« J’ai juste en­vie de pou­voir man­ger un gâ­teau qui soit beau, bon, et lé­ger. »

Bottin Gourmand Magazine - - La Légèreté Gourmande -

Les Belles En­vies c’est avant tout la ren­contre de trois per­son­na­li­tés. Alixe Bor­non (pho­to), une jeune dia­bé­tique mais à qui la gour­man­dise n’a ja­mais fait dé­faut. Jean-mi­chel Bo­rys, mé­de­cin dia­bé­to­logue qui rê­vait de pres­crire des pâ­tis­se­ries à ses pa­tients. Louis Taine, com­pa­gnon pâ­tis­sier cho­co­la­tier de­puis dix ans, dé­si­reux de pro­po­ser des créa­tions aus­si belles que sa­vou­reuses mais ré­duites en sucre. En­semble, ils ont tra­vaillé pen­dant des mois à la sé­lec­tion d’in­gré­dients adap­tés, à des tech­niques de cuis­son et de pré­sen­ta­tion pour créer une gamme de pâ­tis­se­ries in­croya­ble­ment belles et gour­mandes !

Bot­tin Gour­mand ma­ga­zine : En quoi cette tarte gin­gembre griotte est-elle al­lé­gée en sucre et en ma­tière grasse ? Alixe Bor­non : Nous n’uti­li­sons pas de sac­cha­rose, qui est com­mu­né­ment uti­li­sé dans la pâ­tis­se­rie, et on le rem­place par du sucre de fleur de co­co qui a un faible in­dex gly­cé­mique. Il faut sa­voir qu’ici, l’in­dex gly­cé­mique, c’est notre fer de lance. Nous ne choi­sis­sons donc que des sucres à in­dice gly­cé­mique bas. Nous n’uti­li­sons pas de farine blanche, qui est une farine raf­fi­née, mais de la farine de co­co, de la farine de lu­pin (une fleur dont les pe­tites graines sont trans­for­mées en farine), de la farine com­plète comme le son d’avoine, qui contient beau­coup de fibres qui vont ré­duire l’ar­ri­vée du sucre dans le sang. On ré­duit éga­le­ment les temps de cuis­son, car plus on fait cuire un ali­ment, plus son in­dex gly­cé­mique va aug­men­ter. En­fin, nous fai­sons très at­ten­tion à l’as­so­cia­tion des ali­ments. Dans cette tarte, le gin­gembre va prendre le sucre de la griotte. Il y a des ali­ments comme ça que l’on ap­pelle des « amis dia­bète », qui ré­duisent na­tu­rel­le­ment l’ar­ri­vée du sucre dans le sang.

Bg­mag : Quels conseils et as­tuces don­ne­riez-vous pour al­lé­ger les des­serts à la mai­son ? A.B. : Faire at­ten­tion aux temps de cuis­son des pâtes à choux, pâtes sa­blées, feuille­tées, etc. L’ordre des ali­ments : là, ça va au-de­là des Belles En­vies, c’est plus un con­seil san­té. Par exemple, quand vous com­men­cez votre re­pas avec des lé­gumes verts, tout le sucre conte­nu dans ce que vous al­lez man­ger en­suite va pé­né­trer beau­coup moins ra­pi­de­ment dans votre sang que si vous com­men­ciez votre re­pas avec des glu­cides. Les fibres agissent comme une pas­soire, elles ré­duisent l’ar­ri­vée du sucre dans le sang. En­fin, uti­li­sez des fa­rines riches en fibres.

Bg­mag : Pour­quoi vous être lan­cée dans l’aven­ture des Belles En­vies ? A.B. : Je suis dia­bé­tique de­puis que j’ai 13 ans et, quand j’étais pe­tite, j’al­lais de frus­tra­tion en frus­tra­tion. À tous les an­ni­ver­saires, on me di­sait : « Toi, tu as le droit de man­ger du fro­mage blanc ! » Gé-nial ! T’es mé­ga contente de souf­fler des bou­gies sur du fro­mage blanc ! (Rire.) Je peux vous dire qu’au­jourd’hui, quand j’ai des en­fants dia­bé­tiques qui viennent aux Belles En­vies, ça me prend au coeur parce qu’ils sont heu­reux et les pa­rents sont ras­su­rés. L’idée de cette pâ­tis­se­rie m’est ve­nue il y a deux, trois ans. J’ai mis un an et deux mois pour créer Les Belles En­vies. Il a fal­lu écrire les re­cettes, trou­ver un chef, trou­ver un lieu, ren­con­trer un mé­de­cin, etc. J’ai dû en voir une qua­ran­taine avant qu’il y en ait un qui ac­cepte de se por­ter cau­tion. Mais j’étais convain­cue du pro­jet ! Quand j’étais pe­tite, je fai­sais dé­jà mes pe­tites ex­pé­riences. Par exemple, je vais vous faire rire mais je me fai­sais des tranches de cour­gette avec du Nu­tel­la des­sus ! La cour­gette est une fibre, le Nu­tel­la, c’est du sucre, donc l’al­liance des deux fait que l’im­pact du Nu­tel­la se­ra moins fort. En fait, j’ai été mon propre co­baye ! (Rire.) Après, j’ai fait une étude de mar­ché et j’ai vu que ça n’exis­tait pas, donc je me suis lan­cée. Je suis un en­tre­pre­neur dans l’âme, ou dans le ca­rac­tère, en tout cas. Au­jourd’hui, j’ai juste en­vie de pou­voir man­ger un gâ­teau qui soit beau et bon et qui n’ait pas d’im­pact sur mon taux de sucre !

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