L’amou­reux de la raw food

Bottin Gourmand Magazine - - Tapas Healthy -

La raw food, c’est son truc. Mais què­sa­co ? « En fait, c’est une cui­sine à base d’ali­ments bio vé­gé­taux crus, qui in­clut aus­si des ali­ments déshy­dra­tés, ex­plique Fabien Bor­gel avec un en­thou­siasme com­mu­ni­ca­tif. Cet es­prit m’a tout de suite con­vain­cu : au­then­ti­ci­té des goûts et des cou­leurs, nou­velles tech­niques de cui­sine qu’il a fal­lu mettre au point pour vivre l’ex­pé­rience de cette nou­velle… “cru­sine”, ajoute‑t‑il, pas avare de bons mots. Bien sûr, je cuis cer­tains ali­ments. Mais la cuis­son ne dé­passe ja­mais les 42 °C (d’où le nom de mon res­tau­rant) afin de conser­ver les mi­cro­nu­tri­ments, vi­ta­mines et mi­né­raux. »

Entre res­tau­ra­tion ra­pide, bis­tro­no­mique ou gas­tro­no­mique, Fabien a rou­lé sa bosse en Suisse, aux États‑unis, en Aus­tra­lie et à Pa­ris. « C’est vrai que les voyages, ça forme. Je suis par­ti à la dé­cou­verte d’autres pro­duits, d’autres tech­niques. Ça a ai­gui­sé mon pa­lais et, au­jourd’hui, avec le cadre que je me suis im­po­sé, je suis tou­jours plus en quête de tex­tures, de sa­veurs in­édites. » Sur­prendre, al­ler tou­jours plus loin tout en re­ven­di­quant une autre fa­çon de se nour­rir qui ex­clut le règne ani­mal, voi­là le cre­do de Fabien. « C’est mon as­so­ciée, Emi­lia Lom­bar­do, qui m’a ini­tié à la raw food. Se­lon moi, la cui­sine ve­gan est une cui­sine d’ave­nir car elle prône les bien­faits sur la san­té au­tant que le plai­sir de man­ger. Ces grands prin­cipes me rap­pellent ma mère, qui m’a com­mu­ni­qué l’amour de la cui­sine, et des épi­sodes de mon ap­pren­tis­sage, comme cette mo­nu­men­tale cueillette de cèpes que j’ai cui­si­nés le soir même : un dé­lice simple mais qui m’a bou­le­ver­sé. » Fabien est re­ve­nu à cet es­sen­tiel, et ses as­siettes sont si belles qu’on par­tage son émo­tion.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.