Sé­lec­tion de 5 viandes

Bottin Gourmand Magazine - - Mof Boucher -

Pour Bot­tin Gour­mand ma­ga­zine, le bou­cher Ro­main Le­boeuf, Meilleur Ou­vrier de France 2015, a sé­lec­tion­né, par­mi cinq viandes – boeuf, veau, agneau, porc, abats –, toutes d’ori­gine fran­çaise, ses mor­ceaux pré­fé­rés. Comment bien les choi­sir, comment les pré­pa­rer ? Sui­vez les conseils de notre ex­pert pour faire un ef­fet boeuf !

LE BOEUF Pa­le­ron

« Plus gras que la côte de boeuf et moins oné­reux, le pa­le­ron ré­vèle toute son onc­tuo­si­té lors­qu’il est juste grillé, à la plan­cha ou au bar­be­cue, ou sau­té, à la poêle. Choi­sis­sez un mor­ceau char­nu, per­sillé, avec un gras blanc d’as­pect sec et une robe lé­gè­re­ment brune. Pour faire un pot-au-feu ou un plat en sauce, demandez à votre bou­cher de pa­rer les ex­cès de gras. Pour le griller ou le sau­ter, demandez-lui de l’éplu­cher com­plè­te­ment. »

LE VEAU Sous-noix

« La noix et la sous-noix de veau pro­viennent du haut de la cuisse, le long du fé­mur. La sous-noix est un mor­ceau maigre, par­ti­cu­liè­re­ment moel­leux et sa­vou­reux. Il doit avoir une cou­leur claire, lé­gè­re­ment lai­teuse. Demandez à votre bou­cher de le cou­per en tranche pour une es­ca­lope ro­sée, en cubes pour des bro­chettes, en tout pe­tits dés ou ha­chée pour un tar­tare. »

L’AGNEAU L’épaule

« Cette par­tie cor­res­pond au membre an­té­rieur de l’agneau. Choi­sis­sez-la char­nue, épaisse, lé­gè­re­ment en­tre­lar­dée pour le goût et le moel­leux, avec un gras blanc, le plus sec pos­sible. As­tuce : plus la chair est claire, plus l’ani­mal est jeune. On peut la rô­tir en­tière au four ou la brai­ser. Dans ce der­nier cas, demandez à votre bou­cher de la désos­ser et de la dé­cou­per en mor­ceaux. »

LE PORC Car­ré de côtes

« Cette pièce cou­pée dans le dos du co­chon doit être claire et avoir du gras ! C’est ce qui amène le jus, le moel­leux, le goût… On peut la rô­tir au four en­vi­ron 1 h 30 à 180 °C (th. 6), ou la confire en­vi­ron 3 h 30 à 80 °C (th. 2/3). At­ten­tion, ce n’est pas le poids de la viande qui dé­ter­mine son temps de cuis­son, mais sa taille : plus le mor­ceau est large, plus le temps de cuis­son est long. »

LES ABATS Ris d’agneau

« Le ris dé­signe la glande, ap­pe­lée thy­mus, dis­si­mu­lée dans l’ar­rière-gorge de l’ani­mal. Vé­ri­fiez qu’il soit lisse et char­nu, de cou­leur claire. Je re­com­mande de le blan­chir à l’eau bouillante pour bien net­toyer les ré­si­dus de gras avant de le mar­quer au beurre. »

Je n’ai qu’une idée en tête : faire de la qua­li­té.

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