gé­rard sait de quoi il parle, il a pris la suc­ces­sion de son beau-père qui avait mis en place des cham­pi­gnon­nières dès 1954, à Ro­main. Au­jourd’hui, il a le bon­heur de trans­mettre son sa­voir-faire à son fils et à sa bel­le­fille, et aus­si la fier­té de les voir culti­ver plus de deux cents va­rié­tés sans re­cherche de ren­de­ment ni course à la quan­ti­té. C’est l’exemple même de l’ex­ploi­ta­tion qui a su évo­luer au tra­vers de trois gé­né­ra­tions suc­ces­sives. En tout cas, il peut se van­ter de m’avoir fait dé­cou­vrir le vrai goût d’un lé­gume trop mé­con­nu, de m’avoir ap­pris à le soi­gner et à l’éle­ver dans les règles de l’art mais aus­si de m’avoir fait perdre mo­men­ta­né­ment mes repères dans sa mise en va­leur. Nous avons même es­sayé de tra­vailler des mi­ni-en­dives, mais pour l’ins­tant nos ten­ta­tives n’ont pas abou­ti ! Je ne suis pas le seul à ai­mer sa pro­duc­tion… En ef­fet, Gé­rard est pré­sent le di­manche sur le jo­li mar­ché Jean Jau­rès de Reims où ses en­dives s’ar­rachent comme des pe­tits pains… Et c’est mé­ri­té !

Gé­rard De­loffre a ré­con­ci­lié Phi­lippe Mille avec ce lé­gume com­pli­qué et est par­ve­nu à ga­gner sa cause au­près de beau­coup d’hôtes du Do­maine.

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