« Man­ger moins gras et moins su­cré, c’est dans l’air du temps. »

Bottin Gourmand Magazine - - La Légèreté Gourmande -

Chef pâ­tis­sier du Bris­tol Pa­ris de­puis presque dix ans, Laurent Jean­nin su­blime les ma­tières pre­mières grâce à des al­liances sub­tiles et maî­tri­sées. Il puise son ins­pi­ra­tion par­tout pour ima­gi­ner ses fu­tures créa­tions : le tra­vail d’un cou­tu­rier, un sou­ve­nir d’en­fance, une sai­son… Adepte d’une pâ­tis­se­rie très sen­so­rielle, il ap­porte un soin tout par­ti­cu­lier à la mise en scène de ses réa­li­sa­tions. Sa com­pli­ci­té avec Éric Fre­chon, dont il par­tage la fier­té de la troi­sième étoile Mi­che­lin en 2009, se tra­duit par des des­serts peu su­crés, lé­gers et qui s’ins­crivent dans l’air du temps.

Bot­tin Gour­mand ma­ga­zine : En quoi votre créa­tion, « Le Ci­tron de Men­ton », est-elle al­lé­gée ?

Laurent Jean­nin : Cette créa­tion est al­lé­gée grâce à la mousse qu’il y a de­dans. Je lui ap­porte de la lé­gè­re­té en uti­li­sant de la li­mo­nade et du jus de ci­tron. Concer­nant le sucre, il est pré­sent dans le gla­çage uni­que­ment. J’ai choi­si de ne pas com­plè­te­ment le sup­pri­mer car il reste mal­gré tout un ex­haus­teur de goût. En re­vanche, il n’y a pas du tout de ma­tière grasse !

Bg­mag : Quels conseils et as­tuces don­ne­riez-vous pour al­lé­ger les des­serts à la mai­son ?

L.J. : Vous pou­vez par exemple réa­li­ser un sor­bet plu­tôt qu’une glace afin d’évi­ter l’ajout de ma­tière grasse. C’est la même chose pour les mousses de fruits. Na­guère, une mousse de fruits était réa­li­sée avec une crème fouet­tée. Au­jourd’hui, elle peut être confec­tion­née sans crème ni me­ringue, uni­que­ment avec un si­phon.

Bg­mag : Pour­quoi cette vo­lon­té d’al­lé­ger vos des­serts ?

L.J. : Au­jourd’hui, les gens veulent man­ger moins gras et moins su­cré, c’est dans l’air du temps. Mais c’est aus­si un goût et une vo­lon­té per­son­nels. J’aime ter­mi­ner un re­pas dans la lé­gè­re­té.

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